在中国餐饮产业版图中，地方餐饮文化如繁星般璀璨，每一处都以其独特的风味和深厚的底蕴诉说着一方水土的故事。开州区凭借 “巴人善食、蜀人善烹、开人善厨” 的美誉，依托 “开州金厨” 品牌，在中国餐饮产业中占据日益重要的地位。2024 年 10 月，开州区被授予全国第十个、重庆首个 “中国厨师之乡” 称号，这一殊荣不仅是对开州饮食文化传承与创新的高度认可，更是 “开州金厨” 品牌价值提升、在中国餐饮产业中地位巩固的重要标志。

在巴文化的厚重底蕴、移民文化的多元融合、现代产业的蓬勃发展中，开州孕育了独具特色的餐饮文化，而 “开州金厨” 正是这一文化的核心载体与现代呈现。本文旨在以 “开州金厨” 为核心，全面剖析其在中国餐饮产业中的地位与作用，通过梳理品牌背后的历史演变脉络，分析其当下在经济贡献和文化传承方面的表现，探讨特色菜品的影响力和品牌建设成效，并与其他地区进行对比分析，为 “开州金厨” 的未来发展提供参考，同时为中国地方餐饮品牌的研究贡献新视角。

一、“开州金厨” 的历史演变脉络

“开州金厨” 的技艺与文化根基，源于开州千年餐饮历史的积淀，从古代巴人烹饪传统到现代品牌化发展，形成了清晰的传承脉络。

1.1 古代巴文化：“开人善厨” 的源头

开州餐饮文化的历史可追溯至巴国时期，春秋时期开州属巴国，巴人 “尚滋味、好辛香” 的饮食特点，为 “开州金厨” 的风味基调奠定基础。巴人创造的熏制、腌制等烹饪技艺，至今仍是 “开州金厨” 核心技艺的重要组成部分。

汉代起，开州作为 “川东四大盐场” 之一，盐业兴盛让开州人深谙 “盐为百味之首” 的道理，凭借盐资源创制多样风味，逐步孕育 “开人善厨” 的传统 —— 这正是 “开州金厨” 品牌的文化源头。北宋《太平寰宇记》、唐代白居易诗句、明代《大明一统志》等文献，均记载了开州物产与饮食习俗，印证了 “开州金厨” 技艺传承的连续性。

1.2 明清移民潮：“开州金厨” 的融合雏形

明清 “湖广填四川” 移民潮，为 “开州金厨” 注入多元基因。大量移民带来不同地区的饮食文化和烹饪技艺，与开州本土饮食传统交融，形成兼容并蓄的特点，其中最具代表性的便是混蒸技艺的出现。

明清时期，开州临江集镇流传的混蒸，是移民文化与本土饮食融合的产物，最初作为家常菜，以 “多食材同蒸、风味互补” 的特点成为当地特色。这一时期，湖广移民带来的辣椒、福建移民带来的豆瓣酱，丰富了 “开州金厨” 的调味体系，为后续风味创新打下基础。清代《开县志》《开阳竹枝词》对饮食礼仪、农家风味的记载，也反映出 “开州金厨” 相关技艺与文化在当时已逐步成熟。

1.3 近现代发展：“开州金厨” 的向外拓展

民国时期，开州混蒸进入鼎盛阶段，“无菜不蒸，无宴不蒸，无户不蒸” 的习俗，让 “开人善厨” 的口碑进一步扩散，为 “开州金厨” 的向外输出埋下伏笔。

20 世纪 80 年代，借着改革开放的春风，“十万开州厨师闯天下”，凭借包面、包子、水煮肉片、“八大碗” 等菜品，将开州烹饪技艺带到全国，逐步打响 “开州厨师” 的名号 —— 这是 “开州金厨” 品牌的早期实践。三峡工程建设中，开州移民凭借烹饪技术创业，发展 “菜篮子” 产业，既保障了食材供应，也让 “开州厨师” 的技艺与市场需求更紧密结合。

1.4 当代创新：“开州金厨” 的品牌化成型

2016 年开州撤县设区后，餐饮文化发展进入新阶段，“开州金厨” 从 “厨师群体口碑” 向 “区域公共品牌” 转型。以吕本勇为代表的新一代开州厨师，系统梳理开州菜，推出雪参 9 秒高山鸡、南门红糖肉等 “开州 9 大名菜”，既保留传统技艺，又融入现代烹饪理念，成为 “开州金厨” 的核心菜品矩阵。

2024 年 10 月，开州区获评 “中国厨师之乡”，标志着 “开州金厨” 品牌正式获得全国认可，从地方餐饮符号升级为中国餐饮产业中的重要区域品牌。

二、“开州金厨” 的当下表现

如今的 “开州金厨” 已不再是单一的 “厨师群体” 概念，而是涵盖经济贡献、文旅融合、文化传承、品牌影响力的综合载体，在中国餐饮产业中展现出多维度价值。

2.1 经济贡献：中国餐饮产业的 “开州力量”

“开州金厨” 已成为推动区域经济、贡献中国餐饮市场体量的重要力量。截至目前，开州籍人士依托 “开州金厨” 技艺开办的餐饮市场主体达 2.4 万家，年营业收入超 400 亿元，覆盖全国 120 多个城市，直接体现 “开州金厨” 在中国餐饮市场中的规模与活力。

从就业端看，“开州金厨” 带动 25 万余人从事餐饮行业，其中 10 万余名厨师遍布全国，占开州户籍人口的十七分之一；在开州本地，餐饮及相关产业年产值突破百亿元，2024 年 1-5 月全区餐饮收入达 3.36 亿元，增长 13.8%，展现出强劲增长势头。

更重要的是，“开州金厨” 打通了 “产业端 - 加工端 - 销售端” 的产业链条，以品牌为抓手构建粮油、生猪、水果、中药材、蔬菜五大百亿级生态特色产业集群，将餐饮人气转化为文旅、健康、商贸等行业的发展动力，形成 “一业兴百业旺” 的格局，为中国餐饮 “产业赋能地方经济” 提供范例。

2.2 旅游带动：美食与美景融合的 “开州模式”

“开州金厨” 是开州文旅融合的核心纽带，实现 “美食吸引游客、游客传播品牌” 的双向循环。2024 年，开州重点景区游客接待量突破 900 万人次，乡村旅游接待游客 799.75 万人次，其中 “乡村金色体验” 等旅游线路，以 “开州金厨” 特色菜品为核心，让游客在品尝美食的同时感受地域文化，直接带动旅游综合收入超 58 亿元。

汉丰湖度假区、雪宝山等景区的旅游发展，也与 “开州金厨” 深度绑定 —— 游客因美景而来，因 “金厨美食” 留下记忆，进一步扩大 “开州金厨” 的全国知名度，成为中国餐饮与旅游融合发展的典型案例。

2.3 文化传承：传统技艺的 “金厨守护”

“开州金厨” 不仅是技艺传承者，更是开州餐饮文化的 “守护者”。在非物质文化遗产保护方面，“开州金厨” 相关的南门红糖制作工艺、开州阴米制作工艺、开州香肠制作工艺等 6 项技艺获评市级非遗，这些非遗技艺既是 “开州金厨” 的食材与调味基础，也是中国餐饮文化中 “地方传统技艺” 的重要组成。

在标准化与传承体系建设上，开州区制定 “开州金厨” 品牌地方标准，发布 “开州菜” 团体标准 21 个，编辑出版《开州金厨特色菜》《开州药膳》等教材 30 余本，同时培育 5 家 “重庆老字号” 食品餐饮企业、7 家国家钻级酒店，为中国地方餐饮文化 “活态传承” 提供标准化路径。

2.4 品牌建设：从地方到全国的 “金厨影响力”

“开州金厨” 已从区域品牌升级为具有全国影响力的餐饮 IP。2022 年，“开州金厨” 获评市级劳务品牌；2024 年入选市级十大地理标志促进工程项目，同时先后亮相 2024 世界品牌莫干山大会、第六届西洽会等全国性平台，向国内外展示品牌魅力。

2024 年 11 月，中国烹饪协会与开州区联合举办 2024 “中国菜” 美食嘉年华暨 “开州金厨” 发展大会，进一步将 “开州金厨” 与 “中国菜” 文化绑定；此外，“开州金厨” 还通过海外推荐官参访、央视《消费主张》专题报道、主题摄影展等形式，逐步向国际市场渗透，成为中国餐饮 “地方品牌走向全国、链接世界” 的代表之一。

三、“开州金厨” 特色菜品的影响力

“开州金厨” 的核心竞争力，源于其特色菜品的独特性与文化内涵，这些菜品既是 “金厨技艺” 的载体，也是中国餐饮产业中 “地方风味” 的鲜活样本。

3.1 传统名菜：“金厨技艺” 的传承典范

开州大混蒸（俗称 “格格”）是 “开州金厨” 传统技艺的代表，被誉为 “混搭王”。其历史可追溯至明清移民时期，2006 年经厨师肖友发创新改良，将羊肉、牛肉、五花肉等多种食材同蒸，以 20 余种调味品和中药材制成的腌制大料提味，既保留 “多味融合” 的移民文化基因，又展现 “开州金厨” 对食材口感的精准把控，成为中国餐饮中 “混搭烹饪” 的特色案例。

开州十大碗则是 “开州金厨” 宴席文化的体现，延续千年 “十全十美” 的寓意，包含开州头碗、粉条鸡、肘子等菜品，既是开州人情感交流的载体，也是中国地方宴席文化中 “仪式感与风味结合” 的典型。

3.2 创新菜品：“金厨理念” 的现代演绎

以 “开州 9 大名菜” 为代表的创新菜品，是 “开州金厨”“守正创新” 理念的体现。雪参 9 秒高山鸡挖掘雪宝山本土食材，南门红糖肉融入市级非遗南门红糖工艺，天麻巴山老腊肉结合药食同源理念 —— 这些菜品既保留 “开州金厨” 的传统技艺，又贴合现代消费者对健康、特色的需求，成为中国餐饮 “传统技艺现代化” 的参考样本。

3.3 特色小吃：“金厨风味” 的亲民表达

开州香肠、冰薄月饼、紫水豆干等特色小吃，是 “开州金厨” 风味的亲民延伸。其中，开州香肠源自唐代，凭借 7:3 黄金肥瘦比例和冷藏发酵工艺获评 “重庆地标菜”，开州区依托 “中国香肠之乡” 称号，年加工销售量达 2.5 万吨，年产值 18 亿元，在全国一线城市建立 3000 余家销售点，成为 “开州金厨” 走向大众消费市场的重要抓手；冰薄月饼作为重庆非遗，以 “皮薄如纸” 的工艺入选国家地理标志证明商标，进一步扩大 “开州金厨” 的受众群体。

3.4 菜品影响力：从地方到全国的认可

“开州金厨” 特色菜品已获得多层次认可：2022 年评选出 “开州十大名菜”“开州十大名小吃”，7 道菜品获评 “重庆地标菜”，举子香肠、盛山桂花鸡等入选首批 “重庆地标菜”；在 2024 “中国菜” 美食嘉年华上，开州香肠获美食博主力荐，标志着 “开州金厨” 菜品从地方认可升级为全国赞誉，成为中国餐饮产业中 “地方特色菜品” 的重要组成。

四、“开州金厨” 与其他地区餐饮的对比分析

在川渝餐饮乃至中国餐饮体系中，“开州金厨” 凭借独特的文化基因与技艺特点，形成鲜明的差异化优势，展现出不可替代的品牌价值。

4.1 与重庆市内区县：“金厨特色” 的差异化定位

在重庆餐饮版图中，“开州金厨” 与万州等区县形成互补。万州菜以烤鱼、袖珍 “格格” 为特色，口味偏辣；而 “开州金厨” 以椒麻牛肉（开州独有，麻辣鲜香且带回甜）、开州大混蒸（“放大版格格”，多食材融合）为核心，更注重 “味型层次” 与 “食材混搭”，形成差异化风味。

宴席文化上，“开州金厨” 的 “开州头碗”（油炸酥肉蒸制，起锅加醋）是开州筵席的标志性菜品，与万州的藕圆子形成鲜明对比，凸显 “开州金厨” 在地方宴席文化中的独特性。

4.2 与四川相邻地区：“金厨风味” 的交融与区别

开州与四川达州同属下河帮川菜，但 “开州金厨” 仍有鲜明特色。达州菜以灯影牛肉（薄如纸、麻辣鲜脆）为代表，侧重 “单一食材的精细处理”；而 “开州金厨” 以胡安太皮蛋（无浓烈碱味）、大巴山腊肉为特色，更注重 “食材本味与调味的平衡”，同时融入药食同源理念，与达州菜形成 “精细处理” 与 “本味融合” 的差异。

4.3 在中国餐饮体系中的独特地位

从川菜派系看，川菜分为上河帮（蓉派，清淡、传统）、下河帮（渝派，麻辣、创新）、小河帮（盐帮菜，高端、怪异），“开州金厨” 属于下河帮，但在 “豪放 + 维新” 的下河帮共性中，形成独特优势：相比成都菜的 “温和细腻”、重庆主城菜的 “浓烈麻辣”，“开州金厨” 以 “多味融合”（如大混蒸）、“药食同源”（如天麻巴山老腊肉）为特色，既保留下河帮的创新基因，又增添 “文化 + 健康” 的附加值，在中国餐饮体系中占据 “地方特色与健康需求结合” 的独特定位。

4.4 差异化优势的形成机制

“开州金厨” 差异化优势的形成，源于三大核心因素：一是地理环境，开州地处北纬 30 度农业 “黄金带”，孕育雪宝山珍、冷水鱼等独特食材，为 “金厨” 提供原料基础；二是历史文化，巴文化的 “尚滋味”、移民文化的 “多元融合”，塑造 “开州金厨” 的文化基因；三是品牌运营，开州区通过政策支持、标准化建设、人才培训，将 “厨师群体” 升级为 “品牌 IP”，形成 “技艺 - 文化 - 品牌” 的完整闭环，这也是 “开州金厨” 在中国餐饮产业中脱颖而出的关键。

五、“开州金厨” 的关键影响因素与发展前景

“开州金厨” 的发展受地理、政策、市场等多因素影响，未来通过精准布局，有望在中国餐饮产业中发挥更大作用，成为地方餐饮品牌发展的标杆。

5.1 地理位置与交通：“金厨” 发展的基础支撑

开州的地理位置为 “开州金厨” 提供双重优势：一方面，作为三峡库区城市，汉丰湖等水资源为 “金厨” 提供水产食材，同时提升文旅吸引力；另一方面，山区地形造就多样食材，为 “金厨” 特色菜品提供原料保障。

交通条件的改善进一步为 “开州金厨” 赋能：巫云开高速投用后，开州与云阳通行时间缩短 75%；渝西高铁、成达万高铁建设进度超 70%，“2 小时重庆” 交通圈逐步成型，既便利食材运输，也提升游客可达性，为 “开州金厨” 的市场拓展奠定基础。

5.2 政策与市场：“金厨” 增长的双轮驱动

政策支持为 “开州金厨” 提供保障：开州区制定《“开州金厨” 区域公共品牌培育建设方案》，整合 1000 多万元资金用于品牌培育、人才培训；建立星级厨师培训体系，累计培训 3577 人次，认证星级厨师 1000 人，为 “开州金厨” 储备人才。

市场需求则为 “开州金厨” 提供增长动力：随着消费者健康意识提升，“开州金厨” 的药食同源菜品受关注，开州区迭代升级 “食药同源” 美食文化街区，入驻 17 家餐饮企业，实现 “良药可口化”，贴合市场需求变化，形成 “政策引导、市场响应” 的良性互动。

5.3 数字化与产业融合：“金厨” 创新的核心路径

数字化转型为 “开州金厨” 注入新活力：开州区推进 “互联网 + 明厨亮灶 + AI 智能识别” 智慧监管，796 家重点餐饮单位实现智慧监管，数量居渝东北第 1；建立 “1+4” 数字服务体系（1 个 “开州金厨” 智能服务平台 + 4 大服务中心），为 20 万开州餐饮人提供培训、就业、创业服务，提升 “开州金厨” 的运营效率。

产业融合则拓展 “开州金厨” 的边界：以 “开州金厨” 为抓手，链接一二三产业，通过 “金厨带精品、精品带产业、产业带就业” 的模式，推动餐饮业与农业、文旅、健康产业深度融合，构建 “从田间到餐桌” 的全产业链，为中国餐饮 “产业融合发展” 提供实践经验。

5.4 未来目标：“开州金厨” 的中国餐饮价值提升

“开州金厨” 已明确未来发展目标：到 2025 年，“开州金厨带精品” 形象店、专柜、专区分别达 30 个、100 个、300 个，新培育从业人员超 5 万人，销售额突破 50 亿元；到 2027 年，销售额突破 100 亿元，打造 20 个以上 “爆款” 产品，带动 10 万农户增收。

未来，“开州金厨” 将继续深化品牌建设，举办 “厨乡开州中国菜艺术节”，加强与中国烹饪协会合作，推动数字化转型与菜品创新，进一步提升在中国餐饮产业中的影响力，成为 “地方餐饮品牌赋能中国餐饮发展” 的典范。

结语

作为开州餐饮文化的核心载体，“开州金厨” 凭借千年技艺传承、清晰的品牌定位、多元的产业价值，在中国餐饮产业中走出了一条 “从地方传统到全国品牌” 的发展路径。从历史上的 “开人善厨” 到现代的 “中国厨师之乡”，从单一的烹饪技艺到涵盖经济、文旅、文化的综合品牌，“开州金厨” 不仅是开州的餐饮符号，更是中国地方餐饮品牌发展的鲜活样本。

其成功实践为中国餐饮产业提供三大启示：一是以历史文化为根，筑牢品牌的文化底蕴；二是以标准化与创新为翼，平衡传统与现代需求；三是以产业融合为径，扩大品牌的经济与社会价值。未来，随着 “开州金厨” 的持续发展，其在中国餐饮产业中的地位将进一步提升，为推动地方经济发展、传承中华餐饮文化作出更大贡献。

（刘登平）