消费新场景迭代上新，北京老字号也焕发新活力。1月26日，在北京市十六届人大四次会议间隙，市人大代表、北京宏源餐饮集团有限公司董事长马龙在接受北京商报记者专访时表示，越来越多的国内外游客来到北京，怎样向他们更好地展示北京文化、北京历史、北京底蕴，是每一位从业者都需要重视的课题。

在马龙看来，提振消费不止需要创新，还需要革新。当下的老字号该如何融合发展？未来的老字号又该如何链接新消费？他给出了四个字的答案：票根经济。

北京商报：餐饮让一座城市有了属于自己的烟火气。作为一名老字号餐饮品牌经营者，您如何看待餐饮消费与其他业态的融合发展？

马龙：北京不仅是一座历史文化名城，并且拥有故宫、天坛、中轴线等优质资源。如今，越来越多的国内外游客来到北京，但获取官方、全面的文化推介信息存在碎片化问题。倘若我们能够借助票根经济，并通过技术手段将文商旅体资源进行串联，将更好地把文化、旅游、餐饮等多类资源与消费场景进行精准融合。

我建议打造一个票根经济消费联盟，通过政府牵头、行业协会组织，筛选推荐靠谱商家，提供官方、客观的文化与消费信息。对经营者而言，既可增加导流、提升营业收入，又可展示品牌文化；对消费者而言，能获得安全、便捷、有文化内涵的消费体验；对政府和区域经济而言，可激活消费、提升北京文化旅游形象，甚至扩大国际影响力。

落地的过程中，既需要政府部门牵头搭台，也需要行业协会具体组织实施，负责商家筛选、认证、管理及保证金制度。联盟不向商家收取佣金，鼓励商家为顾客提供优惠或礼遇。入驻商家需通过政府和行业协会的筛选认证，确保品质与服务。行业协会收取商家保证金，以保障消费者权益，快速解决问题。

北京商报：当下，各行业都在通过科技赋能服务质量与效率，在此方面您都进行过哪些尝试？效果如何？

马龙：以食品安全与传统工艺革新为例，传统铜火锅存在氧化、锡层脱落导致的安全风险，尤其与酸性食物接触时。我们所研制的新型火锅材料，经国家权威部门检测，安全标准远高于现有标准20倍以上，并已在多家门店应用，并会进行开源推广。

在日常管理方面，通过引入科技手段进行多方面升级，现阶段我们不仅实现了肉品切配标准化检测，并与收银系统打通实现质量与服务追踪；此外，通过引入面部识别技术进行员工仪容仪表和在岗区域管理，优化工作流程；通过FRID技术实现中央厨房食材自动扫描记录与先进先出管理，提升效率与安全性。

北京商报：您是如何定义新消费的？您认为老字号企业做新消费的关键是什么？

马龙：我理解的新消费不止于创新，还有一个全面升级的概念。作为一名餐饮从业者，不论创新还是革新，安全都是要始终放在第一位的。从业这么多年，如果我不能保障食品安全，我连觉都是睡不踏实的。安全，是从业者承诺给消费者的基本保障，也是一个企业最应该、必须履行的社会责任。

其次，就是传承创新。举例来说，在对铜锅的技术改造过程中，我们曾经走访了很多材料方面的专家，得到了很多解决方案。但在实践过程中，我们发现技术革新和传统传承存在着难以消弭的矛盾。假如只是单纯地使用不锈钢，底下做个燃料，那它就不是北京传统的铜锅涮肉。后来，我们也经过很长时间的探索与尝试，才将这个问题彻底解决。

传统行业既要给顾客更新的体验、更安全的保障，也要更好地把传统继承下去。

来源：北京商报

记者：卢扬