出品/联商专栏

撰文/司马正树

编辑/娜娜

疫情后日本连锁食品超市所大力推行的“熟食革命”，已带来显著成果。据日本超级市场协会近期披露，2024年度日本食品超市销售额连续5年实现环比递增，其中食品超市店内熟食品部门的贡献起到了决定性的牵引作用，已成为连锁食品超市吸引客流，实现差异化经营的重要支柱性部门。

日本熟食品市场规模在持续扩大中，2024年度突破11万亿日元(约合人民币4798亿元)大关(图①)，其中增速最快的零售渠道是连锁食品超市，与2019年比，增幅高达124%(图②)。

图①日本熟食品市场规模（笔者根据日本熟食品协会“2025年版熟食品白皮书”作成）

图②2024年度各业态增速比较(笔者根据日本熟食品协会“2025年版熟食品白皮书”作成)

日本连锁食品超市所推行的“熟食革命”到底采取了哪些具体变革与举措，不仅快速拉升了企业业绩，而且逐渐开始摆脱熟食品经营上的相互同质化现象，重新调动起店内各部门的凝聚力，激发起消费者的来店热情与专程前来光顾的“目的地性来店”(Destination)。

笔者研究发现，日本连锁食品超市的这场“熟食品革命”，一直围绕着“效率化”与“差异化”这两条基本主轴线，在三个维度上具体落实，稳扎稳打地推进与铺开。即：构筑熟食品的整体加工与生产的支撑保障体系；导入SPA制造零售模式，打造高性价比与高差异化熟食品的创新推动机制；高科技与数据驱动加持增速整体运作。

01

熟食品制作模式和支撑保障体系

“集中与分散”，“分工协作”，是连锁化经营的基本铁则。连锁化经营的集中进货、加工，不仅可以确保品质，降低损耗，通过专业化，标准化运作，可以给连锁经营带来巨大的经济与规模效益。

连锁食品超市企业的店铺规模发展到一定数量后，通常会考虑构筑自己的后方生鲜加工体系，大多设立以畜产、果蔬等生鲜食材为中心的各类“食品加工中心”(PC：Process Center)以及相关的熟食品加工中心(CK：Center Kitchen)，用以支撑日益增长的店铺一线需求，不仅可减少损耗与成本，同时又能稳定品质与食品安全，满足店铺在商品细分化上的需求。

连锁经营企业旗下分布在不同地区的连锁店铺，会根据店铺立地特性与商圈内消费者的消费习性与特点，对集中性加工制作的各类熟食品往往会再做个性化局部微调。

食品超市为了维系生鲜食材的商品化深加工提高生鲜品的鲜度感，基本会在店内设置有生鲜品的前置加工间，针对熟食品，也会设置不同规模等级的“店内前置卫星厨房”(SK：Satellite Kitchen)，在“分工协作”原则下，后方PC与店铺相互配合，分工协作落实着连锁的日常运营，这便是日本连锁食品超市的基本运作模式。

商品的集中化生产与连锁店铺的分散化经营相互交织，理论上可以使整个连锁商号在该区域内的店铺商圈环环相扣，形成外来商号难以立足的自家商号的强势锁定区域(Dominant Area Strategy)。此便是连锁化经营效率化设计构想的基本原点。

日本食品连锁超市熟食革命的首要一步，便是先从承载集中加工生产使命的源头——食品加工中心切入，以效率化为抓手，重新思考设计后方加工中心与店铺间的“集中与分散”，并以强化功能分配上的协作配合为重点，从整体上力求解决痛点与难点。

①在强化PC对食材的综合加工，加大食材商品化处理并降低损耗基础上，叠加熟食品的商品化深加工与产出功能暨中央厨房(CK)功能，构筑熟食品的综合加工生产与支撑保障供应链体系。同时释放店铺作为前置卫星厨房(SK)的作业压力，重新设计定义店铺SK功能，使SK与卖场一体化、透明化以及熟食品加工作业场景的可视化。

此举不仅有利于店铺SK可根据卖场客流状况把握好熟食品的加工与供给时机，实施时间性品类备齐策略(Timely Merchandising)，亦可通过SK的展示性功能(Show)，缩短与顾客的距离，拉升现场与顾客的互动，调动起顾客的情绪价值与体验价值。

②PC叠加CK功能后(或设立单独的熟食品CK)，加速推进专业化生产与研发力度(专业设备、方法与专业人才)，确保品质(含味觉)的标准化与稳定性，利用集中进货与加工处理的规模化组织生产与成本上的优势，减少费用(Expense)，为连锁食品超市推出高性价比熟食品，配备好基础条件。

③对熟食品的研发与生产做工程化拆分，把握各个关键节点，推进熟食品的“模块化”(Modularization)与“零部件化”(Parts)。并通过“食材配料包”(MealKit)以及“4R”(即食Ready to Eat；即热Ready to Heat；即烹Ready to Cook；即配Ready to Prepare)，驱动店铺(SK)环节高效率低成本(时间成本)地完成熟食品的最佳出餐(锅气)，确保提供给消费者暨自家顾客的熟食品呈现价值最大化。

日本连锁食品超市灵活运用PC与CK等后方功能，在推动与店铺SK一体化运作，提高熟食品的整体作业效率的具体实施上，笔者认为主流食品超市目前有两大做法与模式，即以LIFE为代表的“PC拉动模式”，大部分的熟食品由后方PC&CK完成，店铺(SK)只保留10%左右的最后一道作业。

另一种是以八百幸(YAOKO)连锁超市为代表的以店铺现场SK加工为主，后方PC&CK为辅的“混合动力模式”，店铺依然是熟食品加工的主作业场，后方PC&CK除直接提供给店铺沙拉与日式传统小菜等冷食熟食品成品外，更多负责提供给店铺SK加工用的各类标准化零部件，尤其是店铺SK现场作业用的各类RTC，RTP等食材配料包，并确保品质与味觉的稳定性等。

(1)PC拉动模式

日本连锁食品超市龙头企业的LIFE集团(ライフ)，目前在日本西部的大阪(近畿)地区和以东京为核心的首都圈地区的两大事业圈内，分别经营着不同业态的300多家连锁超市。

两大事业圈内共设有7家PC(含CK功能PC)，近年来在整合并强化关西与首都圈两大事业圈的后方加工体系中，除了根据PC的专业化特点，推动CK功能与PC间的相互协作，完成熟食品的整体生产加工外，同时也在推进熟食品的模块化与零部件化，构筑起后方PC&CK与店铺SK间相互联动的熟食品生产加工保障供应链体系，店铺SK现场只保留最后一道工序(约10%左右的熟食品加工作业量)，极大地提高了熟食品在LIFE超市中的经营效率。

笔者根据LIFE官方发布的「综合报告书2025」编辑整理 制图：联商网

“九州产鸡肉饭便当”便是一款经典合作的代表作，该便当由堺PC(畜产品中心)与天保山PC(CK功能)合作生产后，直接发往店铺销售。

具体做法：先由LIFE畜产品专用加工中心“堺PC”对九州产鸡肉食材做基础分割加工处理，经腌制与初级熟食化加工后，将鸡肉半成品提供给“天保山PC”，在天保山PC与其他食材一起做商品化最终加工，装盒并张贴好店铺销售价签后，直接供货给分布在关西地区的各门店销售。

图为LIFE关西店内的高人气便当“九州产鸡肉饭便当”(图片出自LIFE网站)

此外，“堺PC”还利用畜产品加工上的专业性优势，将加工好的烤牛肉等半成品供货给专司果蔬品类食品加工中心的“南港PC”，供“南港PC”将其进一步加工成“烤牛肉沙拉”等冷熟食品，直接供应给店铺销售。

对于需要强调锅气的比如盒饭或其他热熟食品，PC与CK会将最后一道工序(约10%左右的作业)留给店铺环节完成，由店铺前置厨房(SK)完成最后一道具有“锅气”的最终加工。

LIFE甚至创造出“卡带式供货方式”(カセット方式納品），即在供给店铺SK的便当上预留出填充食材的空间，这样店铺可以将各类需要锅气的关键部件，烹饪加工后直接镶嵌到便当中即可(类似上世纪80年代的卡带式录音机的工作原理)，这样既确保了熟食品的集中性生产效率，又配合店铺完成出餐时的“锅气”等个性化需求。

图为日本糯米饭老字号“米八”的店铺卖场上的待售便当。这些待售的便当中已经放入了事先集中加工好的熟食菜肴并预留出空间，待顾客购买时，再盛上具有锅气的“热腾腾”的糯米饭。LIFE的“卡带式供货方式”类似此概念。

图为上述老字号“米八”店铺卖场，主角是“热腾腾”的糯米饭，正在点燃着消费者的情绪价值。

日本连锁食品超市中所售卖的各种沙拉，各类小菜(日式中式以及西式等)等冷熟食，大多采用外加工方式(Outback)，由自家后方PC或委托外部食品设施加工完成。

永旺集团食品超市集群U.S.M.H旗下的连锁食品超市Maruetsu(マルエツ)，于2024年3月投产运营的熟食品加工中心“草加熟食品中心”(草加PC)，每天向分布在首都圈内的集团旗下超市提供着各种加工好的熟食品。

下图的这款“稲荷寿司”(用类似国内豆泡的豆制品包裹着各类米饭类馅料的即食性熟食品)便是由草加PC生产的高人气食品。

这款寿司用的豆腐皮由于使用了多种酱料调和腌制，具有独特浓郁的味道与层次感，据说深受东京都居民的欢迎，上市后已成为Maruetsu店铺寿司部门品类备齐(MD：Merchandising)上不可缺少的“定番品”(标配品)。

图为“草加PC”员工正在对“稲荷寿司”做出货前打包作业(摘自マルエツ官方网站)。

近年来，各家连锁食品超市企业不断强化旗下PC的专业性，在提升专业化制造能力上发力。连锁食品超市集团Valor，在名古屋龟岛PC中增设了使用新型“连续蒸饭”设备的米饭加工车间，该设备已于2026年2月中旬投产运营，极大地满足了旗下各连锁超市对米饭类的需求。

图为Valor的新型“连续蒸饭”设备(摘自Valor官方网站)

(2)混合动力模式

围绕连锁食品超市的熟食品的制作模式，一直存在着“Out Back”(店外制作)与“In Store”(店铺内制)两种观点。日本多数的连锁食品超市经营者认为坚持店铺现场的“手作感”与“属地性味觉独特性的坚守”更为重要，因此既考虑到了整体的效率性，又能兼顾现场灵活性与“手作感”且突出店铺个性化的“混合动力模式”，便成为当下日本连锁食品超市熟食品生产加工上普遍采取的基本模式。

混合动力模式的特点是对沙拉及各类日式传统菜肴与小菜等冷熟食，采用后方集中加工锁定品质、味觉与鲜度后，配送到店铺直接上柜销售。相反对需要“炸制”与“烤制”等重视锅气的“热熟食”类品，如炸唐扬鸡块，烤鸡肉串等，多由后方PC提前加工好各类零部件(Parts)与模块化(Modularization)预制品以及4R食材配料包(Meal Kit)，配送到店铺，由SK最后加工完成。

图为由八百幸(ヤオコー)熟食品·生鲜品中心(东松山PC)加工的“自社工場発王道土豆沙拉”，由于在土豆选材与加工制作上施以独特的制法与调味，已成为八百幸冷熟食标配品中代表性的存在。

图为连锁食品超市YORK BENIMARU(ヨークベニマル)新概念熟食品系列“365 with mom”中的“黄油风味虾仁烩饭”，由PC中心加工制作后直接提供店铺上柜销售。

图为U.S.M.H旗下的连锁食品超市KASUMI店铺SK内作业场景，员工根据SOP对各种PC配送来的食材零部件与食材配料包(Meal Kit)等做最终商品化加工作业。

(3)店铺前置厨房的展示性效果

连锁食品超市在店内SK的整体设计上更加重视与卖场的一体化与通透性，加工间基本以透明半开放玻璃窗为主(普遍设有推拉式玻璃窗)，重视带给顾客一种加工作业时的“临场感”(Live)效果。顾客可以从熟食卖场的通路上看到店内厨房食品加工制作时的“制作瞬间”，熟食品加工间的这种卖场演出效果，据说对女性顾客颇具影响与感染力。

图为八百幸超市的熟食卖场与熟食品加工间。SK的可视化与卖场一体感一目了然。

图为都市型食品超市SUMMIT(サミット)位于横滨店铺的“沙拉与果切品”加工间，生熟分开已成新标准。

02

导入SPA制造零售业模式

构筑好后方PC与CK以及店铺前置厨房SK之间相互托举的生产与加工作业硬件底盘后，连锁食品超市所积极发力推进的第二个维度便是打造高性价比与高差异化商品的创新与推动机制，打通上下游环节并组织跨部门联合作战，而“SPA制造零售业模式”便成为这场“熟食革命”的引擎与加速器。

商品，历来是零售业的核心。零售业“成也商品，败也商品”！

随着连锁食品超市的发展，市场竞争环境的变化，依托于外部厂家的PB热所导致的“趋同”与“同质化现象”愈演愈烈，传统思维概念上的“人无我有”局面已被打破，逼迫零售业必须选择一条新路突破重围，

因此主流连锁食品超市纷纷开始从快时尚企业优衣库的成功模式上寻找线索，发现“SPA制造零售业模式”的价值。

SPA模式(Speciality store retailer of Private label Apparel)的基本定义：零售业自己负责组织产品设计与策划(包括产品选材与采购)，同时对产品的生产全程与品管以及物流和促销直至零售端为止，对整个上下游全程把控管理的一种商业模式。零售企业对品牌拥有绝对所有权，属于“自有品牌”(PrivateBrand)的终极形态。SPA模式一直被誉为是优衣库、ZARA等快时尚服装的胜者方程式。

“内制化”是SPA制造零售业模式的重要内容。日本主流连锁食品超市受优衣库的启发，纷纷开始学习研究并积极导入SPA制造零售业模式，在扩大熟食品内制化上，除了自建各种食材PC与CK外，亦通过垂直兼并(M&A)上游熟食品制造企业与稀缺制造资源方式，来推动并扩大自己熟食品的“内制化”进程。

笔者根据各企业公开资料作成 制图：联商网

2022年4月，在日本经营着240家店铺的区域性连锁食品超市巨头的Valor，成立“制造零售推进部”，与旗下PC以及其他关联企业一起，推进熟食品企划与开发。

2022年3月，八百幸成立“SPA推进部”，辖制熟食品·生鲜中心，打通并建立企业内部部门间合作机制，整合并强化熟食品供应链，开始扩大熟食品的“内制化”进程。

2022年3月，YORK BENIMARU(ヨークベニマル)借与熟食品制造公司合并之机，开始整体推进“制销一体化”SPA模式。

2024年4月，永旺九州零售集团，开始调整熟食品生产体制，构筑SPA开发体制，并将“熟食品改革”作为24年-26年度企业中期发展规划的重点推进内容。

主流连锁食品超市，通过导入SPA制造零售模式，纷纷建立起商品开发的新机制。以SPA推进部为核心，不仅“贯通式”地打通熟食品从原料筹措到调味、品质把控以及最终制作的全链路，并且从公司整体运维层面，建立起跨部门合作开发推进机制，总部与后方以及店铺现场，全面推进“熟食品革命”。

除了推进食材的“零部件化”与“模块化”外，大力推进对食材“通用性”的开发，对自家特色熟食品做到“一品多用”。同时，延展扩大熟食品概念的内涵与外延，通过开启“生鲜(食材)熟食品化”与传统日配食品的“日配熟食品化”，将店铺现场商品开发的凝聚力聚焦到食材的熟食品化与深加工上，极大地调动了店铺一线现场的全员参与热情。

不仅扩大了店铺熟食品与生鲜品的销售，也带动了整个店铺的关联购买，使店铺重新充满活力与魅力，成为撬动消费者来店光顾的“目的地性存在”(Destination)。

(1)SPA推动下，多视角推进创新研发力度

八百幸为加大推进新食品的创新与研发力度，于2025年10月将“商品部开发室”与新设立的“美味实验室”(おいしさLABO)一并聚集在SP推进部辖制下的東松山熟食品·生鮮PC内，通过美味实验室，从熟食品的“味觉”“香味”“温度”“口感”“外观”与“音感”等6个维度视角对美味做“数值化”研究与探索，进一步锁定独家口味的厚度与深度，做深熟食品的差异化层次，继而打造出属于自己的他人难以模仿的“Only One”熟食品。

图为设在八百幸“东松山熟食品·生鲜中心”内的“熟食品·寿司开发室”(摘自八百幸官方网站)

图为设在八百幸“东松山熟食品·生鲜中心”内的“烘焙产品开发室”(摘自八百幸官方网站)

(2)对熟食品“再设计”，推进熟食品零部件的“通用性”与“共用性”，以及“生鲜熟食化”

从效率性与差异化角度，推进熟食品零部件的“通用性”，注重打造熟食品“爆款”的同时，对博得顾客高度认可的爆款产品，开发该爆款熟食品在其他熟食品组合中的应用场景，推动“共用性”与“出镜率”，充分利用好爆款资源。目前，日本主流连锁食品超市几乎每家都有自己独特的“Only One”爆款熟食品。

图为八百幸超市里的“极致美味－幸米系列”便当。

上图中的“玉子烧”(鸡蛋卷)，便是八百幸店内铁板烧现场制作的超级有名的爆款“玉子烧”(据说八百幸店内手作的玉子烧鸡蛋卷要用十八层锁定味觉)。现场铁板烤制的玉子烧不仅有不同SKU的单品(个人&家庭装)，还会作为各种便当与菜肴的主角，尤其在下酒小菜场景菜肴里，总能看到这款玉子烧的存在。

图为八百幸果蔬部门开发的深受年轻女性顾客喜爱的意式热酱料蔬菜沙拉“季节蔬菜Bagnatibb”。利用果蔬食材推动“生鲜熟食化”的代表案例。

图为“Belc”店内“畜产品熟食”卖场，“肉肉研究会”开发的各类下酒菜。

折扣型社区连锁食品超市“Belc”，以店内畜产部门为核心，成立了“肉肉研究会”，在畜产品卖场，常设有“店内自制熟食品”标配平台。肉肉研究会经常在卖场推出各种主题生鲜熟食，尤其各类下酒菜与独家酱料汁，现已成为“Belc”店铺引流的代表性存在。

(3)食品超市在熟食品开发上的新思考

在好吃安全已是必然的当下，熟食品的开发创新更讲究营养、健康，包括食品“摆盘与展示性”(“見せる惣菜”)。通过新概念、差异化熟食品吸引女性顾客与年轻顾客回流。熟食爆款品不仅仅是菜单研发人员与大厨的作品，还需要营养师与餐品摆盘设计师(FoodStylist)的参与加持，因此更需要在SPA制造零售机制主导下的联合攻关。

图为日本“2025第16届FABEX大奖”(“自店引以为豪的招牌熟食·便当”部门)最高金赏作品(摘自SUMMIT官方网站)。

上图这款由SUMMIT(サミット)提交的便当能在1408件作品中脱颖而出，除了便当开发者通过牡蠣两吃(炸与蒸)，让爱好者们充分满足尽情享受到牡蠣美味的基本设计以及对食材的考究与便当高性价(源头进货)，对便当整体的外观色泽把控，装盘视觉效果与设计感等，据说都给与了很高评价。(注：PS.FABEX每年4月在东京Big Sight举办，是涵盖熟食·便当·中食·外食·餐饮业，以及烘焙糕点·咖啡·饮料的专业商务展会，也是日本最大规模的专业商展)

图为长野县地方超市TSURUYA(ツルヤ)熟食小菜，“管理营养师监制”的日式小菜。

03

高科技与数据驱动的加持

托举熟食品供应链制造底盘与SPA制造零售业机制，增速熟食革命的整体运作的关键要素，便是AI等高科技的应用与数据驱动的加持。

连锁食品超市通过导入AI技术，可根据店铺周边的气候、气温、地区节气活动以及消费者来店倾向等要素，同时叠加上店铺一线的D-POS数据，可精准预测并合理安排调整熟食品加工供给与卖场品类备齐配比，为熟食革命构筑起高敏度强健的“神经系统”。

折扣型食品超市Trial，与200多家上游制造与批发企业合作，打通共同数据平台“Retail-CIX”，对熟食品开发与生产加工制造与库存把控以及卖场销售实现一体化把控，包括对熟食品卖场的策略性价格调整，

降低熟食品损耗等，已在使用AI技术，寻求最佳化解决方案。

目前，利用AI技术参与熟食品的需求预测与生产加工以及卖场管理，并通过数据实时把控熟食品的生产加工与供给保障全过程，数据驱动正在加持拉升熟食革命的整体运作水平。

图为Trial在开在东京的新店里导入熟食品自动降价系统，熟食品加工上架后，超过“最佳口感期”后，通过远程操作，系统会“自动降价”(资料摘自TBS电视台BIZスクエア官方网站)。

04

熟食革命的“胜者方程式”

SPA制造零售模式所推动的熟食品创新机制，不仅能确保自己设计开发的熟食品在“贯通式”制作上的高毛利性，同时，由于从自家顾客的实际需求出发切入的团队多视角联合攻关，所产出的高差异化新品通常会有上市后的高周转性。

高毛利性与高周转性相互叠加的商业模式，这便是优衣库，ZARA的胜者方程式秘诀所在，此秘诀正在被连锁食品超市所拆解、吸收与运用，开始在熟食革命中创造出新的辉煌。

连锁食品超市的胜者方程式：ROA=高毛利率×高周转率

日本连锁食品超市熟食革命的胜者方程式，以“效率”与“差异化”为主轴，通过构筑起“高周转×高毛利”熟食品加工生产与研发创新保证体系与机制，寻求实现差异化个性化熟食品，打破熟食品日趋雷同的同质化现状，使店铺成为吸引消费者“目的性来店”(Destination)且满足情绪价值与体验价值的新生活基础装置。

日本连锁食品超市，正通过“熟食革命”，摸索出一种新维度的胜者方程式，正在抢占新的竞争制高点。我们将持续观察其后续走向。

写在最后

2026年，必定将会是中国连锁商业持续腾飞跃进之年。随着胖改如火如荼地进行，奥乐齐所开辟的社区超市模式步步为营稳扎稳打地推进，胖东来与奥乐齐这一大一小两种不同概念的零售业态，正在推动着国内零售业的发展步履与节奏。两者店内的“熟食品”与“烘焙部门”的最大交集便是都具有超强的引流集客性且均已成为支撑两家发展的核心板块，值得我们做认真彻底的剖析与研究。

随着时代与社会发展，“好吃”的概念也在不断进化或被重新界定。食品超市的熟食品与餐饮业所提供的餐品，对“好吃”的定义存在很大的不同，前者多有“时间滞后性”，而后者则具有“同时性”。

当下的国内食品超市，恐怕依然需要多夯实熟食品的基本功。在熟食品的发展上，如何摆脱同质化与雷同化？在降低损耗与寻求集客效果上如何拿捏平衡？包括提升顾客季节性体验在内，恐怕当是需要关注并优先解决的内容。国内连锁食品超市在熟食品变革上，已开始摸索并构筑自己的底层逻辑。

期待中国版熟食革命早日到来！

（注：本文图片除注明出处外，均为作者提供）

3月24-27日 ， 将在 河南许昌 隆重举行，本次会议主要由一大主论坛(2026超市总裁峰会)+八大同期活动(四大分论坛+三场培训+品质永辉自有品牌年会)架构而成，提供一站式超市行业全域性探讨交流机会和服务。期待与您相约三月许昌，循着那束温暖而坚定的光，共同探索中国超市行业的下一段“美好之路”。