作为消费市场变化的重要“晴雨表”，假日餐饮既是居民消费活力集中释放的重要窗口，也是整个餐饮行业迭代升级的直观缩影。今年“五一”假期，山东餐饮市场持续升温，线下门店客流大幅攀升，各市热门商圈的品牌餐饮、特色老字号门店，排队叫号量远超平日。这个假期，山东餐饮市场涌现出哪些新变化、新趋势？

从饱腹到悦心，餐饮进入“体验为王”时代

“八碟一刻”是莒县正基集团旗下的快餐品牌，主打15元快餐自助，而在今年“五一”假期，店内的私厨定制生意格外红火。

“我们目前可提供凉菜、卤味、热炒、水果等约100道菜品供顾客选择。”集团鲜食部部长代桂良介绍，品牌地处莒县热门景区莒国古城，多数游客的基础餐饮需求以便捷高效为主。因此他们依托旗下超市的原材料供应链，在景区内打造了自助快餐门店，收获了稳定的客流与口碑。

企业在市场调研中发现，越来越多的顾客提出了更具个性化、品质化的餐饮需求。“很多顾客不再把吃饭当成简单的‘填饱肚子’，而是将其视为融入旅途、承载记忆的体验仪式，他们期待在餐桌上邂逅地域文化、感受匠心温度、获得情绪价值。”代桂良介绍，紧扣市场需求，企业在原有快餐业态的基础上，在店铺二楼开辟包间增设“私厨定制”服务：顾客可根据自身喜好，选择一位店内资深厨师负责专属包间的菜品，从选材、烹饪到摆盘全流程可定制。“五一”假期前夕，假期时段的私厨包间就已全部预订满额。

“八碟一刻”的转型并非个例。当前，“悦心”型餐饮消费日益流行，居民对高品质餐饮的需求持续提升。《2025 Z世代情绪消费报告》显示，近六成青年消费者愿意为餐饮的情绪价值买单，其中“仪式感”“价值共鸣”“专属感”是排名前三的核心付费要素。

代桂良介绍，为了顺应这一消费趋势，“八碟一刻”还在景区内开辟了一块户外露营场地，推出每人40元的自助烧烤套餐；场地内还设置了儿童游乐区、梅花鹿萌宠互动区，主打情侣、家庭客群的沉浸式餐饮体验。

从引流到创新，首店效应成餐饮“新密码”

5月1日，中华老字号品牌野风酥旗下的首家特色体验店，在济南宽厚里正式开门营业。门店除了售卖高粱饴、酥锅、把子肉等特色产品，还专门开设了煎饼试吃、手工试做档口。

“顾客可以亲手体验摊煎饼的全过程，制作完成后可以直接带走。”济南野风酥食品有限公司副总经理刘俊亮介绍，开业后的市场反馈远超预期，仅5月2日当天，煎饼相关品类销售额就突破1万元。

在莒县莒国古城小吃街，首店效应对餐饮品类的销售带动同样显著。小吃街经营服务中心工作人员刘建宇介绍，小吃街于去年底完成重新招商后恢复营业，招商过程中格外重视区域首店的招引，对首次落户日照、莒县的国内知名餐饮品牌，给予专项优惠政策扶持。目前小吃街40余家餐饮门店中，首店占比接近五成。“这些首店吸引了大量来自沂水、沂南、莒南、诸城等周边县市的消费者。”刘建宇说。

当前，餐饮首店已成为城市商圈、县域商业体的“流量压舱石”，是商业体实现差异化竞争、提升客流的核心手段。相关研究数据显示，核心商圈引入餐饮首店后，整体客流平均提升15%以上，全业态营业额增长30%—35%。

中国社会科学院研究员郑世林认为，首店经济不仅能提升商业区域的客流量与消费粘性，更能显著推动周边商业业态的转型升级，形成“首店引流—多业态协同—商业生态升级”的良性循环。

从吃饱到吃好，餐饮全面转向“里子消费”

日照八大碗是一家省级老字号餐饮企业，主打以乔记鱼汤、葱烧海参、水墨虾饼等八大碗菜品为代表的地方特色美食。山东八大碗餐饮服务有限公司董事长乔琪深耕餐饮行业30余年，他坦言消费者的餐饮需求已经发生根本性转变。

“比如我们店以前主打的虾酱、蟹酱产品，因口味偏咸，近年来销量持续下滑，我们便将其下架，转而推出更低盐、更健康的鱼酱产品。”乔琪表示，当前国内餐饮消费，已从传统的“面子消费”转向“里子消费”，健康饮食从“可选加分项”升级为“核心必选项”。如今，这家老字号每5年就会迭代一次“八大碗”系列的菜品与食材。

“就拿婆媳鱼丸来说，以前用的是猪肉丸子，现在全部换成了脂肪含量更低的鱼肉，更符合健康饮食的需求。”乔琪介绍，除了食材升级，“一人食”的分餐模式也愈发受欢迎。以店内最受欢迎的鱼汤为例，以往整锅上桌，食客自行分盛，如今改成了位餐，用独立餐具为每位食客盛装一小碗，既保障了饮食卫生、提升了用餐仪式感，也契合了现代人对营养精准摄入的健康需求。

从“吃饱”到“吃好”，消费者对“营养均衡”“食材透明”“少油少盐”“无添加”的关注度持续提升，推动着餐饮行业从“高热量、高脂肪”的传统模式，向“低负担、高价值”的健康化方向转型。记者在走访中注意到，淄博、青岛、日照等“五一”热门旅游城市，不少餐饮企业打出了“健康轻食”“本味原鲜”“有机无公害”等标语吸引消费者。这一转变的背后，是消费者健康意识的觉醒与代际消费观念的更迭。

（大众新闻记者 孙源泽）