进入存量时代，餐饮品牌如何活下去，甚至活得好？

“餐饮门店数量与企业数量达到空前规模，市场竞争日益激烈。”

11月14日，连锁餐饮品牌老船舫在成都举办“行业前景分享会暨品牌更新发布会”。会上，红餐网联合创始人、副总裁樊宁分享了《2025中国餐饮市场分析及趋势解读》。他表示，当下中国经济整体保持稳中有增的趋势，但餐饮领域的表现还略显疲态。

与此同时，餐饮店的生命周期在变短，餐饮人均消费还在持续下滑，如何迭代更新，强化核心竞争力已成为众多餐饮品牌必须要思考的问题。

人均消费持续下滑，餐饮店的平均生命周期将缩短至15个月

国家统计局数据显示，2025年1月至8月，全国餐饮收入为3.6万亿元，同比增长3.6%，增速较2024年同期下降3个百分点，其中2025年6月和7月的同比增速仅为0.9%和1.1%。

为何会增长乏力？

樊宁表示，如今餐饮消费观念日趋审慎，餐饮各赛道的人均消费均呈现下滑态势。其中，又属现制饮品的人均消费降幅最大。

红餐产业研究院“2025年餐饮消费大调查”结果也显示，超过半数的消费者表示其2025年餐饮消费支出将有所下降或保持不变。

市场消费低迷的同时，餐饮市场的竞争却越来越激烈了。樊宁指出，截至今年8月，餐饮相关企业存量已达到1603万家。而在存量企业中，连锁化趋势有增无减，现制饮品、烘焙甜品等赛道连锁化率已相对较高。包括小吃快餐、火锅、中式正餐、烧烤等各个赛道的连锁化率均有不同程度的提升。预计2025年餐饮连锁化率将进一步提升至25%左右。

受竞争加剧、消费低迷等多重因素影响，餐饮店的生命周期也会有所缩短，已经从2015年的2.1年缩短至2024年的16.9个月。樊宁预测，2025年餐饮门店平均存续周期可能会进一步缩短至15个月左右。

50万家火锅店激烈厮杀，小火锅、云贵火锅增长较快

具体到火锅赛道，整体市场规模还在小幅增长，体现出了火锅品类的增长韧性。樊宁指出，虽然面对市场规模增速放缓和客单价下滑的双重挑战，火锅赛道在消费频率、创新活力、营销形式等方面仍有较大的内生动力。

且存量竞争的现状不容忽视。总体上看，2024年全国火锅市场规模约6175亿元，同比增长5.6%。但全国火锅门店总数却有轻微减少，其中50家以上连锁品牌的比重逐步扩大，头部连锁品牌表现得更为强势，“强者更强”。结合2025年门店数下行情况，樊宁推测，2025年退出市场的主要是竞争力较弱的非连锁门店。

不过，在火锅这片红海市场中，仍然有一些火锅品牌、品类得到了正向的市场反馈，比如小火锅、云贵火锅……

红餐大数据显示，截至今年2月，主流的川渝火锅、北派火锅和粤式火锅门店数均有不同程度的下降，而小火锅、云贵火锅的门店数则逆势增长，同比增幅分别为6.0%和18.2%。

另外，口味方面，酸汤口味、清汤口味的表现日益突出。樊宁认为，未来，随着健康饮食理念的持续深化，火锅赛道中主打清淡口味、健康养生的锅底市场份额还将进一步扩大。从锅底新品的创新方向来看，除了对经典的麻辣锅底、番茄锅底、菌汤锅底等进行升级外，品牌也可以积极挖掘地域特色锅底，如无花果鸡汤锅底等。

把握火锅赛道四大趋势，求新、求鲜、追求性价比、重视体验

未来，火锅行业还存在哪些潜在机会？

樊宁指出，火锅赛道已呈现出四个重要趋势：求新、求鲜、追求性价比，和重视体验。

△图片来源：图虫创意

具体来看，“求新”方面，火锅品牌可以持续深入挖掘新食材、新口味，同时加快产品创新迭代的速度。

“求鲜”，可强化食材的新鲜，以及利用现屠鲜切，明厨明档等，让消费者直观感受到食材的“鲜”。

针对消费者追求的性价比和质价比，火锅品牌则要做好成本控制，同时还要注重消费者的体验。

“重视体验”则需要餐饮品牌积极从体验上迎合年轻消费者的“新五感”，提供精神价值。

樊宁解释，不同于传统五感，现在年轻人更注重新五感体验，即松弛感、原生感、存在感、社交感、氛围感。这些体验都是以“精神价值”为追求目标，比如地摊火锅让年轻人下班后可以随意自在地放松，山野火锅带给消费者亲近自然的机会……让消费者享受美食的同时，也享受另一种体验。