春节临近，北京青年报记者走访发现，北京多家老字号餐厅年夜饭预订火爆，不少门店早在一个月前就已订满。近年来，这些老字号在传承传统优势的同时，积极借助数字化转型、AI赋能、文创创新等方式开辟新路。最新数据显示，近一年老字号相关搜索中，35岁以下年轻消费者占比已达48.5%。百年老店主动拥抱时代，赢得了越来越多年轻消费者的青睐。

年夜饭提前一个月订满 翻台两轮仍一位难求

春节临近，北青报记者致电北京多家老字号餐厅发现，年夜饭预订已基本售罄，不少门店的回复是“早就订满了”。

“年夜饭两个月之前就订满了,中午两波、晚上两波全都满。”便宜坊朝阳公园店的工作人员在电话中告诉北青报记者。

全聚德的情况也类似,“年夜饭专场楼层的两个时间段都订满了,大厅也没法给您留桌子,您只能早点来随到随吃。”

北青报记者咨询了解到,今年年夜饭价格从百元到数千元不等。全聚德包间推出每人400元标准的套餐,4-6人起订;便宜坊6-8人套餐1000多元,10人套餐2000多元,“烤鸭、宫保鸡丁、干炸丸子都是特色菜”;东来顺前门店包间则是8人起订、总低消1500元。

“一晚上的年夜饭,能干出来一个店十天的营业额。”北京华天饮食控股集团有限公司党委副书记、董事、总经理白森森表示,华天旗下门店的年夜饭预订在12月底就已满额。他介绍,松鼠桂鱼等招牌菜成为"桌桌必点"的热门菜品,不少消费者还会购买半成品带回家,“我们把鱼预先炸好,顾客买回家一浇汁、一淋油,能还原店里90%的堂食味道。”

线上布局提升消费体验 年轻客群占比近半

北青报记者查看发现,随着数字化转型深入,北京老字号纷纷拥抱线上平台,推出智能点餐、VR看包间、线上排队等新功能,为消费者们提供了极大的便利。

紫光园工作人员告诉北青报记者,虽然年夜饭不接受提前预订,“但大众点评、美团都可以线上排队”。北青报记者在美团平台上看到,紫光园、东来顺等老字号都已上线多种套餐,消费者可以在线上实现随心选购。

在2026餐饮老字号创新交流会上披露的数据显示,已有206个老字号餐饮品牌、6027家门店完成线上化布局,覆盖全国234个城市。更令人瞩目的是,近一年老字号在美团上的搜索量增长近9倍,订单量增长34%,交易额年均复合增长率稳定在27%以上。

美团副总裁、到店餐饮事业部总经理魏巍表示,为帮助老字号提升服务效率,美团推出了VR包间预订功能,让用户所见即所得;推出“快点”系统,支持顾客在排队期间预点餐,能够大大提升大大提升门店的翻台效率。智能点餐功能集便捷操作、优惠领取、智能推荐于一体,既降低了人力成本,又能帮助商家积累数据资产。

白森森在采访中表示,华天集团直属门店接入美团“智能掌柜”后,“系统能自动统计当日经营数据,并对比同行表现,替代店长手工统计,单店每日至少节省1小时”。尤其在春节期间咨询量和预订量猛增的情况下,门店中越来越多的用户咨询由AI直接承接,显著降低了人工成本,提升了经营效率。

中国商业联合会会长王民表示,自2022年以来,中国商业联合会与美团联合发起老字号数字化专项行动,三年内已向数十家老字号免费输送数字化服务包。“越来越多老字号通过数字化转型打通全渠道、触达年轻客群,让百年味道出圈、让传统品牌焕彩。”

健康化+文创化 老字号转向多维创新

除了数字化转型,北京老字号还在产品健康化、文创开发等方面积极创新,以更符合年轻人喜好的方式传承百年味道。

“今年年夜饭需求有一个明显的消费转变,就是‘质价比’。”白森森告诉北青报记者,老字号正在主打健康化菜品,“我们2025年菜品创新的重要方向之一,就是药食同源和轻食,华天每个月要求每个品牌都有轻食、药食同源菜品的占比体现。”

这一思路在马凯餐厅的麻酱糖饼上就有体现。通过两种黑糖混合,可以使糖饼的糖度降低20%,但口感仍能维持一定的甜度。这款产品在文化主题餐厅打造后,销量从每天40-50张飙升至稳定在600张。

菜品创新之外，文创开发也成为老字号触达年轻人的另一抓手。全聚德推出的"好的鸭"毛绒玩具成为了颇具代表性的爆款。北京烹饪协会会长、全聚德集团党委书记、董事、总经理周延龙介绍,这款产品把烤鸭制作过程场景化,“用毛绒玩具的鸭子象征性烤一下,用文创刀‘刀刀刀’片鸭,挤上酱、放上葱饼,用传统牛皮纸打包。让消费者满足的是情绪价值,这是一种可以玩的、可以炫的、很潮的文创体验。”

老字号的价值根在文化,品在品质,出路在创新。根据2026年餐饮数据，近一年内老字号相关搜索中，35岁以下年轻消费者占比已达48.5%。这一数字表明，老字号正在成功赢得青年消费者的青睐。王民表示,在政策引导和平台助力下,北京众多老字号通过拥抱数字化、主打健康化、开发文创产品,实现了从“卖产品”到“卖体验”的转型升级,让年轻人更喜爱老字号，让百年烟火气在新时代更加长兴。

供图/采访对象

文/北京青年报记者 温婧

编辑/刘忠禹