一项用户调研结果显示，春节假期期间，用户每个家庭平均需要准备3.3顿大餐，近90%的消费者会优先选带家乡风味的菜品，同时也有超过80%的人愿意尝试创意年菜。年夜饭还没开火，南京人的餐桌已经“香”起来了，新零售商超纷纷端出了新年菜。

盒马数据显示，今年春节在南京火出圈的年菜，不是盐水鸭，也不是熏鱼，竟然是香辣蟹！这道出自米其林川菜主厨曾怀君之手的“封神”系列硬菜，上线后冲上年菜销售榜一，成了不少南京家庭年夜饭桌上的“新晋顶流”。

不用剥蟹、不用炒料，三步搞定一道餐厅级大菜，满满的蟹黄，这是年轻人在评论区和社交平台贴出的下单理由。

联手四大名厨年菜销售同比增长116%

“吃好点、吃点不一样的，是消费者对年菜的核心需求，今年，我们的解法很直接：做网友点名要吃的菜。”盒马即食菜肴研发采购负责人凯铠表示。

常在家吃饭的人想换换口味，在外打拼的游子却总惦记那一口家乡味。与此同时，社交平台上关于美食综艺“同款菜”的讨论持续升温。“我们注意到，像烧椒鲈鱼、永春白鸭炖午鱼狮子球这类兼具地方特色与创意巧思的菜品，全网搜索量已突破千万。”凯铠表示，“这些菜既有热度，又精准契合消费者‘既要家乡味，也要新体验’的需求。”

于是，盒马携手大热美食综艺节目中的曾怀君、帅晓剑、杨康（厦夜星厨）、高拥昊（光头火夫）四位明星主厨，将节目中广受好评的人气菜品与主厨们的拿手招牌菜，复刻为可在家轻松享用的年夜饭套餐。

由此诞生的“封神”年菜系列，更像是一桌融合川、闽、西北、本帮四大菜系的“中国年味地图”。该系列自上线以来，销售同比增长116%，其中香辣蟹、烧椒鲈鱼最受欢迎，吸引不少消费者下单试菜。

首创工厂油浸工艺 把炸锅改成“泡泡浴”

大厨配方如何变成千家万户的桌上菜？

想要复刻大厨的配方，需要突破“舒适圈”从零开始做工艺创新，烧椒鲈鱼就是这样一道“折磨人”的菜。

在节目里，曾怀君大厨用油浸的方式制作鲈鱼，在操作的过程需要反复捞出查看鱼肉的状态，确保鱼肉受热均匀，口感鲜嫩，这种精细的烹饪手法在批量生产中几乎无法复制。

“食品工厂现有的设备主要是大型炸锅，但炸锅温度会持续升高，难以稳定控制。温度太低，鱼不熟；太高，鱼肉瞬间变干。”凯铠解释道。为还原这道“网红菜”，研发团队从零开始攻关，最终从按摩浴缸获得灵感，将气泡装置引入油锅，形成类似温泉的环流系统，精准控温，成功实现了油浸工艺的工业化落地。

另一道备受关注的菜品——永春白鸭炖午鱼狮子球，出自“厦夜星厨” 杨康之手。这位江苏籍主厨认为最有代表性的年菜就是狮子头，于是将闽菜与淮扬菜融合，用福建特色食材打造了一款别具一格的狮子头。

复刻这道菜的最大挑战在于原料。午鱼油脂丰富、肉质细腻，但鱼肉极易散开，研发团队曾尝试用米鱼、黄鱼等替代，风味始终不及原版。最终，他们决定直面难题，选定产自福建、海南及中国台湾海域的新鲜午鱼，并优化搅拌工艺：将大块鱼肉留至最后一步加入，从而完整保留了鱼肉的颗粒感与风味，还原了这道创意名菜的精髓。

本帮菜大厨、帅帅精致家常味创始人帅晓剑表示，厨师的创意和手艺如果停留在餐厅里，那只能服务少数人，今年与盒马的合作能让全国各地的消费者有机会在家尝到他原创的笋衣元宝蹄，很有意义。

土豆 晓风