不知道你有没有发现啊，最近一两年，身边突然冒出了好多“土菜馆”。而且可不是我们过去印象里那种郊区的农家乐，是直接开进城里、开进商场，甚至天天排队的网红店。

一组数据特别有意思：现在全国光是名字里带“土菜”的店，已经超过了11万家。而就在这两年，每年都有将近4000家新店开张。

近两年，合肥土菜馆已成为全国餐饮同行争相探访的学习样本。“傻子土菜”、“陈家味土菜馆”、“地道六安菜”等品牌迅速崛起，不仅食客盈门，更引发餐饮从业者集体打卡。

今天，我们就以合肥这个“土菜高地”为样本，一起来拆解一下这股舌尖上的新潮流。

01■

合肥土菜馆，走红

近年来，“土菜馆”热潮持续升温。据餐饮O2O统计，近半年，“土菜”等相关关键词日均搜索量接近10万次。在此热度推动下，全国各地主打土菜的餐馆及相关企业如雨后春笋般涌现。

据餐饮O2O统计，过去两年，每年新增土菜馆近4000家，相关企业与门店总量已突破11万家。在这股浪潮中，一批极具地方特色的土菜品牌迅速崛起并向外扩张，市场表现亮眼。

其中，合肥土菜品牌是这股势力中的典型代表。早在2023年，餐饮O2O媒体统计，仅合肥一地就有近3000家主打本土菜的土菜馆，数量十余倍当地麦当劳（104家）和肯德基（199家）门店总和。

如今两年过去，这一数字无疑已大幅增长。以合肥为中心、主打安徽土菜的品牌在此期间相继崛起，成为市场关注的焦点。

1、聚焦本地食材与家常味型，主打“现炒”和“新鲜”

例如“傻子土菜”，由80后创始人伊强于2018年在合肥创立，首店位于天湖路。品牌坚持“用最笨的办法做土菜”，以“食材取胜”为核心原则，迅速积累口碑与人气。

自2022年起加速扩张，在安徽大剧院、科技大道等地连续开设四家门店，家家火爆，被不少消费者誉为“合肥土菜天花板”。

再看“陈家味土菜馆”，定位合肥本地家常菜，核心主张“真材实料，现炒现做”，负责人多次公开强调“坚决不用预制菜”。

凭借接地气的菜品、实惠的定价以及浓郁的“土味”文化，该品牌快速成长为当地人气门店，并被多家媒体及研学团队列为探访打卡地。

创始人瞿其来也凭借个人魅力成为网红，其社交账号拥有10万粉丝，获赞超60万，为门店带来了显著的流量加持。目前，陈家味土菜馆已开设2家门店。

此外，主打六安风味的连锁品牌“地道六安菜”同样表现突出。品牌以“新鲜菜只卖当天”为经营铁律，结合明档厨房与“餐台即展台”的呈现方式，直观传递“看得见的新鲜”与浓厚烟火气。

自2012年深耕本地市场以来，已在合肥发展至11家门店，成为六安菜在省会城市的核心代表。

2、盈利能力显著，大店模型跑通

这些成功立足的土菜品牌，在赢得市场认可的同时，也展现了强大的盈利能力。

“傻子土菜”约600平米的营业面积，月营业额可达150万元；“陈家味”1000平米的大店，日均流水突破10万元，月营业额高达300万元；“地道六安菜”600余平米的店面，单日接待桌数超过100桌，经营成绩斐然。

02■

“土”得有逻辑：

合肥土菜崛起的核心方法论

与昔日的农家乐不同，这批新兴土菜馆并非简单复刻“土味”，而是在烟火气、性价比、体验感与运营效率之间找到了精准平衡。

它们的走红，背后是一套逻辑闭环、可复制的核心方法论，这在合肥及全国成功案例中均有体现。

1、产品：“土材精做”，构建高价值感知

合肥土菜的产品竞争力，根植于“食材本地化、烹饪本味化、呈现场景化”的逻辑，在保证地道风味的同时，实现了高毛利与高性价比的统一。

菜单设计暗含巧思，通过“食材组合创新+盛具场景烘托”，让低成本菜品释放高附加值。

例如方记六道菜的“养生豆花汤”，以10元亲民价搭配现场淋入酥脆油条的仪式感，降低决策门槛的同时营造超值体验；“金汤蒜蓉虾”在盘底垫上年糕，并用椭圆盘强化视觉份量感，在丰富口感层次的同时，支撑了98元售价下的高毛利空间。

傻子土菜的“腊味锅巴饭”亦是如此，利用家常食材组合与锅气激发香气，制造记忆点，实现价值转化。

这背后有一套可复制的味型体系作为支撑。

以傻子土菜馆为例，其以烧、炖、焖为主要烹饪方式，确立“咸鲜下饭、少添加”的核心味型，仅使用生抽、老抽、料酒、白糖、盐等基础调料凸显食材本味。

例如红烧类菜品坚持“不放豆瓣酱”，仅靠基础调料提鲜，在突出鱼肉嫩滑入味的同时，降低了厨师操作难度与培训成本，确保了跨店口味稳定性，为规模化复制奠定基础。

2、风味层面，则始终围绕淮西本地食材，依托家常菜的锅气与稳定火候，还原地道乡土味。

代表菜品如叶集风干羊肉、马蹄粉丝圆子、黄山竹林瓦块鸡等，其食材多取自淮西大别山区、万佛湖等核心产区，形成了“山上茶菌菇，水中鱼鳖虾蟹”的供给特色。

为凸显本味，烹饪上坚持“少添加、重土法”：散养老母鸡经数小时清炖，仅以盐调味；手擀面、挂面遵循古法；泡菜用老坛腌制。

同时，为强化“当地、应季、新鲜”的核心卖点，许多门店推行“清晨下乡收材、当天现捞现杀现烹”的采购模式。明档展示与透明操作，更进一步将“新鲜与地道”可视化，形成“食材好—烹饪简—味道纯—体验真”的闭环。

3、场景：“土而不糙”，打造沉浸式信任体验

如果说产品是内核，那么“土而不糙”的场景营造，则是将产品价值转化为顾客感知的关键桥梁，既还原乡土氛围，又构建深度信任。

许多土菜馆将土灶台、柴火灶搬进城市门店，让锅气与烟火气成为场景灵魂。

环境设计上，仿照乡村老屋布局，运用木质桌椅、竹制蒸笼、泥土墙、茅草棚等元素，悬挂辣椒、玉米等农作物，陈列蓑衣、斗笠等老农具，部分物品直接采自乡下，全方位营造沉浸式乡村生活场景。这种场景营造与功能布局深度融合。如陈家味土菜馆通过“明档展示区+透明操作区+自助取餐区”的组合，构建“看得见、摸得着、信得过”的体验闭环：

明档展示区：立式冷柜陈列风干食材，沿墙长台以竹筐盛放鲜蔬，下部整齐摆放数十碗半成品，直观展现食材新鲜度与丰富度。

就餐与透明操作区：就餐区明亮通透，与明档厨房相邻，顾客可亲眼目睹切配、烹饪全过程，增加互动性与信任感。

自助取餐区：长台上陈列着盛满各类炖煮菜肴的瓷碗，顾客按需自取，既提升效率，又强化“家常管够”的烟火气。

4、效率：模型轻盈，筑牢快速复制与盈利基础

土菜馆的火爆，离不开背后一套精细的效率体系，实现低成本运营与快速复制。

在人效管理上，核心是“一人多岗 + 高激励政策” 的组合。以 500-700㎡的门店为例，仅需约 35 名员工，人效可达 4 万元以上。

秘诀在于极致的岗位复合：【傻子土菜】的传菜员兼收台，洗碗工兼宰杀；【陈家味土菜馆】的后厨炒锅与烧锅师傅根据闲忙状态互助补位，最大化利用人力资源。

同时配合高激励政策，如【傻子土菜】将 20% 利润作为员工分红，既降低员工流失率，又激发工作能动性，形成 “人效高 — 成本低 — 收益好 — 激励强” 的正向循环。

明档设计则成为效率与体验的转换枢纽。其优势在于占地集中、成本可控，通过层次化摆放提升点单转化率与菜品周转速度。

【锦铭・地摊大排档】的明档采用“回” 字形设计，优化点菜动线，食材搭配极具观赏性；同时遵循时段展示策略，午市展示鲜肉类，晚市更换为鱼类，确保每日食材极少剩余。

细节处的场景化保鲜，更是实现了功能与展示的双重价值。例如【陈家味土菜馆】的咸货柜，是从山东专门定制的冷柜，温度稳定在 - 10℃，采用双层玻璃并配备加热功能，可防止玻璃起雾。

总结而言，从产品的“土材精做”，到场景的“沉浸式信任体验”，再到运营的“高效率模型”，合肥土菜馆的崛起绝非偶然。

这套“以食材为核心、以体验为桥梁、以效率为支撑”的方法论，既守住了土菜的烟火气与本味，又契合了当代城市消费者对性价比与体验感的双重需求，最终实现了品牌口碑与商业盈利的双重突破。

03■

热潮下的冷思考

土菜馆已进入一个高景气周期，但热潮之下，合肥土菜馆正从分散扩张迈入淘汰与集中阶段，对品牌差异化和运营效率提出了更高要求。

一方面，同质化内卷严重。菜单上“剁椒鱼头”“小炒肉”成为标配，装修扎堆“土院风”，导致竞争加剧、体验趋同。

另一方面，现炒模式与标准化存在天然矛盾。快速扩张容易引发品质波动与服务问题，主打湘西土菜的连锁品牌“吃饭皇帝大”在上海多家门店的调整，便是一个警示信号。

赛道火热带来了“开店容易守店难”的结构性难题。合肥土菜馆想要真正能穿越周期，往往是那些供应链清晰、差异化显著、组织能力强的品牌。因此，若想进一步突围、走向全国，土菜品牌仍需在以下方面深化：

从招牌菜到IP化：依托地域食材打造具有全国识别度的爆品，并通过精简SKU提升价值感与运营效率。

建立标准化护航体系：在组织层面通过训练营、师徒制保证关键人才稳定，并建立核心菜品的SOP体系，实现“组织稳定-出品稳定”，支撑跨区域复制。

构建韧性供应链网络：建立核心产区直采、前置仓配与同城短链的三级网络，在保障“土食材”稀缺性和新鲜度的同时，支撑合理溢价与持续的价值感。

归根结底，土菜馆的走红反映了餐饮行业“去虚求实”的价值回归。消费者最终用舌头投票，只为那份真实的食材、踏实的味道和真诚的体验买单。

未来的赢家，必将是那些能守住乡土灵魂，并用现代管理智慧将其转化为可持续竞争力的品牌。2026年1月13-15日，餐饮O2O游学营走进合肥6家土菜：傻子土菜、陈家土菜、地摊大排档、六安地道土菜、野厨子、村说村宴、下塘集，3家安徽头部餐饮酒店：同庆楼、老乡鸡、富茂大饭店。

-END-

作者 | 小贝

出品 | 餐饮O2O

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