鲁网2月2日讯近日，青岛市第十七届人民代表大会圆满闭幕。两会为青岛餐饮行业高质量发展指明方向，作为扎根青岛134年的鲁菜老字号，春和楼的传承与创新始终备受关注。

鲁网青岛融媒体中心主任薛同春专访了市南区人大代表、青岛春和楼饭店有限责任公司总经理沈婷，围绕春和楼百年历史底蕴、改革发展之路、行业现状与未来等核心议题展开对话，薛同春先后就老字号传承密码、破局路径、人大履职实践及未来规划等问题提问，沈婷结合企业发展实际逐一回应，深入解读春和楼的坚守与创新，彰显老字号的社会责任与时代担当。

百年深耕：青岛餐饮“黄埔军校”的传奇底蕴

提及青岛餐饮老字号，春和楼无疑是标杆般的存在。始创于清光绪十七年（1891年），春和楼是青岛现存最早、唯一自开埠以来持续经营至今的餐饮企业，在全国餐饮老字号中位居前列，更被誉为青岛美食业的“黄埔军校”，见证并推动了青岛餐饮行业的百年变迁。

谈及春和楼的百年传承根基，薛同春询问其能跨越三个世纪的核心密码，沈婷回应道：“百年存续的关键，一是手艺的坚守，二是文化的沉淀。”从最初的“胡家馆子”到如今的中华老字号，春和楼跨越三个世纪，历经18任掌门人接力传承、七代鲁菜厨师手艺相守，承载着深厚的历史与文化记忆。清末以来，李鸿章、恭亲王溥伟、康有为等政要名士，老舍、沈从文、萧军、王统照、梁实秋等文化巨匠，叶剑英、王震等国家领导人，以及众多国际政要、知名人士均曾登楼品鉴，康有为亲笔题写的“春和楼”匾额，成为百年品牌的精神图腾。她补充说，这些名人与春和楼的羁绊，让鲁菜不再只是舌尖美味，更成为承载城市文脉的载体，这也是春和楼区别于其他餐饮企业的独特优势。

作为山东省历史最久的鲁菜饭店，春和楼既是国内贸易部与商务部共同认定的中华老字号，也是中国十大餐饮老字号、中国著名民族餐饮品牌。其香酥鸡、油爆海螺、葱烧海参等菜品获评中国名菜，蒸饺制作技艺、香酥鸡传统烹饪技艺先后入选青岛市、山东省非物质文化遗产名录，沈婷在采访中提到，香酥鸡之所以能成为非遗、风靡百年，核心在于选料讲究与工艺严谨，需经高汤蒸煮再油炸，才能保持外酥里嫩的口感，这便是老字号的匠心所在。从宫廷雅宴到市井烟火，春和楼用匠心守护鲁菜精髓，成为青岛饮食文化的鲜活载体。

破局前行：从困境重生到创新赋能的发展之路

百年品牌的传承，并非一帆风顺。上世纪90年代，受中山路商圈迭代、客源流失、债务压力等多重因素影响，春和楼一度濒临倒闭，陷入发展低谷。2002年，企业完成国企改制，开启市场化改革之路，在时任领导班子的市场调研分析与多项决策下，通过精准施策、多元创新，逐步走出困境、重焕生机。

针对春和楼的破局之路，薛同春提问其在低谷期的转型关键举措，沈婷表示，改革的核心是“贴合市场但不丢根本”。面对困境，春和楼率先调整经营策略，优化菜品价格、推出特色宴席，贴合大众消费需求；联动旅行社打造“游百年青岛，食百年鲁菜”主题活动，吸引中外游客，拓宽客源渠道。同时，企业深耕文化赋能，融入名人文化打造维新厅、恩师厅、将军厅等特色包间，挖掘名人与菜品的故事，推出“复兴大餐”，让美食与历史共生；开展研学旅行、厨艺交流、文化品鉴会等活动，让鲁菜非遗走进大众。她提到，结合中山路历史城区更新，春和楼重装升级时兼顾古朴底蕴与时代感，还推出名人宴、福寿宴、欢乐宴等差异化产品，适配不同群体需求。

在创新发展中，春和楼坚持“守正不守旧、创新不丢根”，既坚守“诚信为本，质量上乘”的经营理念，传承传统烹饪技艺，又贴合时代潮流推陈出新。企业推出以青岛十大景观为原型的“风景菜”，将食品雕刻与烹饪技艺结合，填补鲁菜景观菜品空白；研发预包装香酥鸡、荷花酥等产品，走进故宫过大年、上海进博会、上合青岛峰会等重大活动，让百年鲁菜走向更广阔的舞台。沈婷介绍，春和楼还布局电商平台，线上渠道让香酥鸡销量翻倍，同时推出酱货、面食等年货礼盒，今年订购量较去年增长约20%，让老字号年味走进更多家庭。此外，企业布局连锁经营，开设多家分店与蒸饺连锁店，构建“基地加工、批量生产、多元销售”的产销链，扩大品牌影响力。

面对突发风险，春和楼凭借长远谋划与风险意识，提前储备资金、优化运营模式，且始终坚守不拖欠员工工资、不裁员的承诺，用责任与担当守护团队、稳住经营，彰显老字号的韧性。沈婷坦言，老字号的韧性源于长远布局，坚守既是对员工负责，也是对品牌口碑的守护。

履职尽责：人大代表的使命与行业担当

作为市南区人大代表，沈婷始终立足餐饮行业，兼顾企业发展与社会责任，将履职初心融入老字号传承与行业发展之中。本次两会上，她结合青岛餐饮行业现状与老字号发展痛点，提出多项针对性提案，聚焦老字号保护、鲁菜文化传承、餐饮行业规范化发展等议题，为青岛餐饮高质量发展建言献策。

谈及人大代表履职，薛同春询问其如何平衡企业发展与行业担当，沈婷回应：“春和楼的发展离不开城市滋养，带动行业发展、践行社会责任是老字号的本分。”在履职过程中，沈婷始终以春和楼为标杆，践行企业社会责任。企业积极参与公益事业，助力乡村振兴、帮扶困难群体，开展爱心捐赠、免费送餐等活动；推动行业交流，采取“走出去、请进来”的方式，与全国多家老字号餐饮企业联袂献艺，共享经验、共促发展；参与山东品牌中华行等活动，助力鲁菜文化与青岛餐饮品牌走向全国。

谈及餐饮行业现状，沈婷坦言，当前行业仍面临消费复苏乏力、竞争加剧、风险防控压力大等困境。针对行业发展痛点，她在采访中进一步补充，餐饮企业要实现长远发展，必须摒弃短视行为、强化风险意识，避免盲目扩张，聚焦品质提升与文化赋能；老字号更要发挥品牌优势，挖掘文化价值，实现传统技艺与现代经营的深度融合，才能在激烈竞争中站稳脚跟。

展望未来：135周年启新程 续写青岛餐饮新传奇

百年传承不止，初心历久弥坚。谈及春和楼的未来规划，沈婷表示，企业将以即将到来的135周年店庆为契机，以非物质文化遗产香酥鸡为切入点，打造“品味一座城”主题活动，通过多维度宣传报道，联动媒体、文旅机构、行业协会等多方力量，进一步传播鲁菜文化与春和楼百年品牌魅力。她还透露，青岛市市南区政府正在推进老字号复兴计划，支持春和楼、海滨食品、亨得利等老字号企业创新发展，重启顺兴楼等品牌也在规划之中，助力中山路老字号生态链愈发完善。

未来，春和楼将持续深耕鲁菜传承与创新，加大非遗技艺保护力度，培育青年厨师团队，推动鲁菜烹饪技艺代代相传；持续优化经营模式，拓展线上线下销售渠道，完善连锁经营布局，打造国内一流餐饮企业；同时，积极发挥老字号示范引领作用，带动青岛餐饮行业提质升级，助力青岛打造特色餐饮文化品牌，为青岛文旅融合与经济社会发展贡献更多老字号力量。

老字号是城市的文化名片，春和楼的百年传承，是青岛商业文明与饮食文化的生动缩影。希望更多老字号能借鉴春和楼的发展经验，坚守匠心、勇于创新，在传承中突破、在发展中坚守，共同守护城市文化根脉，续写青岛老字号与餐饮行业的新辉煌。（鲁网记者）