2025年，全国餐饮行业标记停业商户339万家，同比增长9.4%。与此同时，中国餐饮连锁化率从2020年的15%提升至去年的25%。中小商户加速出清与行业集中度提升并行。

“餐饮现在已经变成了一个绞肉机，100个小白进来，5个人能挣钱，95个要么死掉，要么保本。以前创业能发财，现在创业直接返贫。”新辣道创始人、信良记董事长李剑在与搜狐美食的直播对谈中，以这句话概括了当下餐饮行业的生存现状。

“这个行业我做了30年。”李剑说。从员工食堂、火锅店到大酒楼、工厂供应链，再到直播电商和餐饮培训，“每一个领域我都实践了，该踩的坑我踩了，该成功的我也有收获。”他的创业沉浮，也成为观察中国餐饮行业乃至经济周期的一枚透镜。

过去30年，中国餐饮业大致经历了4个阶段：城市化带来的增量时代、资本驱动的扩张时代、疫情催生的渠道重构，以及今天连锁化加速、行业竞争升级的新阶段。李剑的四次创业，几乎踩中了每一次产业变迁。

01

“大建设时代”，年流水3亿元的团餐帝国

1995年，刚大学毕业的李剑从山东老家来到北京，住进北京外国语大学附近的地下室。1996年春节，他在东八里庄农贸市场看到一个卖麻辣烫的大姐生意火爆，花900元买下配方，在北外门口夜市支起了自己的摊子。“一天卖300块钱，纯利润100多，一个月就挣3000多。”

真正改变他命运的是一次偶然。夜市旁一家做净化器的公司前台问他能不能送盒饭——二三十个人，每人6块钱的标准。这笔不起眼的订单，让他发现了团餐市场。

彼时，中国经济正处于高速扩张期。国企改革持续推进，大量外资企业进入中国，北京则迎来新一轮城建高峰。数据显示，1996年，北京已建和拟建商务设施超过2000万平方米。国贸二期、嘉里中心、汉威大厦等商务楼宇陆续开工建设，国贸商务区开始成形。

根据北京五普数据，2000年北京常住人口1381.9万人，比1990年增加300万人，其中外来人口占新增人口七成以上。北京年鉴显示，2000年，北京市建筑业施工企业从业人员 82.5 万人，其中外来劳力68.2 万人——如果加上漏报数据，这一群体可能更大。

大量商务楼宇拔地而起，大量外地人口涌入，催生了旺盛的团餐需求。“1995年到2000年，是北京搞大建设的五六年，几乎现在街边看到的主流写字楼，很多都是那个年代建起来的。当时北京到处都是工地，我就抓住了这个机会。”

拿下一栋写字楼食堂经营权后，他甚至还没开业，就先收到了十几万元饭卡充值款。“七八百人，一个人充200块钱。”从一家企业食堂做到一个写字楼，再做到60多个写字楼，26岁的李剑管理着60多个食堂，他创办的团餐品牌“全意达”年流水约3亿元。

然而，第一次创业也结束得极具戏剧性。2001年，中国加入WTO。同年，中国男足首次打进世界杯，“那个时候开始流行赌球”。李剑回忆，三个合伙人一起赌球，挪用公司资金，最终供应商堵门讨债，公司资金链断裂。

“全北京那天中午六十多个楼，十万人下来吃饭，卡里还有钱，老板不在了。”最后，他只能把食堂经营权全部转给供应商抵债，60多个食堂只剩下两个。创业失败后，他被确诊为重度抑郁症。

回头来看，这次失败固然源于个人决策失误，却也意味着那个依靠城市快速扩张便能迅速做大的增量时代，告一段落。

02

资本热钱时代下，套现10亿元的新辣道

疗养期间，李剑去成都散心。在那里，他第一次吃到梭边鱼火锅，萌生了把这种品类带回北京的念头，这便有了后来广为人知的新辣道。

2004年，新辣道第一家门店在北京惠新东街开业。那一年，中国GDP增长9.5%，火锅企业在餐饮百强中仅占15家；十多年后，火锅已成为中国餐饮第一大品类。这意味着，新辣道猜准了餐饮行业风口。

前20家门店发展顺利，李剑很快定下“一年开30家”的目标，开始全国扩张。但现实很快给他上了一课。“连锁不是那么容易的。在一个区域开十家店是一门生意，走向全国就是另外一门生意。”

由于缺乏系统的选址体系，组织分散缺乏管理体系，一轮折腾下来，公司亏损3000多万元。

转折发生在引入职业化管理之后。李剑请来前百胜集团中国事业部副总裁罗维仁担任顾问，对企业进行了持续三年的系统改造。新辣道成为国内首批引入甲骨文ERP系统的民营餐饮企业之一，同时聘请普华永道进行审计。

“可以理解为完成了职业化、数字化、规范化改造。新辣道十周年的时候，我把总经理的位置交给了职业经理人团队。”

如果说第一次创业踩中了城市化红利，那么第二次创业则赶上了消费升级、连锁经营和资本市场共同推动的黄金时期。

2016年至2018年，中国经济总量连续跨越新台阶，消费行业迎来资本热潮。2018年，百福控股以约10亿元收购新辣道87%的股权，李剑完成套现退出。

从依靠个人经验开店，到依靠标准化、数字化和职业经理人管理，新辣道的发展，也折射出中国餐饮开始迈向资本化和规模化。

03

疫情冲击下，转向直播间的信良记

退出新辣道之前，李剑已经开始布局新的赛道。2016年，他先后考察美国、日本和欧洲。“当时我有一种感觉，中餐产业化才刚刚开始。”

彼时中国餐饮连锁化率13%，而国外成熟市场已达50%左右。在李剑看来，差距意味着机会。于是，他从新辣道内部孵化出供应链品牌“信良记”，定位中餐爆品标准化和餐饮供应链。

切入口是小龙虾。当时，小龙虾价格高、季节性强、品质不稳定，供应链痛点突出。信良记希望把爆品做成标准化产品。

然而，新冠疫情突然来临。国家统计局数据显示，2020年全国餐饮收入39527亿元，同比下降16.6%，大量餐饮门店停业，以B端客户为主的供应链企业遭遇巨大冲击。

与此同时，直播电商逆势爆发。数据显示，2020年中国直播电商市场规模达到9610亿元，同比增长121.5%。

面对变化，信良记迅速调整渠道。原本主要供应餐饮门店的小龙虾产品，开始进入直播间。在罗永浩抖音直播首秀中，信良记小龙虾登上商品销售榜首，完成了从B端供应链到C端消费市场的转型。

04

从餐饮创业，到“教人避坑”

如果说过去30年，餐饮行业最大的机会来自城市扩张、消费升级和资本红利，那么今天，这些时代红利正逐渐退潮。随着行业连锁化率持续提升，中小商户加速出清，餐饮创业进入了更加依赖专业能力的阶段。

2025年，全国餐饮行业标记停业商户达到339万家。其中，23.8%的商户当年开业、当年退出，平均存续周期从2015年的2.1年缩短至2025年的15个月。“餐饮现在已经变成了一个绞肉机。”李剑说，“100个小白进来，5个人能挣钱，95个要么死掉，要么保本。”

中国饭店协会发布的《中国餐饮业年度报告》显示，中小餐饮企业首年存活率不足15%。在这样的行业环境下，“教人避坑”也成为一门新生意。

李剑创办“剑门实战餐饮学社”，通过“李剑聊餐饮”短视频账号输出餐饮知识内容，吸引粉丝转化为付费学员。不过，在他看来，培训并非最终目的。“培训过程中发现好的项目，我希望投资他们，投资完了建立一个赋能生态。”

回望四次创业，李剑抓住过城市化带来的团餐机会，也经历过消费升级催生的连锁扩张；踩中过资本热潮，也在疫情中完成渠道转型；如今，又从亲自创业者变成了创业陪跑者。每一次转身，都对应着中国餐饮产业一次重要的发展阶段。宏观经济、消费市场与产业结构的每一次变化，都在李剑的创业轨迹中留下了清晰的刻度。

面对外界“运气好”“踩中风口”的评价，51岁的李剑这样总结自己的创业经历：“企业家是这样的，第一次大多数都是无意的，谁也不是神仙。但是后来这个企业家不下牌桌，大概率应该是锻炼成了一种能力——找到趋势规律的能力。”

撰文 | 意欢 视频 | 亦辰、嘉欣

编辑 | 钱琪瑶、北塱