2026年1月25日，由搜狐美食与中国名酒剑南春联合主办，中国饭店协会指导，创业邦承办，成都餐饮企业联合会协办的——“搜狐2026中国餐饮生态大会”在成都举行。本次大会以“百味酝势，家国同春”为主题，意在探讨餐饮如何承载文化、凝聚情感，如何在变革中寻找崭新的方向。

愚道餐饮董事长寇元军在会上做了题为《餐饮的未来：标准化之上的烟火气回归》的演讲。

以下是演讲全文：

大家下午好！会长交代我这个任务的时候，我非常诚惶诚恐的，为什么呢？成都有丰富的餐饮土壤，成都孕育出非常多优秀的餐饮企业家，我何德何能站在这个地方，这绝对不是谦虚，因为下面有很多是我的朋友，也有我的战友，下面有些大佬看着我的眼睛都有“杀气”，特别是刘大哥，千亿巨头坐在那里看我，诚惶诚恐。但会长给我说的时候，有一点还可以，我老家还是绵竹的，看到剑南春很亲切，从小闻着酒糟味长大的。搜狐在互联网里不是最大的企业，但老板张朝阳是非常有趣的人，我也是他的小粉丝，所以我在这里蹭一下搜狐的光，蹭一下剑南春的流，在这里分享一下。我说得不一定对，希望大家包涵，谢谢！

我姓寇，这个姓比较少，平常大家叫我老寇。

我也算是一个餐饮老兵了，从当兵出来一直在折腾，最早的时候开了一家小餐厅，那个时候觉得这一辈子应该有一些大的成就，不喜欢做餐饮，因为我从小不喜欢做事情。但这么多年也算是一个餐饮老兵，经历了很多年。我们算是见证了中国改革开放以来我们在这个行业里面高速的发展，餐饮已经经历过很多迭代，我们说连锁化、供应链等等，餐饮在高速复制的过程中看到很多优秀的企业，几十家、几百家、上千家的成长，包括今天很多万店的企业应运而生。但我们也会发现，确实随着信息化、数字化的进程，我们会看到很多餐饮企业做到一定程度以后缺少了一些东西，它有了规模，有了很大的势能，但缺少了一些烟火气，缺少了一些温度。到每一个地方都看到是这个样子的，但我想我们人活着就像今天田总讲的，我们追求最多的吃饱肚子以后，我们还是要上升到精神层面，所以有时候在餐厅里面我们要去追寻的一些东西就是怎么样在烟火气里感受幸福。这就是当下的矛盾，我们餐饮老板又要渴望做规模，又要渴望做出特色来，这就是当下我们餐饮所有人，包括我自身都在不断去探索的。

上一周我还跟一个非常尊重的老餐饮人刘大哥，晚上聊到两三点钟，也就是聊这个，怎么规模化的同时找到餐饮的差异点，这是现在行业里的一个困惑。

所以我们想了下未来餐饮核心的一些东西，标准化它一定是基础，如果没有标准化，我们的食品安全，没有标准化肯定不能持续发展，所以标准化是一个基础，烟火气才是我们的灵魂。

说到这个还是可以去看一下，今天做标准化做得比较好的曾经的上市企业乡村基，后面退市，后面做了大米先生，大米先生虽然人均消费二三十块钱，但全部做得烟火气，现炒。这种企业应该做到1000多家了，标准化程度做得非常好的同时，依然在追寻餐厅里的烟火气，这才是未来要去考虑的重点。如果只有标准化，如果只有连锁的规模化，如果缺少了这些东西，我认为它是没有温度的，它是冰凉的。

因为我在分享，就拿我的餐厅做了一些分析，这是我的一个泰餐店，现在在成都有8家店，这两年在每个区域在泰餐里算还可以，每家店根据每个区域做了不同的菜品，比如说在麓湖，怎么麓湖做了些调整，在郫县的时候那个餐厅就会把它调到8家餐厅里一个最低的价格，根据那边的环境我们做了一些调整。包括每家餐厅都是不同的风格，每家店都是不同的主题，食品安全基础产品完全是标准的，在这里面去追求差异化的东西，怎么样突出我们的产品特色以及每个地方的在地特色。包括我们做了一家江湖菜，也是尽量烟火气，食材的呈现等等。但成都现在很多的餐饮企业也在这样做，每个人都在高速信息化的时代，都在去求这些东西，我们只是把它拿出来跟大家聊一下这个事情，其实我们现在很多下边的餐饮人已经做得非常好。包括后面我们做了非常非常烟火气的少城茶庄，如果有机会可以到人民公园的少城茶庄感受一下，应该是全世界最大的一个坝坝茶，有600张桌子，每天人声鼎沸，最多的时候差不多接待1万人，卖茶水一天要卖几十万，但这需要天气来支撑，这两天就很差，这两天一天卖几千块钱，晚上睡觉都睡不着。这就是烟火气非常非常浓。

今天探讨烟火气，跟大家分享一下这是去年做的一个品牌，叫大旗茶馆。从去年开始策划这个项目，把成都的在地文化以及烟火气，就当下认为算是做得比较成功的一点，大旗是10月1日开业，就打造了一个空间，从去年开始策划的时候都希望它是一个满足社交的，满足一天玩耍的生活空间，在做这个生活空间的同时我们也在美学上去探讨了一些东西，因为必须要满足当下的流量，怎么样去产生复购的一些东西，所以我们做了大旗。我们做了一个茶馆，这个茶馆只是把茶馆做到一个共享的空间，在空间里引进了成都102年的西月城谭豆花，充分满足了口腹之欲的东西。还引进了有88年历史的四川第一家食品厂曜华食品（音），包括非遗的在地文化，可以现场手工的。这是以前的一个老厂，现在做成这样子的一个空间，所以我们在做这个东西，把它做成一个生活空间，就是一个人一个群体到了这个地方以后，从早上到晚上可以在里面玩耍一天。

还有遵循当下的流量，有时候我们把产品做好吃已经不是一个卖点，它应该是餐饮人遵循的一个基础标准。就像现在年轻人说20年前开车是个手艺，现在开车是个基本的技能，餐饮人首先要知道一个道理，把东西做好吃是我们本来应该做的，所以我觉得还是应该做一些功夫在吃之外的东西，满足当下的一个东西。所以我们在跟团队一起沟通的时候，我们做了一些视觉垂类的东西，怎么传播，怎么让别人传播。这里每天至少有上百个自媒体在我们这里拍，几乎完全是自来水，他们帮我们在传播。包括上个月我们接了时尚集团的一场活动，包括最近兰蔻在我们这里做了活动，做了两周的活动，影响非常大。包括28号的时候，小红书总部在我们这个空间里做活动。所以这个流量就给得很大，自然人气还算可以。目前这个地方每天差不多2000多个人，这是在室内，一个室内的空间，每天差不多有两三千人，而且多的时候每天走的人都有差不多几千人，有的还找不到座位。我在这里做了一个充满烟火气的竹椅、盖碗茶、矮桌子、百年老店-谭豆花，让这个地方充满烟火气。

说到标准化，还是要聊一下，虽然我们在做茶馆，但我们是从源头就解决了茶叶的供应链，食品安全的体系完全是按照标准餐饮企业去做，这样才保证了企业可以有更长的生命力。

这是我们做的一些空间，在座的应该有很多人去过这个地方，去了之后都感觉这个地方好有烟火气，完全不会觉得它是到了一个旅游景点，我们要打造一个有富厚的烟火气的地方，今天去了明天愿意去，后天还愿意去，是这样子的一个地方。

这是我们做的一些活动，包括有很多小型发布会、读书会等等，有很多活动都在这个空间里去做。这给大家提供一个思路，未来我们的餐厅里应该有一些什么样的场景，在餐之外有没有这样一些空间可以让消费者沉浸在里面，可以去做这样的一些东西。

这是我们每天呈现的一个状态，这是兰蔻做的一个活动，今天是最后一天，如果大家晚上有机会的话，你们都可以去感受一下。正中间那幅画是徐悲鸿的，今年也非常应景，一幅天马图，所以叫“马到成功”“马上有钱”，这是我们跟一些跨界的合作。

标准化确保了快速的复制和稳定的体验，而烟火气则创造了高溢价以及强黏性。刚才搜狐的老总讲了，现在餐饮人均消费是很低的，所以我们要做溢价，剑南春就有溢价，剑南春而且溢价是蛮高的，因为毕竟是名酒，反正在绵竹应该是最大的企业，给绵竹提供GDP最好的企业。当然一定要有溢价，酒烤出来，大家知道成本就那么高，所以我觉得未来必须要朝这个方面来做。如果一味去拼低价，确实对我们来讲，确实发展空间就会越来越小。

这是我们给自己的一个守正出奇，坚持用标准化来守住食品的底线和扩张的根基，用烟火气去创新出奇制胜，去持续化，大旗只是一个开始，未来会在旗下做更加有智慧的温度，让餐饮不仅是吃饭喝茶，更是人与人之间美好连接的线下社交节点。所以我们讲的是线下怎么样让客人融入到里面。

在座很多非常优秀的餐饮人，你们都是我永远值得学习的榜样，在这条路上虽然是一个老人，但我还是一个新兵，愿大家在烟火气里面幸福地成长。

谢谢大家！