砂锅焗九年百合

“柚遇见”

葱蓉酱烤帝王蟹

凉风拂过厦门的街头，带来降温的信号，市民们纷纷添上外套。一些餐饮商家也敏锐捕捉到天气转凉带来的商机，纷纷在菜品、营销、服务体验上做文章，一场围绕“换季”的比拼在我市餐饮市场精彩上演。

菜品更新

润燥滋补暖胃成主角

及时更新菜单是餐饮界应对气候变化的老传统，气温降低，我市多家餐厅不约而同将润燥、滋补、暖胃的时令菜肴作为换季主打。

避风港金山店是一家主打海鲜的老字号，该店负责人林霖琳说，他们紧跟时令，推出多款高性价比的火锅套餐，“比如针对人们冬季喜食羊肉的习惯，我们推出了双人羊肉火锅，还准备了多款热菜套餐，这些套餐以店里招牌菜为基础，融入具有滋补功效的应季食材。”

牡丹大酒楼则在菜品的精致与时令结合上下功夫，负责人张小玲介绍：“凉菜方面，我们推出了‘柿柿如意’和‘柚遇见’，食材用当季的柿子和柚子，与季节很搭，造型也雅致，很受年轻人喜欢。汤品上有养生秋梨汤，用老冰糖炖成，生津润燥。也有用于温补的羊腩煲、咖喱牛排。另外上新的金线莲炖连城白鸭、石斛黄豆炖排骨、砂锅焗九年百合都十分畅销。”张小玲认为，厦门秋冬交替周期长，顾客需求兼具“润燥”与“温补”，因此菜单设计需要兼顾。

“进入秋冬时节，到店客人消费偏好有明显变化，从夏季偏好的清爽、生冷菜肴，转向能带来温暖感的汤羹、煲类，我们也作出相应调整，推出红烧青片翅、松茸公肚汤、潮州姜薯福果猪肚煲等，点单率显著上升。”蓼花卿语餐饮有限公司相关负责人吴女士说，“秋冬的节奏是‘收’与‘藏’，我们的菜品策略注重‘温养滋补’。”

氛围升级

提供更加细致入微的服务

在追求“好吃”的同时，营造独特的用餐氛围、提供更细腻服务，正成为餐饮业在竞争中脱颖而出的“软实力”。记者注意到，餐饮商家们不仅在食物本身下功夫，也致力于为食客创造一种全方位的温暖体验。

兴旺五缘湾店相关负责人罗先生说：“我们近期比较大的一个动作是，以客户需求为导向做出服务调整。之前有顾客提出希望上些面点能在宴请前垫垫肚子，我们便研发并增加了数款面点，在等餐时先上，反响很好。在餐中，我们至少会有一道菜是推进包厢现场烹制的，增加仪式感和互动性。”

蓼花卿语负责人吴女士说：“我们认为，吃一顿舒心的饭是五感的体验。我们店内空间是清丽、古雅的中古风，在服务上，我们会用观察代替频繁的询问，尽量不打断客人的用餐节奏和交谈氛围，这是一种不打扰但随时在的分寸感。”

营销破圈

餐饮老板化身“主播”

积极拥抱数字化、通过新媒体平台进行引流，也是今年我市换季餐饮市场的一大特点。比如避风港金山店的林霖琳，作为门店负责人，近期她邀请专业团队运行视频号，自己上阵进行推广，效果立竿见影。“目前我们全网的视频浏览量已经破千万了。”林霖琳说，“经常有客人会说，‘我是刷到你的视频专门过来的’。”

记者了解到，包括牡丹、味友等在内的老字号餐饮企业负责人也纷纷化身“主播”，投入新媒体制作中。

火锅品牌蜀九鼎也在探索营销与体验模式的创新。其相关负责人林女士介绍，除了菜品升级，他们正在部分门店尝试“演艺+”模式。“我们计划在厦门的果壳街店、翔安店引入驻唱和舞蹈表演，增加用餐的互动性和氛围感。”

厦门市餐饮行业协会监事长胡艺忠说，“数字化加速”是当前厦门餐饮市场呈现的一大发展趋势，餐饮老板化身主播，成为许多商家引流的“法宝”。“传统的‘酒香不怕巷子深’的观念已经过时了。地理位置对餐饮的束缚也逐渐被打破。只要传播做得好，地图标注清晰，即使在偏僻位置，顾客也能被吸引过来。”

观点

消费者更理性了

倒逼企业品质升级

胡艺忠说，天气转凉后，婚宴、家宴等需求集中释放，餐饮市场有所回暖，而消费者的消费理念更加理性，宴席的桌数明显减少，大约从以往的五六十桌缩减到二三十桌，但顾客对菜品品质、菜单设计的要求反而在不断提高。据他观察，消费者外出就餐次数可能减少，对品质则更为挑剔。这倒逼企业必须进行品质升级。好的企业都在调整，坚守“优质优价”的原则。

兴旺五缘湾店的罗先生认为，到店客人更看重的是品质、服务、环境与体验感的综合提升。“把顾客维护好，让他们对用餐体验的各个环节都满意，比什么都重要。”

（文/厦门晚报记者 吴锡远 图/受访者提供）