界面新闻近期从小菜园处获悉，今年以来其同店堂食客流明显增长，其中年费会员活动“88VIP”在推出4个月内带动复购率提升，会员累计复购率46.48%。多渠道拉新带动新客增长高于去年，老客消费频次提升。截止4月末，小菜园同店堂食客流增长45万人。

这是小菜园在退出外卖平台折扣活动后，首次在年报以外公开披露其堂食成效。2025年8月，小菜园创始人兼董事长汪书高宣布，自那时起小菜园不再参与外卖平台的任何折扣。

年报显示，2025年小菜园外卖业务占比38.6%，界面新闻从小菜园处了解到，目前其外卖占比约在30%左右。在过去该业务占比则近40%。

“88VIP”活动是小菜园在退出外卖折扣后推出的优惠活动，意在增强付费会员的复购与消费黏性——消费者在付费88元后可享受一年的88折优惠，购买后另外获得一张68元无门槛代金券，每周获得一张工作日使用的半价菜券，此外店内米饭、餐巾纸免费。

小菜园对界面新闻表示，堂食客流的提升主要原因包括88VIP刺激，以及小菜园自身也下调了菜品价格，例如臭鳜鱼便从128元降至108元，而该菜品现在价格继续下降至98元，如今小菜园的客单价约在55元。

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如何平衡外卖与堂食，已经成为餐饮行业的共性问题。

外卖首先面临平台的抽成，而在平台自身抢夺市场的过程中，不加入其中释放折扣的门店则可能面临平台减少推流，从而曝光降低的状况。这让外卖价格战中的餐饮企业显得被动。

整个过程里，餐饮品牌利润率或将因为外卖比重的增加而降低。

“外卖平台佣金抽成一般在订单金额的25%—35%，然后还有商家承担的顾客活动补贴、配送服务费、包装费等，商家实际到手往往不到订单额的一半。”凌雁管理咨询首席咨询师林岳对界面新闻说。

他表示，堂食的成本主要聚焦的是门店坪效、翻台率、大厅服务人效、食材损耗，而外卖的成本主要是平台费用、推广费、包装费。以小菜园所在的中式正餐为例，该餐饮模式菜品复杂、现炒现制、工序多、出餐慢，加上抢掉堂食的后厨产能，综合成本更高，“大部分中式正餐的食材成本加外卖打包费占比是35-45%左右，若再算上人工、房租等固定成本，基本上很多外卖订单都是亏的。”

以小菜园为例，2024年时其外卖开支增速曾显著超过外卖收入，从2.58亿元增加近38%至3.55亿元，而同期外卖收入增速为34%。该阶段，其门店经营利润率也一度从前一年的19.7%降低至17.8%。

外卖的另一重负作用，是可能在人们习惯了低价折扣后，不愿再到店用餐。以九毛九为例，2025年九毛九的外卖业务占比提升至19.1%，但三个主力品牌的同店销售额同比分别下降11.5%、16.5%、15.8%，翻台率均出现下降。

另一面，小菜园2025年则实现净利润7.15亿元，同比增长23.2%；经调整EBITDA为12.08亿元，同比增长24.7%；净利润率维持在13.4%——在餐饮行业这是个相对不错的数字。

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据小菜园对界面新闻表示，退出外卖优惠但利润增长的主要原因，既有菜品调价、会员优惠等拉动堂食的措施，也包括供应链上的成效，这些令小菜园整体成本下降。

运营管理层面，小菜园对界面新闻表示，其扩张模式是先打通供应链，然后再向对应市场扩张——有些类似茶饮中的古茗。公开信息显示，截止2025年上半年，小菜园已有一个中央厨房和15个区域仓，拥有自建物流体系。而按照该公司规划，位于安徽马鞍山的中央工厂也将在今年上半年启用，进一步降低成本。

在此基础上小菜园采用自建基地或源头直采的方式，门店SKU控制在40个左右。

门店模型方面，小菜园已经做出调整以适应市场环境。小菜园告诉界面新闻，其在2025年将门店面积从最初的500平方米降到220平方米左右，未来新开门店也会以此为标准。另据汪书高公开透露，目前小菜园已有约200家门店投入了炒菜机器人，可以承担后厨三分之一的工作。

按照该趋势，小菜园未来或许还有降价与扩张空间。

目前小菜园共有门店超800家，均为直营。据华源证券2025年一份测算数据，这些小菜园门店首次收支平衡是在开店后1-2个月，平均投资回收期为13.8个月。而小菜园对界面新闻表示，门店缩小后租金下降，现在的回本期限在一年内。此外，未来也会考虑推出适合商场选址以外的店型。汪书高曾公布2026年的门店目标是达到1000家，未来10年达到3000家。

长期来看，平衡外卖与堂食也将是餐饮企业未来的挑战。

林岳告诉界面新闻，通常来说，外卖占比的合理区间与品类有密切关系，例如正餐业态的外卖业务比较合理的占比为30%-40%，高端正餐要在15-25%，火锅5%-15%，但快餐粉面可以去到50-70%，茶饮咖啡甚至可以60-80%。若超出此区间，运营端的内耗就会开始吞噬增长收益。

而盈亏平衡点究竟是多少，取决于诸多因素，比如外卖是否抢占了高峰期的产能，堂食是否因为外卖而减少，外卖的体量是否足够自给自足，等等。

目前为止，像小菜园一样公开宣布退出外卖平台折扣的品牌尚且不多，更多的是像茶饮品牌中的喜茶、霸王茶姬一样，明确表示不参与价格战。

而更多餐饮企业，则是不断探索其他方式来平衡盈亏，例如上调外卖价格以及推出外卖差异化菜单。毕竟面对越来越习惯点外卖的消费者，想要退出的企业不仅需要面临短期客流的下滑，还需要想出更好的替代性留客方案。