在南京，几乎没有人没吃过“南京大牌档”。创业 30 多年，从一家街边小店，发展到覆盖全国多个城市、拥有超过百家门店的餐饮集团，旗下还孕育了“狮王府”“南京大牌档”“南京沉香鸭馆”等多个品牌。

然而，随着规模不断扩大，这家老字号也遇到了所有餐饮企业共同的难题：如何听见顾客的真实声音？如何让研发跟上市场的脚步？如何让内部协作不再“人等人”？

过去，这些问题的答案往往藏在“口碑相传”“经验判断”和“层层汇报”里。但在 2025 年 9 月，南京大牌档做了一次关键决定——用钉钉的 AI 表格和 AI 听记，把“听劝”这件事，变成一门可沉淀、可流转、可闭环的数字功课。

“以前我们听顾客的声音，主要靠门店上报、管理层巡查，或者等投诉来了再处理。”南京大牌档有关负责人坦言，“但那些散落在小红书、抖音、大众点评上的真实反馈，那些顾客随口一句‘不如以前好吃了’，我们很难系统性地收集、分析，更别说快速响应。”

改变从一套基于钉钉 AI 表格搭建的“舆情系统”开始。现在，系统通过抓取本地生活和各大平台与品牌相关信息，进行数据清洗和区分，实现实时同步 AI 表格中，以此对顾客的声量进行分析和追踪。同时，对原料的反馈也会自动收集，流向对应的责任人。

“以前是‘人找事’，现在是‘事找人’。系统自动派单，自动提醒，处理进度全程可视。”

收集声音不是终点，改变产品才是。

过去，研发新菜或优化老菜，多靠大厨经验、市场调研和内部试吃。如今，舆情系统中关于菜品的反馈——无论是“美龄粥分量变少了”，还是“想念以前的官府肘子”——都会被自动归类、统计，并流入“研发管理系统”。

这样的需求同样用 AI 表格进行实现，将多种渠道来源的数据进行打通和分析，让研发团队能够清晰的明白，菜品顾客的声量是什么？问题在哪？如何提升最好。

“就连‘听劝’也有了系统性支撑。”

负责人举例说，曾经下架多年的“官府肘子”，因为持续有顾客在社交平台表达怀念，经由系统捕捉、分析、提报，最终重新研发上架，回到了菜单上。

餐饮的背后是供应链。以前，研发需要新原料，采购要找厨师试样，往往“靠关系、靠催、靠等”，流程不透明，进度难追踪。

如今，通过 AI 表格，采购人员提交试样需求后，任务自动派发给对应品类的厨师和设定完成时限，系统自动流转至下一环节。

“每个环节都有按钮，确认后才向下流转。谁该做什么、做了没有、卡在哪里，一目了然。”

负责人表示，这不仅让效率大幅提升，更重要的是形成了可追溯、可优化的标准流程。

除了业务流程，企业的知识经验如何留存？南京大牌档用上了钉钉的 AI 听记。

高管会议、门店班前会、培训直播……各类会议内容通过 AI 听记自动转化为文字纪要，并自动同步至企业的“知识库”。这些沉淀下来的文本，又与 AI 表格中的业务数据、制度文件等打通，最终通过钉钉 AI 助理，成为随时可查询、可调用的企业智慧。

数据显示，南京大牌档使用 AI 听记的员工，人均每日创建记录约 30 分钟，大量一线经验和管理思路得以数字化留存，不再随人员变动而流失。

南京大牌档的数字化故事，并非始于一个庞大的 IT 顶层规划。相反，它是由业务部门发起，用钉钉 AI 表格这样的低门槛、高灵活度工具，从一个个具体的痛点切入，“长”出来的系统。

“我们之前也有各种大型 IT 系统，像ERP、OA、CRM，它们像家里买好的‘大家电’，解决主干问题。”负责人比喻道，

“但那些灵活的、变化的、跨部门协作的业务需求，就像‘小家电’，过去要么排队等 IT 开发，要么就不了了之。现在，业务人员自己就能用 AI 表格快速‘手搓’一个出来，马上跑通、马上见效。”

从“听劝”开始，这家餐饮老字号正用 AI 工具，将 30 多年的餐饮经验，转化为流动的数据、高效的流程和持续进化的智能。在数字时代，老字号的味道，不仅在于传承，更在于用新的方式，听懂每一句顾客的“心里话”。