前言

“春种一粒粟，秋收万颗子”，农耕文明里，主食始终是中国人饮食的核心。从先秦的黍稷稻粱到元明清的酥酪糕点，三千年间，中国人用智慧将谷物化为舌尖上的万千滋味，每一种主食的演变，都藏着与自然相处的哲学，也映照着生活的烟火气。

先秦：主食的 “奠基时代”

早在五千多年前，中华大地就形成了 “北粟麦、南水稻” 的格局。南方水稻种植史超万年，北方粟、黍有七千年栽培史，后来传入的小麦，逐渐成为北方主食核心。

陶储藏罐及里面装盛的粟粒·陕西西安半坡遗址出土 

| 西安半坡博物馆·藏 |

这一时期主食加工虽质朴却藏巧思：新石器时代的陶鬲、陶釜用来水煮谷物，陶甗靠蒸汽蒸熟食物，这种 “蒸” 法至今沿用。1999 年青海喇家遗址发现的四千多年前的面条，用粟、黍捣碎制成，还混合了油脂和动物骨头碎片，是世界上最早的 “荤汤面”，印证了中国是面条发源地。

▲距今四千多年前的面条·青海民和喇家遗址出土

| 喇家遗址博物馆·藏 |

周代 “八珍” 将主食推向精致，“淳熬”“淳毋” 类似如今的盖浇饭，只有王室贵族能享用；民间的 “糗饵粉餈”，用稻米、黍米制成，类似现在的米糕，是祭祀和日常的重要食物。

▲陶鏊·河南荥阳青台仰韶文化遗址出土

| 郑州市文物考古研究所·藏 |

▲盛在陶钵中的点心和面条·新疆鄯善苏贝希遗址 1 号墓地出土

| 新疆维吾尔自治区博物馆·藏 |

汉晋：面食的 “爆发时代”

汉晋是面食的 “黄金期”，关键推手是石磨的普及。石磨能将谷物磨成细腻粉末，让面粉形成柔韧面团，催生了多样面食。

▲东汉绿釉推磨陶俑

| 中国农业博物馆·藏 |

“饼” 是面食统称，蒸饼、汤饼、胡饼等品类繁多。蒸饼有死面、发面之分，西晋何曾 “蒸饼上不坼作十字不食”，可见发酵技术已成熟；汤饼就是早期面条，寒冬吃一碗能充饥御寒；胡饼从西域传入，表面撒胡麻，王羲之 “东床快婿” 的典故中，他袒胸露腹吃胡饼的随性让这道美食流传千古。盛会”，主要目的是客户答谢，激扬士气，制造快乐能量。

▲汉代彩绘陶甗

| 中国农业博物馆·藏|

陶甗上方为甑。甑最开始是一体的，甑底有孔，使底部蒸汽能够上升到甑体内蒸熟食物。后来甑底分离出来，称为箅。

▲汉代陶碓| 中国农业博物馆·藏 |

▲端午卖角黍·清代《杭州四季风俗图》

| 上海苏宁艺术馆·藏 |

方便食品也应运而生，“糒” 作为干制米粉，加水即可食用，是出行和行军的干粮；马王堆汉墓出土的 “稻蜜糒”，用蜂蜜调和稻米干粉，堪称最早的 “方便米粉”。

唐宋：主食的 “精致时代”

唐宋文化繁荣，主食加工迎来 “精细化革命”，面食称谓不再笼统，面、馒头、包子、馄饨等叫法逐渐与现在接轨。

▲加工面食的陶俑

| 新疆维吾尔自治区博物馆·藏 |

汤饼在唐代成为生日必备的 “长寿面”，刘禹锡 “引箸举汤饼，祝词天麒麟” 就记载了为新生儿庆生的习俗；宋代汤饼花样更多，苏轼 “汤饼一杯银线乱，蒌蒿如箸玉簪横”，陆游 “长路归当饥，呼童具汤饼”，足见文人墨客对它的喜爱。南宋临安的面店种类繁多，软羊面、三鲜面等应有尽有。

▲售卖各色鲜鱼面的面店·明代仇英《清明上河图》

| 辽宁省博物馆·藏 |

▲三鲜大面店·清代徐扬《姑苏繁华图》

| 辽宁省博物馆·藏 |

馒头和包子在宋代明确区分：有褶儿的是包子，圆滑半球形的是馒头。北宋太学的馒头声名远扬，连皇帝都称赞 “朕以此养士，可无愧矣”；《东京梦华录》中记载的梅家包子、鹿家包子，是东京汴梁的热门小吃。

▲辽代奉食面点壁画（ 摹本）

| 巴林右旗博物馆·藏 |

节庆主食也在这一时期定型，端午粽子、正月初七 “人日” 吃煎饼、七夕用煎饼祭祀等习俗，让主食与民俗深度绑定。

▲唐代馄饨、饺子·新疆吐鲁番阿斯塔纳墓地出土

| 新疆维吾尔自治区博物馆·藏 |

元明清：主食的 “成熟时代”

元明清时期，主食种类虽无太多创新，但在配料、口味和加工方式上 “百花齐放”，形成了独特的地域风味。

元代将面食分为湿面、干面、从食和素食四类，仅湿面就有十余种，红丝面用虾肉着色，翠缕面以槐叶汁染色，美观又美味。《饮膳正要》中记载的 “秃秃麻食”“马乞”，融入了少数民族饮食特色。

▲元代奉食包子壁画·山西朔州西关小康村元代墓葬

图片出处：徐光冀主编《中国出土壁画全集·山西卷》

壁画描绘了繁忙的备餐景象。左侧两位男仆手托笼盖正在上餐，一位端的是碗，后面紧跟的红衣男仆端的是刚出炉的大包子。

明代 “扯面”（抻面）技术成熟，和面加盐、涂油醒面，抻拉后筋道爽滑；清代满族的 “饽饽” 丰富了主食品类，“馒头” 与 “包子” 的南北差异也逐渐形成 —— 北方无馅儿称馒头、有馅儿称包子，南方仍称有馅儿者为馒头。

这一时期，主食的 “养生属性” 凸显，《饮膳正要》记载了多种食疗粥品，《宋氏养生部》强调饮食均衡，各地特色主食也纷纷涌现，从北方饺子、面条到南方汤圆、年糕，主食文化愈发多元。

▲卖粥·《清末各样人物图册》，水粉外销画，1770 — 1790 年

三千年主食进化里的生活哲学

从粟黍煮制到石磨催生面食繁荣，再到精细分化的风味盛宴，中国主食的进化史，是与自然和谐共生的历史，也是追求美好生活的历史。

古人 “春种夏耘、秋收冬藏”，践行 “物尽其用”；不同地域的主食特色，见证了地理格局与文化包容；主食与节庆、礼仪的绑定，让一碗面、一个馒头超越食物本身，成为承载亲情、传承文化的载体。

如今，米饭、面条、馒头、饺子依然是我们餐桌上的常客，这些穿越千年的主食，不仅滋养身体，更治愈心灵。那份藏在主食里的烟火气，是中国人最踏实的幸福，也是最深厚的文化根基。

图文内容参考——《物开馐馔：中华农耕文化精粹 食物加工卷》

主编：唐志强

作者：付娟

责任编辑：李惠兴 郭秋霞 张晶晶

科学普及出版社

2024年3月出版