餐饮大数据研究与测评机构NCBD（餐宝典）近日发布《2025—2026餐饮闭店率白皮书》，白皮书包括80个餐饮细分品类的闭店率、 餐饮加盟优选50、6个典型品牌的加盟政策、特许经营纠纷类型及加盟政策的演变趋势等内容。

餐饮品类闭店率是衡量特定餐饮细分品类门店经营存续稳定性、市场竞争烈度与行业生存压力的核心运行指标，指在既定统计周期内、某一界定清晰的餐饮品类项下，永久性终止经营活动的门店数量占该品类同期基准经营门店规模的比值，通常以百分数形式呈现。在本白皮书中，闭店率指门店开设满一年以后的存活情况。闭店率越高，表明该品类企业/门店的存活情况越差；闭店率越低，表明该品类企业/门店的存活情况越好。

特别强调：

1、品类闭店率不等于品牌闭店率；品类闭店率低不代表单个品牌的闭店率低；同样，品类闭店率高不代表单个品牌的闭店率高；

2、不同区域、不同省份、不同城市，品类的闭店率可能存在差异；

3、闭店率仅代表过去一年该品类的发展情况，不代表对未来的预测；

4、因统计口径的差异，本白皮书中所提供的闭店率与部分企业或机构所指的闭店率有所不同；

5、本白皮书中闭店率仅供参考，不代表任何实际投资建议；

6、创业有风险，投资需谨慎！

一、2025—2026餐饮品类闭店率

1、2025—2026年，中国餐饮行业平均闭店率较前两年小幅上升，行业平均闭店率为23.70%

2、80个餐饮品类2025—2026闭店率及变化情况

3、闭店率上升最快的十个品类：煲仔饭、面包、鸭脖、牛肉火锅、羊肉火锅、鲁菜、牛排、自助餐、徽菜、日料；煲仔饭闭店率同比增长6.9个百分点，位居增速第一

4、闭店率连续三年进入前十的品类：小龙虾、炸串、牛杂、牛蛙、螺蛳粉；这五大品类属于“死亡品类”，创业者在选择时需要更为谨慎

5、茶饮：2025—2026年茶饮闭店率为16.2%，与上一年基本持平；茶饮闭店率整体低于餐饮行业平均水平

6、咖啡：近三年闭店率处于相对低位水平，且整体上低于茶饮；从开店情况来看，咖啡门店仍在继续增长，在整个餐饮行业中表现十分抢眼

7、火锅：火锅闭店率近三年均略低于餐饮行业整体水平，2025—2026年出现了小幅上涨

8、火锅细分：串串香最高，近三年均在30%左右，高于平均水平；羊肉火锅、牛肉火锅、酸汤火锅闭店率上升趋势较为明显

9、烧烤：近三年烧烤闭店率相对稳定，且与餐饮行业大盘较为一致

10、快餐：近三年快餐闭店率处于相对稳定状态，波动不大；但其闭店率要高于餐饮大盘水平

11、烤肉：2025—2026年烤肉闭店率上升3个百分点，品类竞争加剧，2025年还出现了一波自助烤肉的关店潮

12、烤鱼：近三年烤鱼闭店率高于餐饮行业平均水平，且高于烧烤、烤肉等品类

13、拌饭：近两年闭店率上升非常明显，连续两年位居高位；拌饭品类在米村拌饭等品牌的带动下，吸引了大量企业与创业者入局，竞争加剧

14、煲仔饭：近一年闭店率快速增加，比上一年上涨6.9个百分点，是所有品类中增长最快的

15、甜品：2025—2026年甜品闭店率增加3个百分点，达到24.4%，上升趋势较为明显

16、川菜与湘菜：整体来看，川菜与湘菜的闭店率较为接近，湘菜的闭店率略高

17、其他地方菜：从主要地方菜的闭店率来看，各大地方菜闭店率均低于餐饮整体平均水平；鲁菜闭店率近三年呈明显上升趋势；徽菜闭店率相对较低

18、小结

（1）2025—2026年餐饮行业整体闭店率为23.7%，较上一年小幅上升；

（2）啫啫煲闭店率最高，达40.4%；

（3）连续三年进入前十的品类：小龙虾、炸串、牛杂、牛蛙，螺蛳粉；创业者在选择时需更慎重；

（4）闭店率上升较为明显的品类：煲仔饭、烘焙、鸭脖、牛肉火锅、羊肉火锅、鲁菜、牛排、自助餐、日料、烤肉以及酒馆等；

（5）炸串连续三年闭店率超30%，属高危品类；

（6）拌饭连续两年闭店率超过30%，需要慎重；

（7）砂锅菜、麻辣烫、麻辣香锅等品类的闭店率处于较高水平；

（8）烧烤、火锅处于相对稳定水平，闭店率略低于行业平均；

（9）咖啡闭店率相对稳定，且低于茶饮；

（10）快餐闭店率处于比较稳定水平，但比餐饮平均水平要高；

（11）前几年比较热门的一些品类，如拌饭、砂锅菜、酸汤火锅，牛肉火锅等集体回调，闭店率上升趋势明显；

（12）各大地方菜闭店率均低于餐饮整体平均水平。

19、风险提示

（1）闭店率在30%以上的品类处于高危水平，建议创业者在选择之前做好市场调研；对于闭店率连年位于前十的品类，要更加理性对待。

（2）近年来，市场上出现了一批主打漂亮饭的品牌，它们更依赖流量，复购率较低，同时单店投资较大，对于加盟商风险较大，需要更为慎重。

（3）大量的实践和数据证明，主打明星、IP等概念的餐饮品牌，其闭店率较高，创业者尤其是餐饮小白，加盟时应尽量远离这些品牌。

20、2025—2026餐饮闭店率（按省份）

小结：

（1）全国范围内，川渝地区的闭店率普遍较高，四川、重庆闭店率均在28.0%以上，位居全国前列；

（2）辽宁、吉林闭店率进入全国前十；东北地区餐饮闭店率整体高于餐饮全国平均水平；

（3）在四个一线城市中，北京的闭店率全国最低，只有12.0%；广州、深圳闭店率超20%，高于北京、上海；

（4）从全国来看，西北地区的闭店率整体相对较低。

二、2025—2026餐饮加盟优选50

1、2025—2026餐饮加盟优选50

2、典型品牌加盟政策

（1）喜茶

2022年底，喜茶正式对外开放事业合伙人合作模式。2025年2月，喜茶宣布暂时停止接受新的事业合伙业务申请，加盟扩张全面踩下刹车。喜茶的加盟政策调整表明：

第一，品牌资产优先级高于规模。纵观喜茶加盟政策的历次调整，核心要点始终是维护品牌调性。从初期高门槛筛选合伙人，到主动降速提质，再到暂停扩张规避行业内卷，均将品牌放在规模扩张之前，这是其区别于其他大众茶饮品牌的核心特征。

第二，顺应市场的纠偏。喜茶加盟政策转向与茶饮行业发展周期高度匹配：行业增量红利期，通过加盟快速抢占下沉市场；进入存量竞争、价格战内卷阶段后，主动规避粗放式开店带来的门店盈利下滑与品牌口碑透支，是头部品牌应对行业下行周期的主动选择。

第三，合伙人关系从转向利益共生。政策前期以拓展门店数量为导向；后期通过激励基金、成本补贴等，聚焦帮助现有合伙人提升经营质量与盈利水平，本质是在行业下行期构建更稳固的利益共同体。

第四，暂停为阶段性策略。官方表述为暂时停止申请，并未废止事业合伙人制度。该调整更多是应对当前行业内卷的阶段性举措，待市场出清、门店盈利模型优化成熟后，存在重启招商的可能性，但后续准入标准、点位要求大概率会进一步提升，延续质量优先的逻辑。

（2）霸王茶姬

目前，霸王茶姬已完成加盟模式的改革，取消传统“固定加盟费+原料加价”模式，切换为GMV流水分成的绑定模式。

该模式下，品牌方统一收取门店GMV的17%作为品牌综合服务费。同时，品牌对门店营销活动的折扣成本进行兜底——承担营销活动折扣成本上限为流水的10%，超出部分由品牌方补贴。门店GMV越高，品牌方才能赚得越多，双方构建利益共同体。

霸王茶姬启动的GMV分成模式改革，是其加盟体系的一次重大变革。官方将此次改革定位为构建“风险共担、利益共享” 的战略伙伴关系。从模式看，此次调整彻底改变了总部的盈利逻辑：从“靠卖原料赚差价”的供应商角色，转向“靠品牌运营赚分成”的合伙人角色，从根源上解决了传统加盟模式中总部与加盟商的利益冲突。同时放缓开店节奏、聚焦存量提效，也标志着品牌发展逻辑从规模优先转向质量优先。

霸王茶姬的加盟模式改革，代表了新茶饮行业从粗放扩张向精细化运营转型的重要信号。传统加盟模式下，品牌与加盟商的利益错位往往导致品控失控、门店存活率低等问题；利益绑定的分成模式能够倒逼总部强化门店赋能能力，推动加盟业态走向规范化、共赢化。

（3）和府捞面

和府捞面创立于2012年，以“书房里的养生面”为品牌定位，长期坚持直营模式。2024年4月，官方正式宣布开放加盟，进入“直营+联营”模式。

在合作模式上，和府捞面采用全托管模式，即“法律上加盟、管理上直营”。加盟商承担投资，品牌方提供整店运营方案，涵盖经营管理、选址、市场推广等全方位支持。

相关数据显示，2025年和府捞面全年新增112家门店，其中联营店87家，存活率超过95%，官方公布的平均回本周期为12至18个月。

和府捞面经历了从坚守直营到审慎开放的阶段 。创立十余年间，和府捞面始终以直营模式打磨品牌与产品，积累了600余家直营门店的运营经验和近10万平方米的中央工厂产能。2024年正式开放，是在直营模型成熟、供应链体系完善基础上的战略选择，而非盲目跟风。

和府捞面的全托管模式体现强管控思维。不同于传统加盟的放权逻辑，和府捞面采用“法律上加盟、管理上直营”的全托管模式。品牌保留门店运营的主导权，加盟商更多承担投资角色。这一设计既保障了品牌调性与服务标准的一致性，也降低了加盟商的经营门槛——95%以上的联营门店盈利率在一定程度上验证了该模式的有效性。

总体而言，和府捞面的加盟策略是在十余年直营积淀基础上，以全托管模式为核心、品质优先于速度为原则的审慎扩张。

（4）袁记云饺

袁记云饺长期以来采用加盟模式，以生鲜零售、生熟一体两大店型为核心，配套分级收费体系与全链路运营扶持，标准化程度较高。

• 生鲜店：纯生食外带模式，要求纯生食面积不低于15㎡，主打农贸市场、成熟社区周边点位，以生饺、云吞零售为核心营收，投入门槛较低。
• 生熟一体店：覆盖生食零售、堂食、外卖多场景，要求门店总面积不低于60㎡，适配商超及社区核心商圈，是当前全国多数区域主推店型。

加盟费按三年收取，合同三年一签。特级城市（北京、上海、广州、深圳等）生鲜店8万元/3年、生熟一体店12万元/3年；一级省会城市生鲜店与生熟一体店均为5万元/3年；二级及其他城市统一为3万元/3年。保证金为2万元/店。品牌管理费特级城市9000元/年，一级及以下城市3600元/年，按年收取。

2026年1月，袁记食品正式递交上市申请，品牌发展进入新阶段，加盟政策同步向规范化、精细化升级：一是持续优化扶持体系，深化区域保护、物流升级、营销支持三大核心措施，进一步提升加盟商经营保障；二是推动多元经营落地，引导门店拓展多场景营收渠道，降低单一业态经营风险；三是强化合规管理与品控体系，匹配上市企业合规要求，保障加盟体系长期健康发展。在扩张节奏上，从高速开店转向稳健发展，工作重心全面向存量门店运营效率提升倾斜。

可以看到，上市进程的推进，正倒逼袁记云饺加盟体系从粗放式管理向合规化、标准化进阶。无论是收费体系的透明化、品控体系的强化，还是运营流程的规范，都在适配上市企业的监管要求，这也为加盟体系的长期健康发展筑牢了基础。

（5）流浪泡泡

流浪泡泡自助烤肉创立于2023年，定位自助烤肉，主打“肥牛只做原切”与极致性价比。截至目前，品牌已在全国拥有近500家门店。

2026年，流浪泡泡对不同城市新签约客户提供差异化开店补贴：核心重点城市（广州、深圳、苏州、杭州、南京）新签约客户每家门店可获15万元补贴。其他规划城市新签约客户每家门店补贴10万元。此外，品牌方还推出了一项风险兜底计划：若因品牌方选址失误导致经营问题，符合迁址标准的门店可获得迁址补贴。

流浪泡泡的加盟策略是在高速扩张中同步构建系统化赋能体系，通过补贴激励、风险兜底和品质监督等多重机制，试图在快与稳之间寻求平衡。

第一、政策升级。公司加盟政策的迭代始终与品牌发展阶段绑定：创立初期，依托 “原切肥牛+高性价比+社交化营销” 的打法快速起势，政策以灵活准入、高额补贴快速抢占市场空白；当门店规模突破一定规模、进入存量竞争阶段后，政策主动转向提质控量，规避粗放扩张带来的品控下滑、品牌透支问题。

第二、风险共担机制的建立。20万元迁址补贴政策在餐饮加盟领域较为罕见，其本质是将品牌方的选址能力与加盟商的投资风险直接挂钩。这一设计既倒逼品牌方提升选址专业性。

第三、品质管控从口号到制度化。万元监督奖励基金将品质监督权交予消费者，形成“消费者—加盟商—品牌”三方共治的闭环。这种透明化机制既是品牌对“肥牛只做原切”承诺的保障，也为快速扩张中的品控提供了外部监督力量。

（6）米仓食堂

米仓食堂创立于2017年，品牌长期坚持直营模式，直至2025年才正式开放加盟。品牌将合作对象限定为职业加盟商，设置较高的准入门槛：要求加盟商具备餐饮行业运营经验或专业管理能力，拥有匹配的资金实力与风险承受能力。官方明确表示，筛选标准优先考量经营理念契合度与长期主义认知，而非单纯的资金实力，旨在构建总部与加盟商的共生关系。

进入2026年，品牌加盟政策从“招商扩张”转向“存量赋能”，核心调整为完善管控与激励机制、深化运营扶持。官方明确不再追求门店数量的高速增长，核心工作转向提升现有门店的经营质量与用户体验，保障加盟体系的长期健康性。

米仓食堂加盟政策的调整，本质是品牌发展阶段与行业环境变化共同作用的结果：

第一，以品牌价值为核心的扩张。区别于行业普遍的 “招商赚快钱” 模式，米仓食堂用8年直营积累换加盟基础，始终将品牌调性、产品品质与门店盈利放在规模扩张之前，高准入门槛、强管控体系均是为了避免加盟稀释品牌价值，走长期主义路线。

第二，开放加盟的节奏体现克制。不同于部分品牌“开放即放量”，米仓食堂坚持严筛选、慢扩张 ，这种宁缺毋滥的策略，旨在保障加盟门店品质与直营店的一致性。

第三，从“规模增长”到“质量增长”的转向。在餐饮行业存量竞争的背景下，品牌主动放缓扩张节奏，将资源向存量门店运营倾斜，通过激励机制与赋能服务提升加盟商盈利水平，本质是构建更稳固的加盟生态。

三、特许经营纠纷

1、近年来餐饮加盟领域重大纠纷与争议

2、基于司法数据的统计分析：案件数量明显增长

北京市东城区人民法院于2026年4月发布的《涉餐饮行业商业特许经营案件审判白皮书（2023—2025）》显示：仅北京东城法院一家，三年即审结涉餐饮行业特许经营合同民事案件144件，年均约48件。需要强调的是，这一数据仅反映进入诉讼程序的案件，大量纠纷以协商、投诉、仲裁或忍气吞声的方式解决，实际纠纷规模远超司法统计数字。

3、基于司法数据的统计分析：诉讼主体分析

据北京东城法院白皮书，加盟商作为原告提起诉讼的案件占比高达约98%，即几乎所有的诉讼都是由加盟商发起的。主要诉求为解除特许经营合同、退还加盟费及保证金等。这反映出在餐饮加盟法律关系中，加盟商处于明显的弱势地位——品牌方掌握信息优势和合同起草权，在利益受损时可从加盟费、供应链差价中获利，通过诉讼追索加盟商的动力极低；而加盟商在经营亏损后才被迫进入司法程序寻求救济。

4、餐饮特许经营纠纷类型

5、NCBD（餐宝典）数据显示，近三年餐饮类特许经营纠纷中，饮品类占比最高，比例高达37.5%；其次是小吃快餐，占比27.3%；火锅/烧烤类占比15.6%，也是纠纷的重灾区

（1）饮品类：标准化高、门槛低、同质化严重，是“快招”公司的主要阵地，纠纷数量最多。碰瓷大品牌是典型的引流手段。

（2）小吃快餐：加盟规模大但运营复杂度低于正餐，纠纷多集中在供应链价格和区域保护方面。连而不锁的情况也极为典型。

（3）火锅/烧烤：投资门槛高、运营复杂度大，品牌方经营危机对加盟商冲击极强，加盟商受损金额较大。

（4）中式正餐：加盟拓展本身较为谨慎，纠纷占比相对较低。

6、特许经营纠纷趋势

（1）数量持续高位增长：随着连锁化率不断提升，加盟纠纷数量整体呈上升趋势。大量品牌为了冲刺“万店目标”，利用低门槛吸引创业者入局，但总部“强扩张 + 弱管理”的模式正在引发反噬——不仅导致门店管理失控、食品安全问题频发，也加剧了总部与加盟商之间的财务纠纷。“快开快关”已成为行业常态。

（2）纠纷类型高度集中：虚假宣传（超过半数案件涉及）、经营资质违规、运营支持缺失是三大核心痛点。绝大多数特许人不具备法定条件就开放加盟业务，或未取得许可便匆忙推广；加盟商层面，经营能力参差不齐、风险认知不足也是矛盾激化的重要推手。

（3）权利失衡：98%的诉讼由加盟商发起，说明品牌方在合同设计、信息持有、证据保存等方面占据优势。加盟商往往只能在巨额亏损后、求助无门后才能通过司法途径寻求救济。

（4）集体性维权事件增多：比较典型的有“X合庄”火锅加盟商集体维权、“X板面”集体更名及全国多地加盟商抱团维权，加盟商从单兵作战走向集体行动的趋势愈加明显，这将进一步加剧品牌方在舆情管理与危机公关方面的压力。

四、加盟政策的演变趋势

1、战略主线：从规模扩张转向存量提质

行业整体经历2023—2024年的加盟高速扩张后，2025年起一些头部品牌集体进入战略调整期：部分品牌暂停新加盟商申请、部分品牌主动收紧准入审核、下调年度开店目标。

调整的核心逻辑是餐饮行业已进入存量竞争阶段，门店粗放加密会直接分流存量客流、拉低单店盈利，最终透支品牌价值。头部品牌主动踩下扩张刹车，将资源重心从招商拓店转向存量门店运营提效，以单店营收与盈利水平的提升，替代门店数量增长成为核心发展目标。

2、盈利逻辑：从赚取渠道差价转向共享门店增长

传统加盟模式下，总部盈利主要依赖加盟费与供应链物料差价，与门店实际盈利弱绑定，天然存在“总部赚快钱、加盟商担风险”的利益错位。

当前政策迭代的核心方向，是重构总部与加盟商的利益分配机制：通过流水分成、盈利绑定的收费模式，让总部收益直接取决于门店的经营表现，倒逼总部持续强化产品、供应链、运营、营销等全维度赋能能力，形成“门店盈利提升—总部收益增长—资源反哺门店”的正向循环，实现二者利益的深度统一。

3、合作关系：从短期交易转向长期生态共生

早期加盟合作本质是一次性的品牌授权交易，总部重招商转化、轻后期运营，加盟商流动性高、合作周期短。伴随行业成熟度提升，头部品牌的政策设计普遍向长期合作倾斜：一方面通过抬高准入门槛筛选理念契合的长期合作者，另一方面通过风险兜底、持续赋能、复投激励等政策，提升加盟商留存率与复投意愿。

当前头部品牌的老加盟商多店复投占比持续提升，加盟体系正从短期招商生意，转向长期稳定的利益共同体生态。

4、体系建设：从粗放管理转向合规化、资本化适配

伴随越来越多餐饮连锁品牌进入上市筹备与资本化阶段，加盟体系的合规化升级成为政策调整的重要方向：收费标准全公开、合作流程标准化、品控体系可追溯、运营管理规范化，既适配资本市场的监管要求，也从制度层面规避加盟纠纷与合规风险。合规化升级不仅是资本化的前提，也是餐饮加盟业态从草莽走向成熟的标志性特征。

整体而言，餐饮头部品牌加盟政策的持续迭代，本质是国内餐饮行业从“连锁化率提升”的增量阶段，向“精细化运营”的存量阶段转型的缩影。政策演变的核心主线，是品牌价值维护与利益共同体构建，背后是对长期主义经营理念的回归。未来，具备强供应链能力、强运营赋能能力、可实现总部与加盟商共赢的加盟体系，将成为餐饮连锁规模化扩张的主流形态。