中国连锁经营协会12月29日发布的《2025超市现场制售食品发展现状与发展路径研究报告》显示，我国超市现场制售食品市场规模已突破1000亿元，百强代表性超市企业的现制食品销售占比普遍达到10%至20%，成为继生鲜之后驱动实体超市增长的核心引擎。

随着调改工作在全国超市范围展开，现场制售食品区域已成为新开门店和老旧门店改造的“标配”，部分超市更将加工部从生鲜部门独立为一级部门，凸显战略重视。从需求端看，年轻家庭和上班族追求“即买、即食、即享”的便捷体验；在供给端，成熟的食品加工与设备供应链支撑了效率提升；在市场端，面对渠道过剩与同质化竞争，现场制售凭借高客单、高毛利、高壁垒特性，成为强化线下体验的关键抓手。

此次发布的报告首次系统揭示了现场制售业务的三大市场分层格局。在北上广深等高线城市，即时零售渗透率超50%，零售商聚焦“大单品、爆品思维”，主推烤鸡、烘焙、寿司等高毛利商品，并大力发展线上线下一体化。以郑州、西安为代表的省会及重点城市目前已成为现场制售食品的“主战场”，通过打造色香味俱全的现场氛围，联动生鲜及自有品牌食材销售。而在广大下沉市场，即时零售占比不足10%，超市仍以基础生鲜作为经营核心，现场制售更多扮演“家庭餐桌补充”角色，品类精简、功能务实。

报告也直击行业痛点，归纳出五大共性挑战：一是分类标准不统一，导致统计口径混乱、跨区域监管困难；二是供应链与成本压力，中央厨房投入巨大，高人工、高损耗侵蚀利润；三是运营效率瓶颈，销售预测难、工艺流程复杂、场地布局不合理；四是食品安全风险，加工环节多、操作复杂，管理难度远超预包装食品；五是专业化人才短缺，缺乏菜品研发、烹饪制作、运营管理等复合型人才。

报告显示，行业平均毛利率虽达40%，但单位面积用工量是普通货架销售的2至3倍，开业初期甚至高达5至8倍，对精细化运营能力提出极高要求。

“这本质上是一门结合了零售效率与餐饮体验的复杂生意，绝非简单的引流工具。”中国连锁经营协会会长彭建真认为，若自营生鲜尚未做好，盲目上马熟食可能操之过急。现场制售为超市创新发展提供了新的可能，但并非转型的救命稻草。企业需根据自身实力和市场环境做出清晰战略抉择，攻克运营效率、成本控制、人才培养和品质把控的核心难题，才能真正实现从“引流品”到“利润品”的蜕变，为消费者提供更安全、可靠、丰富的餐桌解决方案。

来源：北京日报客户端

记者：马婧