央广网北京2月13日消息（记者胡波）据中央广播电视总台经济之声报道，性价比、健康、方便、好吃、新鲜——消费需求的变化，正在推动现场制售区成为超市的“标配”。超市现场制售食品都在主推什么？不同城市的超市又有哪些不同？这么多热菜热饭现做现卖，又如何保障食品安全与口味一致？系列报道《超市现场制售食品调查》第二篇：超市现场制售食品都在主推什么？

超市现场制售区的现做炒饼（记者胡波 摄）

在北京一家超市的现场制售区，炸货、现做炒饭、现蒸面点……热腾腾的蒸汽裹着香味，把顾客吸引到一个又一个档口前。

一名正在购买面食的消费者告诉记者：“就是很新鲜，他们的热菜熟食一到晚上8点或9点就打折了，说明他们这边没有什么隔夜菜。我们是上班族，平常很少做饭。之前没有档口，现在多了不少档口，我们感觉超市的质量肯定会更好一点。”

乍看之下，各地超市卖的品类大同小异。但记者走访发现，不同城市、不同超市的现场制售区，卖的东西其实都不一样。超市究竟如何决定“卖什么”？中国连锁经营协会副会长兼秘书长王洪涛介绍，全国市场可以分为三个层级——高线城市、省会城市、下沉市场，按这三个层级拆开看，差异非常明显。

“差异形成的核心原因还是消费者的消费力和消费习惯的差异，不同城市的消费需求不同，需要匹配当地消费需求。例如，南方的腊肉等，在北方可能没有这类产品，因此现场制售的定位不同，包括价格和品种等方面都会有差异。”王洪涛说。

家家悦超市现场制售区的杂粮类食品（记者胡波 摄）

作为高线城市的代表，北京的超市现场制售在品类选择上更注重健康营养，高品质和丰富度。在家家悦超市（北京合生汇店），店长路志彬告诉记者，他们针对年轻客群专门增加了蒸煮类的健康食品。

路志彬说：“我们的公司源自山东，山东也是面食大省。主要品类有面食类，包子、馒头、饼、水饺；熟食类，烤炸卤——烤鸡、炸鸡、卤鸡、卤猪头肉、卤牛肉、卤羊肉、炸藕盒、炸丸子类的；烘焙或者鲜切三文鱼等食物，炒饼、炒饭、烤肠、麻辣烫等都是现场制售的。年轻群体注重养生，增加了蒸煮类的红薯、南瓜，顾客比较喜欢，包括杂粮类，杂粮包，这些都是现场制售。”

省会城市则主打“色香味俱全”的五感营销，被业内称为现场制售的“主战场”，销售额、客流、规模等增长最快。那么，位于省会城市的超市，是如何选择品类的呢？成山农场总经理刘帅伟说，他们的选择标准很简单——贴近本地口味。

成山农场现场制售区（记者胡波 摄）

刘帅伟说：“比如说当地的炸糖糕、炸麻花，还有牛肉饼、肉夹馍一类的，还推出了一些新颖的，例如：低糖传统糕点，根据节气制作的一些糕点。我们的主要客群以家庭女性为主，让她们直接能够一站式买到一桌子菜。”

下沉市场的现场制售，更多是作为家庭餐桌的补充，品种不会像高线城市和省会城市那么丰富，但胜在价格亲民，贴合本地的日常消费需求。

这么多现做现卖的东西，超市如何保障食品安全与口味一致？记者了解到，部分超市结合自身超市运营特点制定有标准作业程序，业内叫作SOP流程。

路志彬举例说：“在初加工时，我们会进行色系管理，切菜用绿色刀，切肉用红色刀，切熟食用白色的案板，通过色系的管理，减少细菌的感染；制作环节，比方说鸡要烤多少分钟，要放多少油，要放多少料，通过这些SOP的固化，以及配方工艺的梳理，达到口感稳定，品质稳定；食品出餐的过程中，我们会检测中心温度，增加了探针，每个商品中心温度要达到70℃以上，才能出锅；销售环节，商品4小时之内没卖掉，就打折处理，晚上全部出清。”

信誉楼现场制售区（记者胡波 摄）

信誉楼是通过精准选品、明厨亮灶等方式，把食品安全从成本项，变成信任资产。

超市加工项目相关负责人代云龙介绍：“比如对于原材料的管控，我们企业建立了140多个品类，500多个品牌的原材料选择范围表，全部进行验厂准入。明厨亮灶打消了消费者的疑虑，让顾客能直观地感受到企业对于食品安全的高标准和严要求，消费者就更放心。”