大众新闻·齐鲁壹点 任磊磊

关停33家，新开28家，这是海底捞上半年财报披露的数据。曾经红极一时的靠服务横扫全国餐饮的火锅品牌，如今也遇到增长瓶颈。

当然，海底捞也在尝试多品牌战略。14个子品牌，126家门店，这些其他餐厅收入达5.97亿元，同比激增227%，“红石榴计划”成为海底捞财报中少有的亮眼数据。

不过海底捞火锅主营业务却出现营收利润双降。财报显示，集团核心经营利润（非国际财务报告准则计量）为24.08亿元，较去年同期下降14.0%，海底捞餐厅的翻台率及客流量双降。

校园档口试水仅几个月就关门

据悉，2024年5月，被媒体报道，首个海底捞校园档口在山东日照山东外国语职业技术大学开业。食堂主打小吃类跟混面菜品类，还有钵钵鸡、小甜点、饮品等，定价会比海底捞门店稍低一些。

据媒体报道，这家店维持了仅几个月就关门大吉。据相关人员介绍，这是因为其学校政策的调整。

不过，海底捞在山东的另外一个尝试效果不错。其今年在山东青岛开业的子品牌焰请烤肉铺子生意火爆，该店靠着海底捞一直擅长的服务模式打开了口碑。

海底捞的多元品牌战略始于2024年正式推出的“红石榴计划”，旨在通过内部创业和外部收购孵化新餐饮品牌。

在此之前，从2012年的U鼎冒菜，到2019-2021年间推出的众多快餐品牌，海底捞的副牌尝试从未停止。

红石榴计划的不同之处在于其系统化运作。海底捞放宽创业门槛、修订创业制度，制定引入外部优秀品牌的激励机制，加速创业品牌布局。

在内部，海底捞允许员工在运营主品牌门店的同时参与新品牌创业，通过“赛马机制”激活个体创造力；对外，则引入外部优秀创业团队，形成“自下而上”的创新生态。

凭借这一计划，海底捞在短时间内构筑了庞大的品牌矩阵。从“焰请烤肉铺子”到“从前印巷”砂锅菜，从“小嗨爱炸”到“举高高自助小火锅”，海底捞的触角伸向了烤肉、烘焙、炸鸡、砂锅菜、麻辣烫等多个细分赛道。

财报显示，截至2025年6月，海底捞已运营“焰请烤肉铺子”“从前印巷”“小嗨爱炸”等14个餐饮品牌共计126家餐厅。

副牌战略并不好打

据不完全统计，2014年至今，海底捞共布局了27个餐饮品牌，超半数已停业，多数品牌存活时间不足1年。海底捞试错成本和成功率相比还是蛮高的。

例如，小嗨火锅北京首店在今年3月底闭店，仅存活了1年半时间。嗨妮牛肉麻辣烫开业不到半年就悄然退场，目前已经没有门店。苗师兄品牌更是几经转变，从鲜炒鸡到美蛙鱼头、香锅拌饭、鱼虾锅烧烤……今年6月，它又迭代为“苗师兄铁锅炖·新派东北菜”，主营铁锅系列、东北特色菜。

海底捞董事会副主席周兆呈在“2025中国餐饮产业节”上坦言，在拓展子品牌的过程中，“海底捞交了不少‘学费’，也吸取了诸多教训。”

海底捞的困境并非孤例。呷哺呷哺2022年9月推出的烤肉品牌“趁烧”，曾计划从2024年起每年新增至少30家门店，然而截至2024年7月，“趁烧”关闭了上海乃至全国的最后一家门店，黯然退场。

西贝过去9年间尝试了11个子品牌，其中2023年高调推出的“贾国龙中国堡”一度计划一年内开设300-500家门店，但仅仅一年时间，这一品牌的50家门店全部关闭。

主业承压副牌仍需努力

2025年上半年，海底捞交出了一份不尽人意的成绩单：营业收入207.03亿元，同比下降3.7%；净利润17.55亿元，同比下降13.7%；更关键的是，海底捞自营餐厅整体翻台率降至3.8次/天，低于去年同期的4.2次/天。

翻台率对海底捞有着特殊意义。据澎湃新闻报道，2021年底，海底捞给自己定下了“整体翻台率4.0次/天”的及格线，并表示：不到及格线，不会规模化扩张。

海底捞面临的困境是双重的一方面，火锅市场整体增速正在放缓。红餐产业研究院数据显示，2024年中国火锅市场规模同比增速仅为5.6%，较2023年的双位数增速大幅下滑。

另一方面，消费者越来越追求极致性价比，海底捞CEO苟轶群在2025年上半年业绩会上坦言：“友商推出性价比更高的新品，吸引了部分消费者，对海底捞的堂食有一定影响。”

在业绩全面下滑的背景下，海底捞试图通过多品牌战略寻找新的增长点。副牌所属的“其他餐厅经营”收入虽同比增长227.0%，但在海底捞总收入中的占比仅为2.9%，短期内难以成为公司的支柱业务。

可以说，海底捞的多元化尝试给行业树立了一个很好的尝试路径，但是也证明其成功也并非一蹴而就，不管是对行业还是海底捞来说，新的模式和路径都需要付出足够多的时间成本和资金成本才能达到成功。