01

最近去商场吃饭，我感觉我的海马体受到了冲击。

三楼那家我上个月刚办了卡的日式烤肉，招牌还在，但里面已经变成了韩式大排档。

我走进去，看着那熟悉的动线，熟悉的明档，甚至墙角那块还没来得及铲干净的浮世绘墙纸。

我悟了。

这哪里是新店开业？

这分明是秽土转生。

外行看热闹，觉得这是实体经济不行，倒闭太快。

但作为餐饮老炮，我看到的却是物理学。

这叫能量守恒定律。

▲ 图｜来源网络

老板的钱消失了，并没有真的消失，它只是转移到了商场招商经理的KPI里，转移到了品牌方加盟费的账户里，转移到了装修队工头的路虎车里。

这就叫，一鲸落，万物生。

只有老板，变成了那个落下的鲸，还是被剔光了肉的那种。

02

为什么现在的商场餐饮，倒闭速度快得像快银在跑众包？

甚至装修队的前脚刚走，拆迁队的后脚就踩着脚后跟进来了？

很多C端消费者以为是不好吃。

别闹了，老师。

在商场的逻辑里，好吃这个属性，就像盲肠一样。

你说它没用吧，它确实属于人体；你说它有用吧，它发炎的时候能要你的命。

商场不需要好吃，商场需要的是流量的起搏器。

以前商场招商，求的是稳，那是中医调理。

现在商场招商，求的是爆，那是电击除颤。

他们现在的策略叫：头部引流，腰部换血。

除了那几个极少数的头部大牌，剩下的铺位，商场巴不得你一年换两拨。

因为只有新，才有流量。

消费者是喜新厌旧的，多巴胺是需要刺激的。

▲ 图｜来源网络

只有不断地换上当下最火的品类（前年酸菜鱼，去年烘焙，今年Bistro），商场才能维持那种虚假的繁荣。

这不像做生意。

这像是在给商场这个巨大的服务器，不断地打补丁和DLC。

而餐饮老板，就是那个一次性消耗的NPC。

03

这时候，又不服气的老板们就要问了：那我装修怎么办？我那几十万的大理石、实木桌椅怎么办？

笨啊！

谁让你真装修了？

现在的版本答案，叫叙利亚风，叫赤贫风，叫工地风。

▲ 图｜来源网络

你以为这是审美？

不，这是生存本能。

这是餐饮老板们在被商场和现实毒打了一万遍之后，进化出的防御机制。

不动硬装，只动软装。

前厅换皮，后厨不换。

聪明的品牌方现在怎么忽悠加盟商？

他们不说带你赚钱，他们说带你翻盘。

大哥，烤肉不行了，咱们集团新出了个韩式大排档，特火！你不用砸墙，不用动水点，只要换个门头，换套餐具，贴几张海报，只需5万块，立马起死回生！

这叫什么？

这叫餐饮界的旧瓶装新酒，这叫商业模式的套娃。

品牌方赚了你的加盟费，赚了你的供应链，现在连你垂死挣扎的那点钱都要赚。

太6了。

真的太6了。

我就没见过把韭菜根都刨出来榨汁的这种玩法。

04

所以，现在的商场餐饮，已经变成了一个击鼓传花的金融游戏。

如果你是消费者：看到那种装修特别简单、只有几块霓虹灯牌、桌椅板凳看起来随时能搬走的网红店。

你可以去吃。

因为它的沉没成本低，老板大概率不敢卖太贵，或者起码舍得在食材上放点血。

▲ 图｜来源网络

薅它！趁它还活着！

如果你是餐饮老板：听我一句劝，如果你没有海底捞那种让商场求着你的统战价值。

千万别在硬装上砸钱。 千万别在硬装上砸钱。 千万别在硬装上砸钱。

把钱花在产品上，花在给员工多发点奖金上。

哪怕那天真的来了，你起码还能带走你的团队和你的手艺。

而不是给商场留下一堆带不走的建筑垃圾。

那是装修队的分红，不是你的梦。

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