近日，餐饮大数据研究与认证机构NCBD（餐宝典），联合上海国际高端食材展（Expo Finefood）共同发布《2026中国餐饮食材发展白皮书》，白皮书包括餐饮行业及重点品类发展概况、餐饮食材发展概况与典型企业、4大食材榜单以及行业发展趋势等内容，全文共4.3万字，超过50张图表。本文是节选。

一、餐饮行业概况及其对食材的影响

餐饮业收入占我国国内生产总值（GDP）约5%，提供近1%的就业岗位，对拉动经济增长有重要贡献。国家统计局数据显示，2023年中国餐饮业明显复苏，全国餐饮收入首次突破5万亿元大关，同比增长20.4%。2025年中国餐饮市场收入57982亿元，同比增长3.2%。

过去十年，中国餐饮的发展可以划分为三个阶段：增长期、冲击期、调整期。其发展可以概括为：在波动中前行，发展韧性十足。

餐饮食材行业的发展与餐饮行业的发展密切相关，以下对餐饮行业的热点及趋势对食材的影响加以分析。

1、2025年餐饮行业热点及其对食材的影响

（1）外卖大战

2025年爆发的“外卖大战”以其高额补贴吸引了大量关注，同时给餐饮行业带来了不小冲击，也在一定程度上推动着餐饮食材供应链的变革：第一、食品安全与品质标准的提升；第二、供应链的垂直整合；第三、食材标准化与净菜处理；第四、数字化供应链管理；第五、餐饮商户的数字化转型与效率提升。

（2）社保新政

2025 年9 月1 日起，最高人民法院发布的《关于审理劳动争议案件适用法律问题的解释（二）》正式施行，明确要求所有餐饮企业（包括个体工商户和小微餐饮店）必须依法为员工缴纳“五险”，任何形式的“自愿放弃社保协议”“现金补贴替代社保” 等约定均无效。社保新政将加大企业的人力成本，从而会间接影响到食材的采购和使用：首先、菜单结构调整与菜品创新；其次、供应链效率提升。

（3）炒菜机器人

近年来，中国炒菜机器人市场呈现出明显的增长态势，呈现出“商用先行，家用探索”的特点。NCBD（餐宝典）数据显示，2025年中国炒菜机器人行业的市场规模已超过35亿元；预计到2030年，中国炒菜机器人市场规模将超120亿元。

从应用空间来看，炒菜机器人在团餐、快餐及湘菜等领域有较大的发挥空间。

炒菜机器人的特性，决定了它对食材提出了与厨师不同的要求：第一，食材形态的标准化与工业化预制；第二，食材品类与品种的选择变化；第三，对食材品质和规格的高要求。除了直接影响，还会有一些间接影响：首先是供应链的重心转移；其次，损耗率大幅降低；另外，还可能催生新的食材供应商类型。

（4）星级酒店摆地摊

星级酒店摆地摊主要为了消化非高峰时段闲置的厨房、厨师等资源，以应对高固定成本压力。其对餐饮食材的影响有：第一、食材采购和消耗模式发生变化；第二、增加对预制半成品和标准净菜的需求；第三、销量影响食材选择与产品研发；第四、对本地及特色食材的潜在推广。

2、餐饮行业发展趋势及其对食材的影响

（1）连锁化率提升

中国餐饮连锁化率已经从2014年的不足10%升至2024年23%，2025年中国餐饮连锁化率预估为25%。从品类来看，连锁化率位列前三的依次为饮品店、面包甜点和西式快餐，其中饮品店的连锁化率已经超过50%。截至2025年12月底，餐饮“万店俱乐部”成员有9家，千店品牌近40个。

对餐饮食材的影响：第一、食材标准化；第二、供应链变革；第三、产业格局重塑。

（2）品牌意识提升

从未来1年企业关注的方向来看，66%的餐饮企业表示未来将更关注企业品牌的建设与发展。餐饮企业品牌意识的提升，正在将食材从后厨的“原料”提升为品牌战略的“核心资产”，其影响是全方位且深远的：第一、食材品质与安全标准升级；第二、食材需求走向定制化与专用化；第三、催生地方特色食材需求；第四、新品类带来的产业发展机会；第五、供应链模式向集约化演进。

（3）资本助力发展

近年来，资本对于中国餐饮行业的渗透正在加速，主要体现在两方面：一方面，餐饮行业出现了一波“上市潮”；另一方面，中国餐饮企业的资本化浪潮，正在深度重塑行业格局。资本化对餐饮食材产生了重要的影响：第一，企业或将大规模采用净菜、预腌制肉品以及半成品菜等；第二，获得融资的品牌往往会深入产业上游，从而在一定程度上推动农产品的标准化生产。

需要注意的是，资本在向餐饮行业渗透的过程中，也在向餐饮供应链企业渗透，资本的直接介入同时也会促使餐饮食材行业的升级，会进一步推动相关企业食品安全管理体系的完善，并催生食材深加工产业的繁荣。

二、餐饮重点品类发展概况及其对食材的需求

（1）高端正餐

高端正餐行业以提供极致品质、文化体验和个性化服务为核心，主要面向高净值人群及追求精致生活的消费者。其客单价通常在500 元以上，覆盖中餐、西餐以及日料等细分领域。高端正餐非常注重食材稀缺性、烹饪技艺与场景仪式感的融合。

高端正餐的食材需求特征是追求极致品质、独特风味和文化叙事，与规模化餐饮的“效率优先”形成鲜明对比。其食材往往要求“艺术导向”和“价值导向”：第一、体验与文化属性较强；第二、“时令”驱动菜单革命；第三、定制化需求较高。

（2）海鲜

NCBD（餐宝典）数据显示，2019年中国海鲜餐饮市场规模达到6213亿元，2020年受疫情影响，海鲜餐饮市场受到较大冲击；2025年，中国海鲜餐饮市场规模为6680亿元，同比增长4.4%。

海鲜酒楼/正餐是目前海鲜餐饮市场的主力军，在整体海鲜餐饮市场规模中占比48.6%，接近一半；海鲜火锅占22.5%；海鲜自助餐占比为12.8%。

从海鲜餐饮企业的数量来看，排名前五的省份分别是：山东、广东、辽宁、吉林以及江苏，这五省的企业数量合计占全国总量的41.3%。

海鲜对食材的需求：第一、对鲜度要求极高；第二、季节性特征明显；第三、经营压力较大。

（3）轻食

NCBD（餐宝典）数据显示，2025年中国轻食沙拉市场规模为161.6亿元，同比增长14.0%。

2017年中国轻食消费者规模仅为200万，截至2025年底，中国轻食用户已经达到3250万，增长非常明显。不过，总体来看，轻食整体消费者规模仍相对有限。

2021年，中国轻食相关餐饮企业成立数量高达4905家，达历年之最。此后，轻食行业进入理性发展阶段，2025年成立数量为3238家。截至目前，中国轻食企业数量最多的十大省分别是：四川、广东、辽宁、江苏、河南、湖南、山东、黑龙江、湖北、吉林。

轻食对食材的需求：第一、食材多样；第二、对“新鲜度”和“安全”的要求极高；第三、鲜明的“健康营养”标签导向；第四、高损耗带来挑战。

（4）火锅

截至2025年12月底，全国范围内正常经营的火锅企业数量为41.5万；其中四川火锅企业数量全国第一，总量5.76万家，占全国总量的13.9%。

从火锅品类的门店数量占比来看，川渝火锅（包括四川火锅、重庆火锅等）门店数量最多，占全国的比例接近40%；此外，潮汕牛肉火锅、云贵特色火锅、椰子鸡火锅等细分品类在近几年也有了明显增长。

NCBD（餐宝典）数据显示，2025年中国泛火锅市场规模为10411亿元，同比增长2.7%。

在餐饮行业，火锅是公认的标准化程度较高的品类。近年来，中国火锅行业连锁化率不断提升，已经从2019年的16.3%上升到2025年的25.9%。

火锅对食材的需求：第一、挖掘地域特色食材；第二、健康化驱动食材结构升级；第三、预制类食材占比提升；第四、全球化与本地化双轨并行。

（5）烧烤

NCBD（餐宝典）数据显示，2023年，在淄博烧烤流量的带动下，中国烧烤市场规模突破3000亿大关，达到3224亿元，同比增长27.1%；2025年中国烧烤市场规模达3740亿元，同比增长5.9%。

2023年，中国烧烤相关企业成立数量达历年之最；2025年，烧烤相关餐饮企业成立数量为7.8万家。截至2025年底，全国范围内有53.3万家烧烤类餐饮企业。

2025年，中国烧烤连锁化率已超过20.0%；这一数据低于饮品、火锅等品类；虽然近年来烧烤企业的连锁化率有所提升，但与其他热门品类相比，仍处于较低水平，这与烧烤品类的特殊性有关。

烧烤对食材的需求：第一、对“鲜”的要求较高；第二、追求“原切”与“手工”；第三、对腌制的要求较高；第四、食材极为丰富。

（6）中式快餐

NCBD（餐宝典）数据显示，2025年，中式快餐市场规模逼近万亿大关。值得注意的是，米村拌饭等品牌的快速扩张引发行业关注，拌饭成为中式快餐领域的一个热门品类，吸引了一些餐饮巨头的关注。

截至目前，全国范围内正常经营的快餐企业数量高达71.8万家；快餐企业数量TOP3省份分别为：山东，广东、河北。其中，山东、广东这两个省份的快餐企业数量均超过10万家。

中式快餐对食材的需求：第一、对“标准化”和“效率”的极致追求；第二、对成本极为敏感；第三、“米饭”是快餐品质基石。

（7）团餐

近年来，中国团餐行业市场规模呈现出稳步增长的态势，在整个餐饮市场中的地位愈发重要。NCBD（餐宝典）数据显示，2019—2025年期间，团餐市场规模从1.58万亿元增至2.13万亿元。

近年来，越来越多的企业进入团餐领域，企业数量呈现出增长的趋势。据不完全统计，截至2025年底，中国团餐企业数量已超过1万家。从区域分布来看，北京、上海、广东、安徽等地经济发达，人口密集，团餐市场需求旺盛，吸引了众多团餐企业的布局，成为团餐企业的主要聚集地。

团餐对食材的需求：第一、对“食品安全”要求极高；第二、极强的“计划性”与“规模效应”；第三、“标准化”与“可操作性”优先于“个性化”。

三、中国餐饮食材发展概况

1、中国餐饮食材的结构

目前，中国餐饮食材市场的参与者主要有以下几类：

• 第一类，传统的食材供应商，包括农产品批发商、肉类供应商、水产经销商等传统渠道商；
• 第二类，专业食材加工企业，该类企业专注于特定食材的深加工，在特定细分领域形成规模优势，如美好食品推出的小酥肉，在B端与C端市场均取得了不错的表现；
• 第三类，餐饮企业自建供应链，一些大型连锁餐饮企业为保证食材供应的稳定性和品质，纷纷自建供应链或与供应商建立深度合作关系，如海底捞、蜜雪冰城等大型餐饮连锁品牌；
• 第四类，综合性食材平台，如蜀海供应链通过整合上游资源，为下游餐饮企业提供一站式食材供应服务；
• 第五类，电商平台，如京东、美团等，通过线上渠道满足消费者和餐饮企业的采购需求。

中国餐饮食材行业市场规模庞大。2025年，全国餐饮收入57982亿元，同比增长3.2%，餐饮行业的增长直接带动了对餐饮食材需求的增加。NCBD（餐宝典）数据显示，2025年中国餐饮食材市场规模达2.45万亿元。

其中，高端食材在特色餐饮和差异化竞争中扮演着重要角色，而大众食材则是支撑餐饮规模化、连锁化发展的基础。在2025年，高端食材（如进口海鲜、和牛以及特色果蔬等）占整体餐饮食材市场的15%，大众食材占比约为85%。

从具体的食材类别来看，肉禽水产在餐饮食材成本中占比最高，达到58.8%；其次是鲜果蔬食，占比17.2%；调味粮油占14.1%；其他占9.9%。

2、餐饮食材的定义及特点

餐饮食材是以各种农产品、水产品、畜牧产品以及种植产品等为原料，通过不同的加工和配送方式，为餐饮企业、零售企业与个人消费者提供食品和食材供应服务的基础性产业。

根据食材的特性和加工程度，餐饮食材可分为初级产品（如蔬菜、水果、肉类、海鲜等）和加工食品（如预制菜、调味品、冷冻食品等）两大类；根据加工方式的不同，餐饮食材可分为生食食材、蒸煮食材、烤炸食材、腌制食材等；按食材性质不同，还可以分为新鲜食材、速冻食材、干货食材等。

餐饮食材的特点包括：

• 第一、多样性与复杂性。餐饮食材种类繁多，包括蔬菜、肉类、水产品、米面粮油及调味品等多个大类，每个大类下又细分出多个具体小类，每种食材都有其独特的特点和用途；
• 第二、区域性与季节性。许多食材的生产和供应受季节和气候影响较大，特别是蔬菜与水果等生鲜类食材，价格波动较为明显。此外，不同地区的餐饮食材具有明显的地域特色，受气候和季节影响显著；
• 第三、易腐性与时效性。大多数餐饮食材，特别是生鲜类食材具有易腐性，需要在特定条件下储存和运输，一般要通过冷链进行运输，对供应链的时效性要求极高；
• 第四、安全性与品质性。作为直接入口的食品原料，餐饮食材的安全问题直接关系到消费者的健康，因此对食材的新鲜度、安全性和可追溯性有极高要求。

3、重点餐饮食材领域发展情况

（1）肉禽水产

肉禽水产是餐饮食材中占比最高的品类。2025年，肉禽水产在餐饮企业食材原料成本中占比高达58.8%。其中，猪肉是餐饮企业采购的主要肉类食材；其次是鸡肉，鸡肉是西式快餐和休闲餐饮的主要食材之一；牛羊肉整体占比虽然相对较小，但随着消费升级和餐饮多元化，其市场需求呈现稳步增长态势；水产类食材也在餐饮企业经营中也被广泛使用，有较高占比。

中国肉禽食材市场主要参与者包括三类：

• 第一类是大型养殖加工一体化企业，如新希望六和、圣农股份、牧原股份等，这些企业拥有完整的产业链，从养殖到加工销售一体化；
• 第二类是专业肉禽加工企业，专注于畜禽副产品的加工，主要瞄准某一细分领域，如河南的亲热集团；
• 第三类为区域性特色肉禽企业，如内蒙古当地的一些牛羊肉加工企业，利用当地优质牧场资源，生产高品质牛羊肉产品，满足餐饮企业的特殊需求。

水产食材市场的主要参与者包括：大型水产养殖加工企业、水产预制菜企业以及区域性特色水产企业。

（2）冷冻食材

冷冻食材主要包括冷冻水产、冷冻蔬菜以及冷冻烘焙等多种类型。近年来，中国冷冻食材市场保持稳定增长，2025年中国冷冻食材市场规模突破5000亿元。冷冻食材市场的发展，主要得益于几个方面：

• 第一、连锁餐饮企业对标准化食材的需求增加，冷冻食材能够满足企业对于标准化食材的需求；
• 第二、国内冷链服务逐渐完善，国内冷链物流总额持续增加，冷链服务是冷冻食材行业能快速发展的基础；
• 第三、便捷化需求增加，在快节奏生活与“懒人经济”的驱动下，部分冷冻食材走进家庭，推动了冷冻食材的发展。

在发展的同时，冷冻食材行业也面临一些挑战：首先，同质化竞争带来的价格压力，尤其在一些传统品类中（如火锅丸料类），价格竞争依然激烈。其次，渠道结构正在发生变化，传统商超渠道客流面临较大压力，而即时零售等新兴渠道的重要性正在持续提升。

（3）调味粮油

中国调味粮油市场的主要参与者包括：

• 第一、传统调味品企业（如海天味业、恒顺醋业、李锦记等），这些企业拥有悠久的历史和广泛的销售网络；
• 第二、专业调味油企业，如金龙鱼、福临门等，专注于食用油的生产和销售；
• 第三、新兴复合调味料企业，如天味食品等，专注于复合调味料的研发、生产和销售，产品主要面向餐饮企业；
• 第四、餐饮企业自建调味料业务，如海底捞、小龙坎、大龙燚等大型餐饮企业通过自建供应链或成立专门的调味料子公司，布局调味料市场；
• 第五、进口调味料，如日本酱油、意大利橄榄油等国际知名调味料，主要用于满足高端餐饮和消费者对进口调味料的需求。

从产品形态来看，调味粮油行业呈现出定制化与复合化的特征。目前，复合调味料的占比已经超过50%，这对于推动餐饮企业去厨师化、推动企业连锁经营有极大的作用。随着中餐出海浪潮的到来，调味粮油企业也迎来了新的发展机会。

（4）鲜果蔬食

鲜果蔬食是餐饮食材中重要的组成部分。在中国餐饮食材市场中，鲜果蔬食占比17.2%，占据重要地位。

近年来，国内蔬菜产业发展迅速，蔬菜种植面积逐步增加，蔬菜生产技术和流通体系逐步完善。在水果方面，一些“洋水果”正在加速国产化，如蓝莓、车厘子等以往价格较高的进口水果，如今国内种植越来越多，产量越来越高，价格也更亲民。

目前鲜果蔬食市场的主要参与者包括：大型蔬果种植企业、蔬果加工企业、蔬果供应链企业、零售企业等。

从趋势来看，未来消费者对鲜果蔬食的品质要求不断提高，高品质、有机、绿色、无农药残留的鲜果蔬食将受到市场青睐。此外，为了为减少中间环节、提高效率和降低成本，产地直供模式将得到更广泛的推广，实现从田间到餐桌的对接。

（5）预制食材

预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴，不包括主食类食品。

预制菜上游连接着农业发展和乡村振兴，下游推动中国餐饮业转型和消费变革，是促消费、促转型的有效抓手，其产业链涉及农业生产、加工流通以及餐饮服务等多个环节。近年来，预制菜概念在国内持续火热，但同时也面临较大争议。

2023年2月，中央一号文件首次提到发展预制菜产业。2024年3月，市场监管总局等六部委联合印发《关于加强预制菜食品安全监管 促进产业高质量发展的通知》，首次在国家层面明确预制菜范围。2026年2月6日，国家卫生健康委发布《食品安全国家标准 预制菜》（征求意见稿），面向社会公开征求意见，预制菜即将迎来国家标准。

NCBD（餐宝典）数据显示，2025年中国预制菜市场规模达到8520.1亿元，同比增长21.4%。

NCBD（餐宝典）发布的《2024中国预制菜产业指数省份排行榜》显示，排名前十的省份分别为：广东、山东、福建、江苏、河南、河北、浙江、四川、辽宁以及安徽。其中，广东预制菜产业成熟度较高，已经连续四年位居全国第一。

中国餐饮食材消费呈现出如下趋势：健康化与功能化，新鲜度与品质化，地域食材与小众食材备受关注。同时，中国餐饮食材也面临若干挑战，存在若干问题，包括：食品安全与信任危机，价格波动带来的压力，标准化与个性化的矛盾，供应链效率与韧性不足，行业竞争加剧，可持续发展的挑战。

四、2025中国餐饮食材榜

“2025中国餐饮食材榜”由NCBD（餐宝典）基于企业综合实力（公司市值/估值/注册资本/员工数量）、客户规模、客户知名度、核心产品竞争力、产品创新性以及媒体传播等指标，结合分析师评价选出。主要涵盖肉禽类、水产类、调理食品类及调味粮油四个大类，具体名单如下：

（1）2025肉禽类TOP10

（2）2025水产类TOP10

（3）2025调理食品TOP10

（4）2025调味粮油TOP10

中国餐饮食材行业整体潜力巨大，2025年市场规模已达2.45万亿元，未来规模将持续扩大，场景也将更加多元。在技术赋能与政策支持下，餐饮食材行业已经告别“野蛮生长”时代，正在进入品质化、精细化和数字化发展的新阶段。今后，只有能够快速响应市场变化、实现精细化运营并构建持续创新能力的企业，才能在激烈的竞争中占据先机。

附：上海国际高端食材展（Expo Finefood）

2026上海国际高端食材展以“链通高端食材，赋能品质餐饮”为核心理念，立足全球高端食材产业视野，构建“展区展示+活动赋能+跨界联动”的多元价值生态。通过精准展区规划与场景化呈现，串联食材源头、供应链端与餐饮应用端，更以赛事、论坛、市集打造产业价值共生生态。

展会覆盖肉禽水产、预制食材、冷冻食品、调味粮油、智厨设备、加工包装、鲜果蔬食以及食材供应链服务，形成“源头食材供给 — 加工技术支撑 — 供应链服务保障”全链路覆盖，可实现高端食材“一站式和精准化”采购，大幅提升采购效率与价值。

展会与酒店餐饮行业风向标展会HOTELEX同期同地举办。依托HOTELEX强大的行业影响力与资源优势，构建起全球高端食材高效对接的黄金枢纽，实现食材展与HOTELEX的资源互补、价值共生，成为酒店餐饮业高端食材交易的核心引擎。（更多展会资讯、赛事资讯、餐饮动态，请关注微信公众号：Hotelex上海酒店及餐饮展。）