记者 郑淯心

实习生樊星圻

外卖，曾经是很多餐饮老板主动选择不做的一门生意。

费大厨曾公开表示“只堂食不外卖”，要把“最好的味道留给到店就餐的顾客”。嘉和一品创始人刘京京在2025年7月的那声“困在外卖大战下的真实呐喊”，道出了无数餐饮人被裹挟进补贴战、利润被不断挤压的无奈。这些声音曾是餐饮行业对外卖的一种态度：堂食能守住品牌与毛利，外卖赚的是“辛苦钱”，还容易冲击堂食的定位。

但2025年夏天的“外卖大战”，改写了这道选择题的答案，补贴和流量把大量消费者推向线上。霸王茶姬创始人张俊杰事后反思，公司低估了外卖平台价格战对线下消费的冲击，“2025年基本耽误了半年时间”。坚持不参战的代价是，2025年第四季度霸王茶姬大中华区单店月均GMV同比下滑25.5%，全年归母净利润下滑超五成。外婆家、金百万、胡大等一批原本对外卖持观望态度的正餐品牌开始入场布局，“卫星店”、多平台策略让它们把生意半径延伸到了堂食覆盖不到的地方。

观念的转变，在2026年上半年的财报中落成了实打实的数字。8月28日，随着九毛九发布财报，餐饮企业在过去2个月陆续发出财报，其中外卖业务普遍实现了增长、带动收入增加。

海底捞外卖收入20.51亿元，同比增长121.2%，被写进财报为“增长最快的业务板块”，收入占比从4.5%跃升至9.2%。遇见小面外卖收入由1.29亿元增至2.42亿元，占集团总收入的比例升至25.8%。绿茶集团外卖收入增长24.1%至6.51亿元，贡献了近四分之一的收入。

曾经被“嫌弃”的外卖，如今成了餐饮大盘增速放缓至2.8%的背景下，为数不多的亮色。

外卖收入大涨

一年前，外卖大战在2025年8月左右达到顶峰，整个市场的日订单量从八九千万单被推到两亿单以上。对餐饮商家来说，看上去订单暴涨，流水翻番，但大量品牌被裹挟进价格战，堂食体验被平台外卖订单挤压。中国烹饪协会后来将其总结为“外卖价格倒挂”：补贴让外卖价格低于堂食，消费者转向线上，餐厅却仍要承担房租、人工和高额平台费用。

经历了疯狂的2025年，补贴平息后，2026年餐饮企业对外卖的投入仍在提升。

从企业表述来看，海底捞将外卖称为报告期内“增长最快的业务板块”，并表示将继续拓展外卖等多元渠道、丰富产品结构和提升履约效率。遇见小面在财报中将降价后单店日均订单上升视为策略有效性的体现；小菜园表示更加注重“品质外卖”。

遇见小面、海底捞和绿茶集团的外卖收入分别同比增长88.1%、121.2%和24.1%。其中，海底捞半年外卖收入达到20.51亿元，同比翻倍。

不仅是同比增长，外卖占收入的比重也在提升。绿茶集团的外卖收入增长24.1%至6.51亿元，占总收入的比例达到24.3%。外卖已经贡献接近四分之一的收入。

九毛九2026年上半年外卖业务收入为5.238亿元，较2025年同期的4.991亿元增长4.9%，外卖收入占总收入的比例从18.1%提升至21.9%。九毛九方面称，增长主要得益于外卖平台流量增长、外卖单人餐产品线的扩展以及运营效率的优化。

对于产品标准化程度较高、出餐速度较快的企业来说，外卖看起来更容易形成规模。2026年上半年，遇见小面外卖收入由1.29亿元增至2.42亿元，占集团总收入的比例由18.3%升至25.8%。外卖已经不只是堂食的补充，也是其收入增长的重要来源。

正餐企业需要考虑的问题更多。火锅、中式正餐不仅销售菜品，也比较依赖门店环境和服务体验。如果外卖订单过多，可能会占用厨房和出餐能力，进而影响堂食顾客。

外卖的成本账

外卖收入增长之后，这门生意是否划算，还要看企业为此付出了多少成本。

对于依赖第三方平台的企业来说，订单增长通常也会带来平台服务费、配送费、包装费和营销费用的增加。遇见小面和绿茶集团的财报显示出了两种不同的情况。

上半年，遇见小面支付的第三方外卖平台服务费增长71.6%，低于外卖收入88.1%的增速。根据财报数据计算，其平台服务费占外卖收入的比例由约23.7%降至21.6%。

绿茶集团的情况与前面相反。其外卖业务开支增长32.7%，高于外卖收入24.1%的增速；外卖业务开支占外卖收入的比例由约16.7%升至17.9%。

同样是外卖收入增长，遇见小面的相关费用率有所下降，绿茶集团的成本压力却有所增加。

平衡外卖和堂食

对于餐饮企业而言，外卖虽然增加了收入，但不一定增加利润。

从披露数据看，外卖收入与公司整体利润并不总是同步。海底捞外卖收入增长121.2%，期内利润仅增长0.5%；绿茶集团外卖收入增长24.1%，相关开支增长32.7%。这组数据不能证明外卖直接造成利润变化，但可以说明，判断外卖业务表现不能只看收入增速。

2025年，小菜园董事长汪书高认为，外卖会影响堂食，为了保障堂食的体验，小菜园不再参与平台的活动。财报显示，上半年小菜园堂食收入同比增长18.1%，但是外卖收入同比下降10.6%，占比从39%降到32.6%。

2025年，小菜园从阿里引进了CIO高恒，推动小菜园门店端的数字化与AI化变革，试图将中餐炒菜这门依赖厨师手艺的生意拆解为可复制、可追踪的数据模型。

今年7月，小菜园把外卖拆分为闲时和忙时，高峰期优先保证堂食体验，闲时尽可能提高营业额。数据显示，7月外卖实收环比6月增长22.5%，但堂食出餐时间从8.06分钟微增到8.19分钟，外卖稳定在7.13到7.21分钟。

高恒用数据证明了做外卖不影响堂食：营业额涨了，交付能力几乎没受影响。汪书高看到这个数据后，又提出了要注重交付品质的要求，小菜园又在出餐口安装摄像头判定出餐水准。

小菜园管理层介绍，7月，外卖数据开始向好。同时，堂食实收同比增长29.9%，跑赢了约23%的门店增速。

海底捞的做法是尽量把外卖和堂食两个场景分开。一方面，公司推出“下饭菜”等更适合一人食和日常用餐的产品；另一方面，通过外卖自建站提高履约效率，减少外卖订单对门店后厨产能的挤占。报告期内，海底捞外卖收入占比由4.5%升至9.2%。

客单价下降是常态

上半年，降价依然是主题词。

小菜园从2025年底开启了主动降价。汪书高表示主动降价是因为他认为菜品还有降价空间，想要进一步通过让利消费者，以实现“以价换量”。比如，招牌臭鳜鱼从128元降至108元，目前已降至98元。大、小份红烧肉的价格也从原来的65元、45元，下调至如今的49元、39元。小菜园堂食人均消费由57.1元降至50.5元，翻台率由3.1次升至3.5次。

遇见小面联合创始人苏旭翔向记者介绍，主动降低菜品价格及为顾客提供更实惠的用餐体验。按门店经营口径计算得出，2026年上半年遇见小面每单利润仅为1.7元。

遇见小面自2022年起开始主动下调产品价格。根据其历年财报及IPO招股书披露的数据，2022年—2026年遇见小面直营门店客单价已累计下降超21%，在最新发布的2026年上半年业绩中，这一降价趋势仍在延续。遇见小面直营门店订单平均消费由31.8元降至28.6元，下降10.1%；日均订单量则由371单增至388单。

并非所有企业都出现了“客单价下降、翻台率上升”的变化。

绿茶集团的餐厅人均消费由58.0元微升至58.5元，翻台率却由3.1次降至2.9次，同期同店销售下降9.7%。

九毛九旗下太二的人均消费由73元升至74元，同店日均销售同比增长7.4%。慾火鍋顾客人均消费由99元升至106元，同店日均销售同比下降22.9%。九毛九的人均消费由57元升至58元，同店日均销售同比下降11.8%。