餐饮行业的利润，藏在每一次食材采购的涨跌里，也躲在每一款爆品的趋势中。

11 月的市场已经给出明确答案：CPI 同比上涨 0.7%，食品价格由降转涨；部分食材因天气、政策剧烈波动，而另一批菜品却凭借精准的消费洞察强势突围。看懂这些信号，才能在 2026 年的竞争中抢占先机。

一、宏观数据拆解：餐饮成本的底层逻辑变了

很多餐饮人觉得 “生意越来越难”，本质是没看透宏观数据背后的成本密码。

11 月 CPI 的核心变化的是食品价格由上月下降 2.9% 转为上涨 0.2%，看似温和的涨幅，却藏着结构性机会与风险。鲜菜价格上涨 14.5%，是连续 9 个月下降后的首次反弹；牛肉、羊肉价格分别上涨 6.2% 和 3.7%，而猪肉、禽肉价格降幅收窄。这意味着，“菜比肉贵” 的局部行情重现，肉类成本压力正在缓解。

PPI 方面，虽然同比仍在下降，但环比连续两个月上涨，煤炭、燃气等能源价格因 “迎峰度冬” 需求增加而上涨，直接推高冷链、烹饪等环节的隐性成本。而有色金属价格上行，间接影响餐饮设备、包装材料的采购成本。

政策端的信号更值得关注：扩内需政策持续显效，在外餐饮价格上涨 1.2%，说明消费需求仍有支撑；对欧盟猪肉及副产品征收反倾销税，将直接影响进口猪肉供应，国产猪肉的竞争优势正在凸显。

这些数据叠加起来的结论很明确：餐饮成本不是单向上涨，而是 “结构性分化”，选对食材就能规避不必要的成本损耗。

二、核心食材涨跌密码：该囤货还是该观望？

食材采购是餐饮盈利的第一道防线，11 月的涨跌规律，直接决定了接下来 3 个月的成本结构。

1. 肉类：猪肉震荡、牛肉稳、鸡鸭分化

• 猪肉：11 月南北方白条猪肉均价环比上涨，但月内呈 “高位滑落” 趋势。供应端出栏增量大于需求增量，虽然西南腌腊需求带动终端好转，但整体供过于求。后续来看，12 月或呈 “涨 - 跌 - 涨 - 跌” 态势，建议中小餐饮按需采购，避免大量囤货。
• 牛肉：价格保持稳定，月均价 61.44 元 / 公斤，但进口牛肉的冲击不容忽视。10 月牛肉进口量同比增长 17.92%，低价进口牛肉正在挤压国产牛肉市场。建议高端餐饮坚守国产牛肉品质定位，大众餐饮可灵活搭配进口牛肉降低成本。
• 鸡鸭：白羽肉鸡均价微涨，白条鸭价格环比下滑，但月内呈低位上涨走势。鸡副类中鸡胸肉因出口订单增加价格走高，鸭副类中鸭翅尖、鸭架消费热度上涨 3.16%，这些细分品类值得重点布局。

2. 果蔬与调味品：涨价与机会并存

• 蔬菜：28 种蔬菜批发价环比上涨 11.3%，韭菜、茄子、生菜等品类涨幅显著。北方寒潮、南方降雨导致供应链衔接不畅，冬季设施蔬菜生产成本将持续上涨。建议餐饮企业优化菜单，增加耐储蔬菜如洋葱、土豆的菜品占比，或与产地直供渠道合作降低中间损耗。
• 水果：国产水果同比上涨 9.71%，进口水果环比上涨 50.02%。阿克苏苹果、不知火柑等特色品种表现亮眼，而砂糖桔因供应充足价格承压。可在饮品、甜品中融入应季特色水果，既符合消费趋势又控制成本。
• 调味品：生姜价格上涨 18.43%，辣椒、洋葱价格微涨，白糖、味精价格震荡下行。香辛料作为菜品风味的核心，建议提前锁定长期供应渠道，避免因小品类涨价影响整体菜品口感。

3. 粮食与油脂：玉米涨、棕榈油跌，结构性机会显现

玉米价格延续涨势，带动玉米油价格上涨 0.68%，而棕榈油价格环比下跌 5.79%，豆油、菜籽油价格小幅走低。对于主食占比高的餐饮品牌，可适当增加玉米制品的研发；而油炸类菜品较多的商家，可趁棕榈油价格低位锁定库存。

三、消费趋势爆发：5 大菜品赛道正在崛起

食材是基础，爆品才是盈利核心。11 月的热门菜品指数，已经指明了 2026 年的产品方向。

1. 地域特色菜系持续升温

顺德菜、苏帮菜、赣菜、滇菜跻身最推荐品类 TOP10，地域风味成为餐饮差异化竞争的关键。这些菜系的核心优势在于 “食材本味”，比如顺德菜的鲜、滇菜的酸香，恰好契合当下消费者对 “健康、地道” 的需求。

2. 火锅品类：“鲜” 与 “手工” 成关键词

鲜打牛肉丸、手切雪花牛肉、原切嫩肩牛肉占据火锅热门菜品前列，消费者越来越看重食材的新鲜度和品质感。同时，顺兴炸豆皮、脸盆大苕皮等主食豆制品凭借 “造型吸睛 + 口感独特” 走红，说明火锅菜品正在向 “场景化 + 体验感” 升级。

3. 小吃快餐：酸辣风味 + 主食创新

草本酸辣汤梅肉面、藤椒花蛤拌面、酸辣肥牛过桥米线成为爆款，酸、辣、鲜等浓郁风味仍是主流。面条、米线、米粉等主食形态不断创新，“新疆特色丁丁面”“干捞杂锦桂林米粉” 等地域特色主食正在破圈。

4. 茶饮酒水：季节感 + 养生化

一颗龙眼蜜柚梨、桂花秋梨茶、石榴酪酪成为热门，水果元素 + 养生概念贴合冬季润燥需求。鲜奶茶、轻乳茶等形态占据主导，说明消费者既追求口感，也注重健康属性。

5. 中式餐饮：暖食 + 手工感

浓汤手打鱼腐娃娃菜、鱼汤焖手工豆腐等汤品炖菜表现突出，冬季暖食需求持续上涨。“手工” 成为核心卖点，从手打鱼腐到手工豆腐，消费者愿意为 “匠心感” 支付溢价。

四、2026 开局关键：3 条实战建议

看懂趋势只是第一步，落地执行才能转化为利润。给餐饮人 3 条可直接落地的决策建议：

1. 食材采购：抓 “稳” 放 “波动”
2. 锁定猪肉、棕榈油等价格趋稳或下行的食材，与供应商签订长期协议；对蔬菜、生姜等季节性涨价食材，采用 “小批量、多频次” 采购模式，或通过菜单调整减少高成本食材的使用比例。
3. 产品创新：盯紧 “3 个关键词”
4. 围绕 “地域特色”“手工鲜制”“季节养生” 三大方向升级菜单。比如在地域菜中融入本地食材，在火锅品类中增加手工制品，在茶饮酒水中推出冬季润燥系列，精准击中消费痛点。
5. 行业动态：链接 “高价值生态”
6. 关注餐饮产业大会、食材电商节等行业活动，对接优质供应链资源和标杆企业经验。立高集团等企业的 “数字化营销 + 全品类供应” 模式，值得中小餐饮学习借鉴，通过资源整合提升运营效率。

餐饮行业从来没有 “躺赢” 的机会，只有 “顺势而为” 的智慧。11 月的市场信号已经明确，食材成本的结构性分化、消费趋势的精准聚焦，将是 2026 年盈利的核心逻辑。

看懂这些变化，选对食材、做对菜品，才能在新的一年里实现利润增长。