在吉安市遂川县，山水相依，梯田层叠，客家人在此世代栖居，耕耘出一方烟火人间。而这片土地的滋味密码，便藏在那一只只肥美的鸭子身上，历经岁月熬炼，凝结成一场名为“全鸭宴”的味觉盛宴。

九道风物：全鸭宴里的味觉图谱

中国人历来有食补的传统。鸭性甘凉，因多以水生物为食，其肉鲜美，兼具滋补养胃之效。遂川水泽丰沛，盛产鸭子，板鸭更是声名远播，成为一方风味的代表。当地老师傅常说：“鸭子全身都是宝，没有哪一处可浪费。”这种惜物善烹的智慧，正是客家饮食哲学最生动的注脚。

经典的“遂川全鸭宴”以九道主菜为轴：清蒸板鸭拼盘、酸辣鸭五件、鸭血豆腐、爆炒蜡鸭肠、青椒红烧鸭、鸭郡把炒豆芽、咸鸭蛋、火爆鸭胗、老鸭汤。每一道，都是遂川人与自然对话的味觉结晶。

酸辣鸭五件，与板鸭并称“遂川鸭味双绝”，是当地人佐酒下饭的灵魂之选。一鸭头、两鸭掌、两鸭翅，虽仅三部位，件数恰成五，故名。这些鸭身最活络的部件，先煮至六七分熟，再下红锅猛火快炒，佐以蒜子、桂皮、八角与本地辣椒，最后泼入米醋收汁。起锅前撒一把翠绿蒜叶，皮韧肉香，骨中透味，酸得激爽，辣得通透。

酸辣过后，一钵老鸭汤便是最熨帖的收梢。地道的老鸭汤，必选本地散养、肉质紧实的老麻鸭。鸭块焯水后，以少许茶油煸至金黄，再转入陶钵，注入山泉水，投几片老姜、几块腌萝卜，其余便托付给时间与文火。出锅前只下一撮盐，便能激出全部的醇鲜。当这钵汤被郑重端上桌时，它已超越菜肴本身——那是遂川人流淌在血液里、最质朴热情的待客之道。

时间之味：一碟板鸭，万缕乡情

全鸭宴中，清蒸板鸭拼盘堪称宴席之魂。遂川板鸭的腌制技艺，是一部用时光写就的食物保存史。遂川板鸭制作老师傅、技艺传承人廖正生介绍：“正宗遂川板鸭，须选放养百日以上的红毛鸭，历经腌制、定型、晾晒等十多道工序，在时间沉淀中方能成就浓郁的腊香味。”

蒸制亦见功夫：先用热水轻烫使鸭皮紧绷，切片码于陶盘，隔水水开蒸一刻钟以上。揭盖时，咸鲜香气随蒸汽喷涌而出。成品切件装盘，缀以香菜，鸭皮晶莹透亮，泛着琥珀光泽。入口肉质紧实嫩滑，咸淡合宜，肥而不腻，百年风味与匠心工艺在此交融。

如今，遂川板鸭早已超越食物范畴，深深嵌入地方的礼俗人情。年节时分，家家户户檐下悬挂的板鸭，不仅是团圆佳肴，更是客家人迁徙记忆的物质留存。“吃个鸭头，吃穿不愁；吃段鸭脖，红红火火；吃个鸭腿，顺风顺水……”来上两只板鸭，乔迁新居它是暖房的厚礼；亲友相聚它是款待的诚心；远行访亲它是踏实的问候。这小小板鸭，已成为遂川人传递情意、温暖人心的情感载体。

匠心之变：传统与新生的味觉对话

在坚守百年风味的同时，遂川人对鸭的烹饪智慧，也在与时代悄然对话。遂川县餐饮行业协会会长刘小明介绍：“我们结合中医‘食药同源’理念与现代饮食需求，推出补气当归鸭、山药炖腊板鸭汤、茶香熏鸭等养生菜品，让全鸭宴焕发新生。”当地还将饮食文化与旅游融合，通过板鸭作坊与梯田茶园、温泉景区联动，打造“游梯田、泡温泉、品全鸭宴”的特色路线。游客可亲见古法晾晒，在山水间享用以全鸭宴为核、辅以时令山珍的“田园风物宴”。

如今，“遂川全鸭宴”已不仅是地方美食，更成为展示遂川山水文化与客家精神的重要窗口。对遂川人而言，它是刻进骨血的味觉乡愁，是千里之外仍牵挂的家的气息；对外来旅人和食客，它则是一张风味鲜明的地域名片，吸引无数人寻味而至，尽兴而归。

“遂川归来不食鸭”——这句赞誉，不仅是对美味的至高评价，更是对那片山水、那群人生活智慧与温暖人情最深情的回响。每一口鸭香里，都承载着“腊味之王”的骄傲，也书写着乡村振兴的鲜活故事。正如当地民谚所道：“鸭全席上无虚席，遂川三宝味最长。”这味，是山水的馈赠，是时间的酿造，更是人间烟火的绵长眷恋。

来源：江西宣传

作者：刘新萍 曾昭醒 齐小林 图：姚海清