合众合餐饮咨询创始人姚哲：小吃快餐想要突围，要做到这四点
3月24日，由世界中餐业联合会、红餐网联合主办的2026中国餐饮产业节暨第35届HCC全球餐饮产业博览会，在杭州大会展中心启幕。在“2026中国小吃快餐发展论坛”上，合众合餐饮咨询创始人姚哲表示，近年来，餐饮行业有三个显著的“降维”变化。
首先，高阶食材在降维。姚哲举例，比如王繁星孵化的一个牛排饭品牌，一碗卖50多元。抓住一次新产品红利，就能撬动整个品牌的价值跃升。其次是好品类也在降维。西餐快餐化、火锅快餐化、烤肉快餐化、地方菜快餐化等，都是好品类快餐化的表现方式，例如乡村基就是川菜的快餐化。不过姚哲直言：“并非所有地方菜都适合快餐化，比如北京菜不下饭，就做不了。”姚哲认为，具有下饭特性的地方菜更适合做快餐化。第三是场景降维。四五十元的人均，但体验能够做到像100块的，消费者就更愿意排队。
△合众合餐饮咨询创始人姚哲
行业从内卷到实现价值增长，餐饮品牌应该如何破局突围？姚哲也给出了以下几点建议：
第一，价值可视化，包含新鲜战略、美学交付和文化赋能。
所谓新鲜战略，用一句话概括就是长保不如短保，短保不如新鲜，新鲜不如现做，现做不如在你眼前做。
消费者审美发生变化，美学交付也要跟着变，消费者才会愿意消费，比如以前有餐饮人做假明档，今天都开始做真明档。
第二是场景小正餐化，在快餐升维和正餐降维的背景下，快餐和正餐的边界越来越模糊。姚哲提醒，千万别幻想快餐能去抢正餐生意，因为不同时段，价值感是完全不同的，产品结构很可能匹配不了分时段的需求。
第三是产品客制化。区域客制化，一区一策。例如乡村基在北京做包子，上海做蔬食，武汉做煲类。北方主食是多种面点，南方主食以米饭为主。不管正餐快餐，主食多样化是必经之路。
第四，是扩容系列化。扩容策略的本质，是顾客场景需求的匹配。
姚哲总结，做规模连锁的品牌，要在平价中追求极致，而做个性餐饮，则要注重体验和产品的持续迭代。
作者：红餐编辑部