11月27日，“2025搜狐财经年度论坛”在北京举办。在论坛中，河南省旅游协会副会长、郑州永和铂爵国际酒店总经理、搜狐视频关注流播主雷玉明带来题为《从孤岛到生态：高端酒店餐饮的社会化生存革命》的演讲。

雷玉明表示，中国高端酒店餐饮行业经历了前所未有的深度的调整，从23到24年，中国中高端酒店餐饮平均营收占比从35%下降到28%，餐饮使用率不足40%，大家都在经历市场的收缩和营收下滑的困境。

与此同时，地摊经济以均12%以上的速度增长，预计2025年市场规模将突破60万亿，其中餐饮消费占比达到60%到65%，成为绝对的核心引擎。“我们摒弃高端酒店单纯靠空间来卖高溢价传统的模式，转而匹配地摊经济消费的需求。”

永和铂爵五星级外摆，背后折射出来餐饮行业从规模扩张到价值深耕进行转型。首先高质量发展不等于高溢价，而是核心能力与大众消费的精准匹配，过去高端餐饮陷入越高端越小众的陷阱，把高价格等同于高质量。但是火爆的夜经济背后，提示着品质大众消费的崛起。

以下为演讲全文：

中国高端酒店餐饮行业经历了前所未有的深度的调整，我相信我们和众多同行一样经历了市场的收缩，营收下滑的困境。

截止到6月底，永和铂爵酒店的收入较19年餐饮收入下降51%，是一半多，较2024年相比下降了14%。未来智库的数据显示，从2023到2024年，中国中高端酒店餐饮平均营收占比从35%下降到28%。

政务宴请也在熄火，反而开会吃盒饭的越来越多了，近几年我们也看到大量酒店被推向拍卖的货架，当然这不是一家酒店的窘境，而是整个行业面临的生死存亡的共性问题。

我们再来看一下夜经济消费的暖流，中国的夜经济也叫地摊经济，统称是夜经济，这一年均12%以上的速度增长，预计2025年市场规模将突破60万亿，其中餐饮消费占比达到60%到65%，成为绝对的核心引擎。

夜经济的消费特征是既追求品质感，又追求性价比，既追求烟火气，又看重它的安全感，这正是以往被中高端餐饮忽视的增量市场。

基于这样的大环境和大的趋势，我们内部也经历了无数次的探讨，我们是收缩战线熬冬，还是主动求变破局，小商小贩社会餐饮能做的事情，我们五星级酒店，有过硬的厨师团队，我们为什么不能做？

我们经过三五天的准备，中间过了周六周日，23号第一天正式面客，第一天收入超过3600多，第四天就破万了，这也是我们打破思维定式的尝试。我们摒弃高端酒店单纯靠空间来卖高溢价的传统模式，转而匹配地摊经济消费的需求。

以往我们一提到所谓的地摊、夜市或者是流动摊贩，印象就是脏乱差，基本食品安全和卫生达不到要求，而这个恰恰是高端餐饮的优势所在，所以我们把五星级的标准融入了外卖摊和大排档夜市。

我们最开始外卖摊推出来，一经被媒体转载报道之后非常火爆。大家知道六七月份是温度最高的时候，郑州天气平均温度在40度上下，在炎热情况下大家过来排队两个小时。

从6月23号第一天试运营，首日突破了3000元，第四天突破1万，第20天突破10万，7月营业额突破200万。

永和铂爵五星级外摆，背后折射出来餐饮行业从规模扩张到价值深耕进行转型。首先高质量发展不等于高溢价，而是核心能力与大众消费的精准匹配，过去高端餐饮陷入越高端越小众的陷阱，把高价格等同于高质量。但是60万夜经济背后，提示品质大众消费的崛起。

其次企业自救的关键在内而不在外，其他政策的冲击，只是加速这个行业洗牌的催化剂，真正让企业陷入困境是僵化的组织和固化的思维，永和铂爵实践证明，打破部门壁垒，企业能爆发出来很强的自救能力。

餐饮行业的边界正在消失，今天的餐饮业已经没有绝对的赛道壁垒，比如说像餐饮+零售，过去盒马鲜生是一个超市，但是现在也提供现场制作美食，比如烘焙、火锅。还有餐饮+娱乐，凑凑火锅、网咖海鲜，原来游戏玩家从泡面玩游戏，现在改成吃龙虾、玩电竞这样的模式。

我们应该守住这个行业的本质，打破固有边界，提高效率，给客户创造价值，哪里有需要，哪里就有你的客户，我们应该从价格战走向价值战，从单店经营，走向生态的构建，从经验的管理走向数字的驱动。

中国的餐饮业从来不缺规模，但未来更需要的是质量，从来不缺生存的智慧，但更需要破局的勇气，夜经济的烟火气不是低端的狂欢，而是品质消费的新战场。