深圳新闻网2026年1月12日讯（记者 常军平 田志强）“以前上学时总喜欢买两盒鸭脖淡个嘴，现在上了班，味道是其一，要健康，还要能管饱。”在南山科技园工作的“大厂青年”小林对着手中刚拿到的“新式热卤”外卖向记者感叹。

作为一名来深奋斗五年的老员工，小林曾是卤味的忠实拥趸，但最近他发现，自己已经很久没有踏进那些曾经熟悉的红色或黄色招牌的店面了，转而投向了那些热卤与现制的小店。

曾经，卤味是深圳街头巷尾最热络的“社交货币”，无论是深夜的加班餐，还是周末的聚会，少不了一盘泛着油光的鸭脖。然而，进入2026年，深圳的卤味市场正经历一场深刻的“变形”。曾经的高歌猛进不见了，取而代之的是更加理性的消费抉择与供应端的残酷洗牌。

从“零嘴”到“正餐”：被重新定义的卤味消费

记者在走访福田CBD及龙华民治片区时发现，传统的“称重式”休闲卤味消费正遭遇冷落。原本人头攒动的“鸭脖”消费，转而变成了门可罗雀的只问不买，就算是在社交媒体上，对“工厂出品”“冷链直供”的吐槽，也渐渐演变成了实际的避坑指南。

29岁的企业职员张女士在接受采访时直言不讳：“我现在几乎不再购买单价昂贵的休闲鸭脖。几十块钱买一兜骨头，既吃不饱，又觉得重油重盐不健康。我现在更倾向于去吃‘现捞热卤’，一份热腾腾的卤猪蹄加上拌粉，一共才25元左右，在深圳这已经是一顿扎实的正餐了。”

张女士的选择代表了当下深圳主流年轻群体的心理变迁：当钱包变得更紧、健康意识更高时，消费者更愿意为能提供“正餐价值”和“新鲜仪式感”的产品买单。这种转变迫使卤味从“解馋零食”向“高性价比正餐”跨越，2025年后，深圳市场上单次消费在20至30元之间的“套餐化”卤味销量激增，而单价过高的休闲类产品则面临客流量的严重流失。

消费者不再仅仅追求重辣重麻的成瘾性，而是开始审视食品的“清洁标签”，对防腐剂更少、工艺更透明的热卤表现出极高的忠诚度。

“保质期”转向“烟火气”：标准化工厂产品失宠

为了挽回流失的顾客，深圳市场的供应端正经历一场从“工厂冷链”到“后厨烟火”的结构性升级。记者观察到，在宝安和南山的多个购物中心，主打“现捞现切”的热卤门店已占据了大多商场核心铺位。这些门店通过透明厨房展示沸腾的卤锅，将“现做”的过程直观呈现给消费者。

点开线上外卖平台，在搜索“卤味”后，弹出来的也大多是“现制”“热卤”字样。这种线上、线下市场的转变，表面上看是“烟火气”的回归，但究其本质却是消费者对过去标准化工厂产品的一种反叛。

近年来，随着消费者对健康饮食的追求，也倒逼供应端进行全产业链的升级。特别值得注意的是，在深圳，安全、健康、品质，已然形成体系，也教育着消费者在饮食选择上有着更高的要求。

当前，深圳独特的“圳品”认证已成为各大品牌竞争的新高地。凡是能够进入盒马、华润万家等主流商超的卤味品牌，大多都经历了严苛的“圳品”标准审核，这种政府背书的高标准食品，正在成为深圳人衡量卤味品质的“金标准”。

与此同时，深圳极高的外卖渗透率也让市场竞争更加白热化。由于物流效率极高，消费者对“新鲜度”的容忍度极低，如果一家卤味店不能在接单后30分钟内将温热的产品送达，很快就会在社区评价体系中败下阵来。

这种对速度与温度的追求，让过去保质期较长的袋装、罐装成品卤味在即时消费场景中逐渐失宠。

“快消”“刚需”两难抉择：传统品牌在苦痛中求变

市场的巨变直接反馈在头部品牌的战略调整上，曾经并驾齐驱的“三巨头”在深圳表现出了截然不同的生存状态。

绝味食品正在经历最痛苦也最坚决的转型，在深圳街头，绝味不再仅满足于卖鸭脖，而是大规模铺设热卤柜台，推出了极具杀伤力的“热卤杯”和配餐粉面，试图以极低的价格切入快餐赛道，通过增加产品的“功能性”来对冲单店营收的下滑。

相比之下，周黑鸭则选择了另一条路，他们通过升级“锁鲜”技术，缩小门店规模，将重心转向高铁、机场等高溢价渠道，通过维持高端品牌调性来吸引特定的商旅人群。

而深耕佐餐市场的紫燕百味鸡，在这一轮波动中表现得最为稳健，由于其定位本就是“带回家吃的一道菜”，其刚需属性使其受到的冲击较小，正在通过拓展预制菜品类，将手撕鸡、夫妻肺片等经典单品与社区零售深度绑定。

此外，深圳市场还出现了一个独特的增长极——深港“双向奔赴”。随着香港市民来深消费，深圳口岸周边的卤味店意外成为香港游客回程时的“必买手信”，为了迎合这一变化，不少品牌在口岸门店增加了港币支付和更为精致的礼盒包装，甚至针对港人偏好调整了咸鲜口味的比例。

深圳卤味市场的“变”，本质上是消费者主权的回归。正如采访最后，市民林先生所说：“其实我们要求的并不多，不过是想在辛苦一天后，花几十块钱吃上一顿温热、干净且真材实料的饭菜（卤味）。”

（本文图片由本网记者摄、网友供图）