餐饮行业的投资逻辑已从早期的规模扩张红利期，迈入以理性深耕为核心的新阶段。资本不再仅仅追逐开店数量，而是更加关注单店盈利模型、供应链韧性及品牌长期价值，对餐饮企业的综合运营能力提出了更高要求。

1月26日，搜狐酒业主播毕然连线资深餐饮连锁顾问、行业专家徐剑，开启搜狐酒馆第52期节目，共同探讨新阶段下餐饮投资的破局之道，直播热度超22万+。

本次对话中，徐剑指出，当前餐饮投资已进入“全面路”竞争，其成功关键在于转向投资300平米以下的优质小店模型、构建能保障品质与效率的坚韧供应链，并实现运营的极致差异化与精细化。他认为，资本涌入不会颠覆行业本质，而是推动餐饮向更透明、更规范方向发展；短期内如“预制菜”等行业争议能引发广泛关注，但品牌的长期生存需依靠稳定的产品体验与可持续的盈利模式。

以下是直播全文摘要，供行业人士参考。

毕然：近期餐饮行业出现不少热点，同时也有许多跨界投资人进军餐饮。您如何看待近年来顶级资本纷纷将目光投向餐饮行业的趋势？背后的核心驱动力是什么？

徐剑：核心驱动力主要有两点。第一，是市场发展的大趋势。在中国经济快速发展、许多行业面临重构的背景下，像房地产等一些中游行业变得不那么好做。而餐饮作为“民以食为天”的基础行业，永远有市场需求，且与美食经济、美酒经济紧密相关，未来前景被广泛看好。此外，像锅圈食汇这样的供应链企业上市，也证明了餐饮上下游的投资价值。

第二，是资本对投资回报，特别是上市退出的期待。以往餐饮上市企业不多，但近年如茶百道、奈雪等成功上市，以及巴奴、老乡鸡、西贝等品牌谋求上市，让资本看到了通过上市获得几十倍、几百倍回报的可能性。餐饮行业正走向财务透明、运营规范，这增强了资本的投资信心。因此，无论是基于行业稳定性，还是基于高回报的投资价值，餐饮都越来越受顶级资本关注。

毕然：与传统餐饮投资者相比，具有互联网背景的资本进入，会给行业带来哪些显著的思维或模式变化？

徐剑：变化会很明显。传统投资人更看重长期分红和整合线下资源。而互联网投资人更擅长运用互联网思维，例如快速进行线上品牌传播、推广，以及利用互联网资源进行招商加盟或品牌打造。在如今数字化深入发展的背景下，互联网资本能给品牌带来更快、更广的知名度提升和影响力扩散，这是传统资本较难比拟的。此外，互联网投资人本身具备更系统的企业运营和投融资规划能力，更倾向于助推企业走向上市。

毕然：从投资者角度看，餐饮业的哪些特质吸引了追求高回报的顶级资本？

徐剑：这可以从两个层面理解。首先，餐饮行业本身变得更健康、更规范了。过去困扰投资的三大问题——收入不透明、用工不规范、税收不明确——如今随着电子支付普及、社保等用工规范以及税收监管加强，都已得到很大改善。这让投资人更放心。

其次，大小投资人的逻辑不同。小投资人可能寻求在中后期通过转让股份实现几十倍变现退出。而顶级投资人更看重企业上市的可能性，一旦上市，手中的股权价值可能从几千万暴涨至数亿甚至十几亿。餐饮行业目前展现出的“可做大、可上市、财务透明、利润回报潜力大”这几个特点，叠加起来形成了强大吸引力。

毕然：供应链对连锁餐饮至关重要。资本介入如何重塑上游供应链的效率和韧性？

徐剑：连锁企业做大几乎必然依赖供应链，以确保所有门店出品统一规范。但这里存在一个核心矛盾：如何在标准化、规模化配送的同时，最大程度保持食材的“新鲜”口感和“现场”体验？资本的作用，就是提供充足资金，让品牌方能够投资研发或选用更先进的供应链技术、更优质的加工工艺，在成本、效率与新鲜度之间寻找最佳平衡点。这也是行业持续投入和研究的方向。

毕然：近期“预制菜”话题频上热搜，公众对其有“不健康”的担忧。您如何看待这个问题？连锁餐饮未来在这方面应如何调整？

徐剑：首先需要厘清概念。连锁餐饮常用的“中央厨房”与面向零售的“食品工厂”不同。中央厨房一般是“自产自销”，配给自己的门店，通常不添加防腐剂，保质期短。而食品工厂生产的产品会添加防腐剂，以便长期流通于商超。消费者在餐厅吃到的，绝大部分属于中央厨房生产的菜肴或半成品原料。

公众的担忧可以理解，但“预制”不等于“不健康”。许多食材出于保鲜和运输需要，进行冷冻处理是国际通行做法，就像我们能吃到进口牛排一样。关键在于使用合规安全的工艺和技术。未来，国家可能会出台更明确的标准，甚至要求餐厅公示哪些菜品使用了符合定义的预制菜原料。对行业而言，除了持续优化供应链技术，也应加强对消费者的科普，增强透明度。

毕然：展望未来，您认为餐饮行业哪些细分赛道或商业模式最具发展潜力？

徐剑：我认为有几个明确趋势：第一，投资小型化。竞争日益激烈，投资风险增高。300平米以下的“小店”因投资额低、更容易满座、抗风险能力强，将成为主流投资方向。我们见过很多面积仅一百多平米、但月营业额超百万的盈利案例。

第二，产品新鲜现做化。与大型连锁追求标准化预制不同，未来有竞争力的模式会更强调“新鲜现做”的体验感，比如潮汕牛肉火锅、椰子鸡等，这能形成差异化优势。

第三，地方小众菜系潜力大。除了八大菜系，像云南菜、江西小炒、安徽菜等，以及大菜系中的细分品类，都有很大的市场发掘空间。

第四，经典小吃品类快餐化。像重庆小面、广东糖水等，容易标准化复制，具备做成全国性连锁品牌的潜力，一旦有品牌跑通模式，很容易吸引资本进入。

毕然：数字化时代，餐饮与互联网平台合作紧密。您认为未来餐饮业与互联网的关系会如何演变？

徐剑：餐饮业未来竞争会更激烈，“内卷”会导致普遍追求高性价比和薄利。餐饮与互联网的关系将主要分为两种：销售关系和推广关系。

未来，餐饮企业可能会越来越倾向于减少在销售关系上的依赖，因为平台佣金抽成侵蚀利润。相反，他们会更愿意加大在推广关系上的投入，比如通过短视频、内容平台进行品牌宣传，吸引顾客到店。聪明的企业会通过打造极致性价比、建立会员体系等私域流量运营方式，将原本给平台的利润让利给顾客，从而增强客户粘性，降低对平台销售渠道的依赖。核心是从靠平台卖货转向靠平台种草，靠自身产品和服务留客。