前言

从先秦“五谷”之一的菽，到豆腐、豆豉、豆酱、酱油……中国人用几千年，把难消化的硬豆子，变成了软嫩、鲜香、百搭的国民美味。

今天就带你看懂：大豆，是如何征服中国餐桌的。

01

豆制品的起源

豆老家就在中国，先秦叫“菽”。

《诗经》里写：“中原有菽，庶民采之”，古人早早就把它种成了主粮。

战国时期的史籍记载：

“菽粟多则民足，菽粟不足则民乱”

由此可见，大豆直接关系国家安稳。

但直接吃大豆有很多问题：

难煮、难消化、吃多胀气……

于是，中国人对大豆开始了改造。

02

豆腐

过去总说豆腐是淮南王刘安发明，直到河南新密打虎亭汉墓画像石出土，直接把豆腐工艺画了出来：泡豆→磨浆→过滤→煮沸→点卤→压制成型，一步不少。

| 新密打虎亭汉墓博物馆·藏　王宪明·绘 |

文物佐证：

满城汉墓：带铜漏斗的石磨，专门磨豆浆

| 王宪明·绘 |

宋代《清异录》：豆腐被叫做“小宰羊”，营养堪比羊肉。

后来研制出全家桶：豆腐脑、千张、油豆腐、腐乳、毛豆腐、冻豆腐……一豆千吃，中国人太会吃了。

03

豆豉

没有酱油的年代，豆豉就是餐桌灵魂。

文物里的豆豉：

• 马王堆 1 号汉墓：双耳印纹硬陶罐，里面装着真正的汉代豆豉。

| 湖南省博物馆·藏  王宪明·绘 |

• 陕西历史博物馆：汉代盐豉调味壶，盐 + 豆豉是古人标配。

| 陕西历史博物馆·藏  王宪明·绘 |

• 居延汉简：一斗豆豉 = 25 钱，一斗盐 = 5 钱，豆豉比盐贵 5 倍。

  《齐民要术》里详细写了淡豆豉、咸豆豉、金山寺豆豉做法，连苏轼、陆游都写诗夸：“金醴可酣畅，玉豉堪咀嚼”。

作豉法·北魏贾思勰《齐民要术》

民国龙溪精舍丛书本

04

豆酱 & 酱油

从先秦肉酱→汉代豆酱→魏晋酱清→宋代酱油，一步步成为中国菜灵魂。

文物佐证：

• 嘉峪关魏晋墓：酿制肉酱画像砖，生动还原古代制酱场景。

| 甘肃嘉峪关长城博物馆·藏 |

• 北魏龟形铜灶、汉代绿釉陶井：配套古人制酱、蒸煮、取水全套生活。

| 固原博物馆·藏 |

| 甘肃嘉峪关长城博物馆·藏 |

元代起酱油独立生产，明清秋油（头道酱油） 成为上等调料，《随园食单》里处处可见它的身影。

| 国家图书馆·藏 |

结语

今天我们随手吃的豆腐、喝的豆浆、蘸的酱油，都是老祖宗藏在烟火里的大智慧。

中国人的饮食智慧，早就在一颗黄豆里登峰造极。

图文内容参考于

图文内容参考——《物开馐馔：中华农耕文化精粹 食物加工卷》

主编：唐志强

作者：付娟

责任编辑：李惠兴 郭秋霞 张晶晶

科学普及出版社

2024年3月出版