出品/联商专栏

撰文/周半仙

编辑/吴忧

餐饮业突然刮起了“板前风”。九毛九把山西刀削面削到了吧台前面，喜茶用十米长的开放式吧台现场煮铜锅揉茶，新荣记旗下的品牌也开始做起了咖啡Omakase，就连煲仔饭、砂锅、火锅也都围坐在U型吧台上“表演制作”。

曾经只有高级日料才会使用的板前模式，现在已经被连锁店们大量模仿。

热闹的背后，就是问题了：为什么所有的头部品牌都会盯着板前呢？所有的品类都可以用它来解决吗？

餐饮业正在流行“现场做饭”

近期，九毛九嘉裕太阳广场山西菜馆店开业，成为其首个板前试验店。

该店率先将山西刀削面和板前模式结合，打造的门店，店内最显眼的可容纳10个一人座位板前吧台，其中最核心位置留给了3名面案厨师，负责刀削面的现削，现浇浇头，观赏性十足。

除了面试厨师，板前吧台还安排了1名专职讲解员，讲解面工艺，同时承接点单等环节。

为增加互动性，吧台还新增了品醋环节，提供刘老醯儿山西老陈醋品鉴，服务人员讲解面食、醋文化，把地域文化融入就餐过程。

当然，除了刀削面外，吧台菜单中也有铁锅面、吊龙盖面等山西面种的身影，客单价在40～50元上下，明显高于10～20元街边面馆。

为兼顾多人用餐，门店还设置不少四人座传统散台，用于承接家庭聚餐和朋友小聚等多人就餐场景。

除了九毛九盯上板前模式，就连搞茶饮的喜茶也下场了，搞起了板前茶饮。如喜茶今年筹备半年才开业喜茶工艺店，开业即成打卡点，早上十点开业，七点就排了长队。

该店最大特色就是茶饮制作搬到台前，所以店内最亮眼便是长达十米开放式吧台，制茶、煮茶、装饰等制茶360度无死角全摆在粉丝眼前，顾客可根据所需调配口味。

就以菜单中铜锅煲揉茶，粉丝点单后，可看到制茶师现场萃茶后，放入铜锅慢火熬煮，装入易拉罐的全过程，期间顾客可根据口味浓淡及时调整。

为了凸显烟火气，喜茶工艺店所选均是手工感十足的茶饮单品，如铜锅揉茶，铜锅现煮，一人一锅，烟火味足。铜网手冲茶，主打铜网冲泡茶汤，玻璃杯呈现，手工感强，还有黑巧特调系列，借助大理石完成摊薄、翻炒全过程，颇具现炒观赏性。

除了茶饮搞板前外，新荣记旗下就搞了一个品牌，上海的“ft.本事”主打“咖啡Omakase”，把咖啡制作也搬到了前台，咖啡冲豆、研磨、注水、焖煮的全过程都能在吧台看见。如打卡过的小红书博主所说：坐到台前，咖啡师会低温处理融合的埃塞拿铁，再将冰球冰煮倒入勃艮第红杯品鉴，再搭配一些干冰手打秋月梨作为甜点。

目前店内仅有两款卡位套餐，分别为198元、398元。前者为一咖一甜，后者为一咖一甜一咸。也是板前模式。

此外，板前模式开始陆续卷进了砂锅、火锅等赛道。

如主打山野火锅的三出山，就把无锡万象城的全吧台模式拆开，一半板前区域，一半常规吧台区。

前者用于设中央操作台，师傅当面鲜切牛肉、烫制装盘，把“现切现卖”卖点变成“活表演”；常规区满足多人聚餐，兼顾沉浸与翻台。

就连砂锅领域的“黑马”煲仔皇，陆续将门店砂锅灶台搬在前台，在门店核心位置设置成了U形围炉吧台，展示砂锅从玉米下锅、焖煮锅巴的全过程。

其他赛道也卷。如麻辣烫“梵云依家”一人一锅现烫，烤肉饭“陋食铭”铁板快炒，饺子“捏捏虎”擀皮包馅，刀削面“喜晋道”削面表演，甚至10元快餐也靠板前吃出仪式感。

为啥连锁头部都盯上了板前？

要搞明白这个问题，我们就搞明白啥是板前模式？板前最早起源日本的板前割烹，板前一词源自日语「いたまえ」，原指料理砧板，早期是对日料厨师的尊称。

它核心在于用长条/U型/环形吧台的方式将后厨操作搬在堂食前，让食客围着吧台坐下，全程观看厨师食材处理、烹饪、出锅、摆盘的全部细节，在此期间，一边用餐，一边和厨师交流。

所以板前模式自带可视化、观赏性、近距离设计三大属性。这也是连锁品牌将门店爆改成“板前”店第一推动力。

一是利用板前可视化和观赏性，放大现制品类的体验优势。以前用餐形式，是顾客前台点餐，厨师后厨制作，顾客等餐后，才能上餐用餐。

期间会产生两大问题，一是餐品看不见，担心后厨私下暗箱操作，使用预制和不卫生的食材；二是等待时间会被主观拉长，一点点出餐延迟，就容易催生烦躁、抱怨，拉低用餐好感。

而板前模式很好解决了这两个问题，顾客围着吧台坐，一边欣赏厨师高超手艺，一边和厨师一对一的轻互动，用餐全过程情绪价值拉满。

如煲仔饭曾一度深陷出餐慢、使用预制料理的质疑之中，为了打破这种声音，在用餐区设置了U型围炉吧台，一人一炉，生米下锅、食材投放、焖煮收汁、起锅巴等所有制作拆开给食客看。在此期间，顾客可随时和工作人员沟通软硬、锅巴厚薄等个性化需求。

这也给了连锁品牌展示制作技艺的机会。如甘食记，核心卖点便是手工肥肠制作，而板前正好给了展示非遗手艺表演的机会。

所以甘食记在店内开放式O型明厨，让厨师固定5个时间段，现场展示非遗肥肠粉筛粉、打芡、揉粉、提粉、打粉、捞粉、泡粉、冒粉八道手工古法，将吧台变成非遗展示的公开表演舞台。

所以，连锁品牌试水板前模式，就是将品类制作工艺，摆在台前，和用户体验深度捆绑，既放大了文化优势，又让食客吃的放心。

二是将多人社交，切换成一人和一人之间以及厨师之间近距离社交。以九毛九、煲仔皇、甘食记等为代表品类，它们模式往往围绕着多人用餐设计，如座位上，采取圆桌形式，便于多人交谈和用餐；餐食上，主打大盘、大份、适合分享的团圆菜。

而这一系列的设计，让品牌虽然提升了家庭、朋友等多人用餐的客群，却也流失了大量1-2人的客群。

为了挽回这类客群，以九毛九、煲仔皇、甘食记等为代表连锁品牌，自然不得不改变正餐属性，在原有门店空间上，重新切割出空间来，用板前吧台在门店里“切”出一块单人领地。

用餐上，将大盘共享，改成主打单人份现做。如九毛九的一碗刀削面、煲仔皇的一人一炉腊味饭、甘食记的一碗肥肠粉。

座位上，从圆桌聚餐延伸到吧台/围炉/O型明厨的环绕式排布。

社交上，把多人围桌交谈，切换食客和厨师点单时交代一句“锅巴多一点点”、看师傅刀削面时点头示意、品一口山西醋听厨师讲醋文化，这种低压力、可进可退的轻社交。

当然，连锁品牌看中板前模式，还有一个目的，那就是放大效率，提升客单价。板前模式本质将后厨搬迁到台前，厨师直接台前操作，做好直接将餐食交付了食客。

这样就将烹饪、出餐、服务压缩到了用一条动线上，直接砍掉传菜和服务岗，省了人工成本外，也提升用餐效率。

更重要的是，重构的坪效，因为U型/一字吧台让100㎡塞下近40座，一人食高频周转直接摊薄租金。

如煲仔皇爆改板前店后，一人可控15个炉头，翻台率也升级到了1-2台；甘食记进店率也提高了30%-40%，翻台也稳定在12-15轮了，尤其春熙路店日营直接破了3万。

板前不是万能模板

板前模式很火热，但并非所有品类适合板前模式。板前模式最适合的品类，当属于日料omakase、刺身、轻素食、日式汉堡等，它们验证了板前模式的可行性，让无数餐饮从业者有一个错觉：板前模式是万能解，适合所有品类。因此，我们看到咖啡、煲仔饭、茶饮品牌都在搞板前模式，甚至市场上还有许多中式炒菜、火锅等品类跟风模仿。

可是板前模式需要主厨一人完成餐品的所有制作，且品类观赏性要强才能吸引人。这就要求板前模式仅适用原料预制化、操作步骤SOP化、单人独立作业，观赏性与出餐效率兼顾的标准化品类，如煲仔饭、手打粉、简餐等标准化品类。

所以目前板前模式试水最成功的门店便是快餐小吃。而一些以江西菜、川菜、湘菜、火锅等品类，鲜少有品牌打造出盈利稳定单店模式。

因为这些品类，SKU繁琐，煎炒烹炸多工艺混杂，且需切配、打荷、灶台等多位厨师协作完成，若强行将面积紧凑板前模式，搬进门店，只会门店动线拥挤，爆炒油烟杂乱等问题集中暴露，不但没了观赏性，出餐效率也会大打折扣。

更重要的是，板前能放大优势，但也能将后厨细节小瑕疵无限放大。如上文所说，板前模式就是把餐品制作全过程置于食客的视野之下，将食材新鲜、手法精湛、摆盘精致等优点无限放大，增加门店吸引力。

优势能放大，厨师操作过程中不规范也会被放大。如操作台残留油渍、食材随意堆放、厨师不规范操作、随手整理食材、火候把控失误等都会被食客尽收眼底，成了食客吐槽、投诉、不再来消费的理由。所以才有业内人士坦言：“爆改板前模式后，每天都在高强度培训、高频考核。”

这也带出第三个调整，成本压力。既然板前模式不能出现一点瑕疵的错误，那么置身于食客面前厨师和服务员，就要熟练操作设备，业务流程相当精通，这自然要求品牌要加大培训成本，也要增加相关人员的工资。

除了培训和人工成本外，门店改造成本也不小。如煲仔皇仅一家门店，在不含租金情况下，改成板前模式就要投入70万元，对许多资金不充裕的品牌来说是一笔不小的开支。

就像《乌合之众》这本书所说的一样：“群体盲从意识会淹没个体的理性，个体一旦将自己归入该群体，其原本独立的理性就会被群体的无知疯狂所淹没。”

因此，所有美好模式，背后都写满了前提条件和与之对应的代价。

就像我们上述说的板前咖啡，在新荣记尝试前，就有广州的芥子精品咖啡等品牌在试水，可是能活下来仅是少数，而绝大多数要么难以盈亏平衡，要么无法盈利就闭店了。

写在最后

板前模式就像一面放大镜，既可以将现做现卖的烟火气放得更大一些，也可以把后厨里最微小的杂乱无章、不规范的地方放大。

它只适用于标准高的、一个人就可以完成的、有观赏性的品类，但是不一定能够承担起工序复杂的、需要多人合作的菜系。

如果品牌只看到把厨房搬到台前的流量红利，而忽略了后面要付出的培训费用、改造成本以及品类限制，那么就很容易就把板前做成一场昂贵的表演。

热闹可以跟着走，但是决定能走多远的，并不是吧台有多长，而是品类的基础和基本功。